Questions-Réponses
Une question ?
Rendez-vous sur les Blogs des Experts
sur
Budgétisation mensuelle et annuelle :
que faut-il savoir ?
“
En quoi consiste la budgétisation (mensuelle, annuelle) dans un restaurant
ou un hôtel ?
”
Le budget est l’un des principaux outils de pilotage de la performance. Son élaboration oblige à faire
un diagnostic de l’existant et à réfléchir à un plan d’action d’amélioration des performances. Il est
aussi nécessaire à la mise en place d’une gestion par objectifs. Vous trouverez dans le Blog des Experts
l’essentiel des techniques de budgétisation ainsi que des modèles de budget mensuels sous
Excel.
Comment
former son personnel
à la connaissance des vins ?
“
Pour améliorer les ventes de vins dans mon restaurant, je souhaite former
le personnel. Comment choisir l’organisme de formation ? Nous sommes
à Paris. Que conseillez-vous sur le contenu de la formation (techniques de
dégustation, accords mets et vins, etc.) ?
”
L’expérience prouve que former le personnel
à la connaissance des vins permet d’améliorer
de façon appréciable les ventes (vins et autres
boissons).
Comment améliorer les ventes ?
H[c^\mb_l 3 répondre aux attentes de la
clientèle, accroître le chiffre d’affaires du
secteur boissons, valoriser le patrimoine
vitivinicole.
Fhr^gl : quelle que soit la zone
géographique, à plus forte raison à Paris, il
existe de nombreuses actions de formation
organisées par des professionnels.
<hgmkZbgm^l : éventuellement la loi Evin,
le turnover dans certains établissements et
surtout la difficulté de recruter et de former
du personnel, alors que les clients sont de plus
en plus nombreux à suivre des cours sur les
vins. Le développement de la vente des vins en
grandes surfaces et sur internet, qui conduit
la clientèle à comparer les prix, souvent
en faisant fi de la prestation fournie par le
restaurateur.
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En allant sur internet, on trouve un nombre
impressionnant d’organismes, surtout à Paris
et en région parisienne. Parmi les organismes
qui offrent des formations spécifiques pour
la restauration, le musée du Vin propose, par
exemple, les modules suivants :
- optimiser la vente de vin au verre en
restauration ;
- le vin et les repas d’affaires ;
- savoir vendre et conseiller le vin ;
- accords vins et mets ;
- connaissance des régions viticoles ;
- les vins étrangers.
Les formations sont prises en charge par
votre OCPA. Les cours sont dispensés au
musée du Vin de Paris ou directement dans
l’entreprise.
D’autre part, pour votre personnel, il existe
un ouvrage spécifique de 410 pages,
Le Vin et
les vins au restaurant
, aux éditions BPI, qui
aborde entre autres :
- le service des vins au restaurant (erreurs à
éviter, température, choix des verres, décantage
ou passage en carafe, etc.) ;
- la dégustation (vocabulaire, etc.) ;
- la commercialisation : carte de vins
(élaboration et mise à jour), argumentation
commerciale, prise de commande, etc.) ;
- les accords vins et mets ;
- les régions françaises en présentant pour
chacune : appellations, cépages, caractères des
vins, accords, conseils pour la carte des vins,
températures de service, etc. ;
- les eaux-de-vie et les liqueurs ;
- les autres boissons : eaux, bières, cidres, café ;
- les principaux vins étrangers.
Cet ouvrage, avec 1 200 illustrations, est
régulièrement mis à jour.
Une question ?
Blog des Experts ‘Gestion en CHR : outils pratiques’ sur
JEAN-CLAUDE
OULÉ
Une question ?
Blog des Experts ‘Vins au restaurant’ sur
-
restauration.fr
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Organisme agréé
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