Il a 17 ans et il est commis au Taillevent à Paris. Pourtant, Dylan Ricciardi était à la tête d’un restaurant éphémère durant l’été, au château d’Amfreville (Calvados). Pour trouver ce lieu d’exception, le jeune homme a mis près de trois mois. “Ouvrir ce restaurant avait pour but de me faire gagner en expérience, en autonomie”, déclare-t-il. Mais Dylan Ricciardi a dû faire un certain nombre de concessions, pour mener à bien ce rêve… Il a ainsi économisé 6 000 € sur son salaire d’apprenti pour financer son projet. Comme il est encore mineur, Dylan Ricciardi a aussi dû demander son émancipation pour ouvrir son restaurant et ainsi faciliter l’aspect administratif... “Tout cela prend du temps, mais la juge a compris mes motivations. Lorsqu’elle a accepté ma demande, je me suis senti libéré”, confie t-il. Une fois ces étapes passées, le jeune chef a pu ouvrir le Di Novanne.
Limité à 20 couverts et ouvert les vendredis et samedis soir de cet été, ce restaurant éphémère de cuisine gastronomique a permis à Dylan Ricciardi de découvrir concrètement ce que signifie gérer un restaurant. “Changer de menu chaque semaine, c’est un challenge. Varier les produits, les techniques de préparation, il faut s’y prendre à l’avance. Je faisais mes courses les mardis et j’achetais les produits frais les vendredis et samedis matin avec mon père, qui me conduisait.” Il a également dû gérer sa clientèle, mais aussi l’aménagement de la cuisine, qui n’était pas équipée. “Les débuts ont été compliqués : j’ai commencé à préparer mes plats sur une porte placée sur deux tréteaux, avant que je reçoive les deux plans de travail en inox. J’ai acheté des assiettes, des verres et des nappes, et mon père a fabriqué des tables…”
Une expérience qui va être renouvelée
La période estivale étant terminée, Dylan Ricciardi dresse un bilan concluant de cette expérience, qu’il compte renouveler l’an prochain. “Les retours des clients ont été très positifs. En plus, nous avons déjà tout le matériel et le lieu à présent, ce serait dommage de s’arrêter en si bon chemin !” En 2023, Dylan Ricciardi souhaiterait passer de 2 à 3 jours d’ouverture par semaine et réaliser un menu en six temps, pour travailler davantage ses desserts.
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Publié par Eléonore Chombart, Press Aletheia
