2018 s'annonce comme une
édition unique aux couleurs des 100 ans de Jean Delaveyne cuisinier-pâtissier
étoilé surnommé «le Sorcier de Bougival » en raison de son caractère créatif et
de sa volonté de toujours se réinventer.
Les thèmes en 3 plats pour 10 personnes
Entrée :
Les candidats travailleront un sandre de Loire. Il devra être obligatoirement laqué au beurre d'écrevisse, servi chaud en portions et dressé de façon contemporaine. Il est imposé d'accompagner le poisson d'une sauce dont la réalisation est libre. Service en saucière. Deux garnitures : une chartreuse décorée d'un champignon tourné et la seconde, à base d'écrevisses à pattes rouges.
Plat :
Le plat sera composé d'un chou farci feuille à feuille braisé dans un moule en ½ sphère de 24 cm maximum. Une part devra obligatoirement être découpée à l'envoi et le foie gras de canard sera à intégrer dans la farce. Une sauce périgueux devra être réalisée pour accompagner le chou farci. Service en saucière. Trois garnitures : des pommes de terre Anna entières, un cromesquis à base d'artichauts et la troisième, à base de champignons,
Dessert :
Réalisation d'une tarte soufflée chocolat individuelle et pommes Chantclerc façon café gourmand.
Les thèmes en 3 plats pour 10 personnes
Entrée :
Les candidats travailleront un sandre de Loire. Il devra être obligatoirement laqué au beurre d'écrevisse, servi chaud en portions et dressé de façon contemporaine. Il est imposé d'accompagner le poisson d'une sauce dont la réalisation est libre. Service en saucière. Deux garnitures : une chartreuse décorée d'un champignon tourné et la seconde, à base d'écrevisses à pattes rouges.
Plat :
Le plat sera composé d'un chou farci feuille à feuille braisé dans un moule en ½ sphère de 24 cm maximum. Une part devra obligatoirement être découpée à l'envoi et le foie gras de canard sera à intégrer dans la farce. Une sauce périgueux devra être réalisée pour accompagner le chou farci. Service en saucière. Trois garnitures : des pommes de terre Anna entières, un cromesquis à base d'artichauts et la troisième, à base de champignons,
Dessert :
Réalisation d'une tarte soufflée chocolat individuelle et pommes Chantclerc façon café gourmand.
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