Fondée en 1766, la maison Lapérouse a connu diverses fortunes au gré du temps. Chantre de la gastronomie française dans un décorum inaltéré par le temps, l'établissement part aujourd'hui à la reconquête des étoiles. Neuf mois après le rachat du restaurant par Jérôme Schabanel, le chef Christophe Guibert a rejoint les fourneaux - qu'il avait fréquentés il y a quinze ans, sous les ordres de Guy Krenzer -, après être passé par Taillevent, le George V ou le Ritz.
Patrimoine historique et gastronomique
D'une capacité de 200 couverts, Lapérouse dispose de boudoirs intimistes où sont dressées des tables pour deux personnes ou plus. Au XVIIIe siècle, ils servaient de petits bureaux aux commerçants, où ils pouvaient effectuer leurs affaires en toute discrétion.
La sommellerie a été confiée à Medhi Zerizer, ancien du Grand Véfour, et formé par Philippe Faure-Brac (Meilleur sommelier du monde 1992), a pour mission d'accorder la cuisine du chef et conseiller les clients sur leurs choix. Passionné, Medhi Zerizer s'attache à mettre en avant l'évolution de certaines régions sur le plan viticole comme le Languedoc-Roussillon.
La carte a été élaborée exclusivement à partir de produits frais et le ticket moyen s'élève à 130 €. "Nous avons commencé par travailler les prix, explique Christophe Guibert. Le restaurant pratiquait des tarifs inadaptés aux circonstances économiques actuelles. Ainsi, au déjeuner nous proposons deux menus à 45 € et 55 € avec un verre de vin."
Il aura fallu six mois au chef pour réguler ses équipes et rehausser la qualité du restaurant. "Comme nous travaillons avec les hôtels de luxe, les fausses notes ne sont pas autorisées. La gastronomie fait partie de notre patrimoine, de notre culture et, en tant que chef, il est de mon devoir de faire mon possible pour la mettre en valeur", insiste Christophe Guibert.
Auréolé jadis de trois étoiles au guide Michelin, le restaurant, repart aujourd'hui à la conquête de cette reconnaissance. Et, contrairement à l'explorateur éponyme, ne doutons pas que le Lapérouse saura éviter les écueils.
Publié par A. J. A.
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