« Journée exceptionnelle : ce lundi 27 janvier, les élèves de l'Institut Paul Bocuse prennent les commandes de la Coupole en cuisine et en salle » indique clairement le panonceau affiché à l'entrée de la brasserie. Dès huit heures du matin, le compte à rebours est lancé pour les 57 étudiants de licence en management international de l'hôtellerie et de la restauration. Après un petit-déjeuner d'accueil, ils ont découvert les lieux, constitué les équipes sous l'égide de Régis Bourdon, directeur de la célèbre brasserie détenue par le groupe Flo. 60 % d'entres-eux sont en salle. Chaque rang de 20 couverts regroupe donc les 'pseudos' chef de rang et maitre d'hôtel - chapeautés, le midi, par un collaborateur afin de les aiguiller. Le soir, les jeunes seront seuls. Bien en amont, ils ont du préparer un cocktail avec alcool, avec pour challenge, d'en vendre le plus possible dans son rang. C'est Mathilde et Agathe qui ont réussi le pari : neuf cocktails ont été vendus grâce à un argumentaire commercial bien travaillé. Elles remportent un magnum de Champagne. En cuisine, leurs camarades n'ont pas chômé. Ils ont aussi du plancher sur un « menu du jour » en s'alignant au cahier des charges de l'établissement.
318 couverts servis le midi, 544 le soir
Après le rush du service, verdict. « 318 couverts ont été servis pour le déjeuner, précise Ludovic Amedée, directeur de restaurant, lui-même secondé par l'étudiant Charles, en débriefing vers 15 heures. Alors que nous servons 250 couverts un lundi 'classique'. Le ticket moyen est à 48 € [il est à 50 € midi et soir confondus, NDLR]. » Le sens du relationnel et l'adaptabilité des jeunes ont fort été appréciés par l'équipe de la Coupole. Des échanges ont fusé. C'est l'objectif. Côté cuisine, le chef Jean-Philippe Bourgueil est du même avis. « Ils se sont aussi très vite adapté à la rapidité de service qu'engendre la brasserie. On avait prévu 80 lottes portions pour la journée. À 13h30, on les avaient déjà toutes passées ». Hervé Fleury, directeur de l'Institut, et Dominique Giraudier, directeur général du Groupe Flo, qui signent ce partenariat pour la cinquième année consécutive (et c'est la seule école !), étaient aussi de la partie au déjeuner. Après un break de trois heures, les étudiants ont rempilé sur le service du soir : 544 couverts. Quelques heures de sommeil les attendaient, puis une visite à 3 heures du matin à Rungis, avant un retour imminent dans leur fief, à Ecully. Ils devront présenter bien plus tard aux dirigeants du Groupe Flo leurs réflexions et leurs préconisations sur le thème de « l'excellence du service et la pérennité de la relation client ».
Publié par Hélène BINET
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