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Marketing
collection Recto Verso
Coup d’œil
etde
fourchette
P
roposer une cuisine d’auteur le
dimanche soir, dans la droite lignée
de ce qui est servi à tous les autres
services, semble trouver une clientèle.
Le chef
NicolasGuiet
a ouvert L’U.Ni à
Nantes en octobre 2011 dans l’idée d’un
restaurant avec un côté “
home sweet home
”.
Il a donc créé un lieu confortable et axé
sur la découverte de la cuisine et le partage
avec une équipe investie. Avant l’ouverture,
le chef a procédé à une petite étude de
marché sur Nantes, qui montrait qu’aucun
restaurant n’était ouvert le dimanche,
en dehors de quelques brasseries, et que
pour trouver de la place et une offre plus
sophistiquée, des familles étaient obligées
de sortir de la ville. “
Autant garder cette
clientèle sur Nantes et lui donner l’idée de
revenir
”, se dit Nicolas Guiet qui réfléchit
alors à son positionnement : “
être là quand
les autres ne le sont pas”
.
“L’une des plus belles soirées de
la semaine”
Dès l’ouverture, il décide que le restaurant
ouvrira le dimanche, midi et soir. En
faisant venir les commerçants et les
restaurateurs de la ville, pour créer
un bouche à oreille et faire connaître
l’adresse plus vite. Les premiers temps,
les dimanches alternent entre des services
à zéro couvert et d’autres affichant
complet. Mais les retours des clients sont
unanimes et Nicolas Guiet persiste. Au
bout d’un an et demi, il décide cependant
de fermer à l’heure du déjeuner pour se
concentrer sur le dîner. “
La clientèle du
dimanche soir était importante, on a
pris cette décision pour donner à l’équipe
du temps à passer en famille et la garder
motivée et enthousiaste arrivé le dimanche
soir. C’était également
plus avantageux que
d’employer une personne
en salle et une en cuisine
.”
Chaque dimanche soir,
c’est donc un service de
30 couverts que l’équipe
assure, avec un ticket moyen
de 60-70 €. “
C’est l’une
des plus belles soirées de la
semaine. En proportion,
cela représente 5 à 10%
de clientèle d’affaires qui
découvre notre cuisine
souvent grâce aux hôtels,
20-25 %de commerçants et
de restaurateurs - c’est leur
samedi soir à eux - et de
clients habitués comme un couple qui m’a
avoué que c’était son remède anti-blues du
dimanche soir
”, s’amuse Nicolas Guiet.
Autre argument avancé par le chef, les
services du vendredi et du samedi sont
souvent complets jusqu’à quatre semaines
à l’avance, cela permet donc de proposer
une alternative aux clients.
Ticket moyen élevé et belles
bouteilles
Quand le chef
AurélienCrosato
a ouvert
son restaurant Soléna à Bordeaux en
février 2011, il lui est conseillé d’ouvrir
des jours dits classiques, c’est à dire du
mardi au samedi, lemidi
et le soir. Au déjeuner, en
début de semaine, cela
s’avère vite compliqué
avec des clients qui optent
pour une formule à 15 €
et rien de plus. Le chef
décide de passer aux
horaires auxquels il avait
pensé dès le début, une
ouverture dumercredi
au samedi au dîner, et le
dimanche au déjeuner et
au dîner. “
Le dimanche soir,
on joue quasiment tout seul
,
sourit le restaurateur,
avec
une clientèle essentiellement
composée de commerçants, de
restaurateurs avec tous lesmembres d’une
même équipe qui défilent parfois, ce qui
fait très plaisir, et des étrangers de passage
à Bordeaux
.” Autour desmenus à 39, 44,
49, 62 et 80 € qui sont proposés à tous
les services, le ticket moyen du dimanche
soir est souvent l’un des plus élevés de la
semaine. “
La clientèle est plus connaisseuse
et c’est souvent
le dimanche
soir que l’on
vend les plus
belles bouteilles
.”
En termes
d’organisation,
lesmises en
place sont faites
dès le samedi
et l’équipe
en cuisine se
concentre sur
le service et
les cuissons
minute.
Ouvrir son restaurant le dimanche soir
Les chefs Nicolas Guiet, à Nantes, et Aurélien Crosato, à Bordeaux, ont pris la décision d’assurer
le service dans leurs établissements respectifs le dernier soir de la semaine. Un choix qui répond à
une demande de la clientèle.
PAR
CAROLINE
MIGNOT
Le point de vue
de l’expert
Le dimanche soir est, dans la
restauration, le service le plus faible.
Pourquoi ?Tout simplement parce
qu’une immensemajorité des actifs
travaillent le lendemainmatin, c’est donc
plutôt un soir où l’on reste à lamaison
et où l’on évite de se coucher tard.C’est
souvent une soirée peu festive dans
l’assiette, puisque cettemêmemajorité
ne prépare riende spécial pour le dîner
et se contente des restes duweek-end.
Même les livreurs à domicile sont plutôt
en veille en comparaisondu samedi
soir.De ce fait, beaucoupde restaurants
ferment le dimanche soir (environdeux
sur trois).Ceux qui restent ouverts,
principalement les établissements de
chaîne, tentent de faire du trafic avec
des offres attractives, comme Léonde
Bruxelles qui propose desmoules à
volonté.
Mais il y aussi les professionnels qui
raisonnent autrement en se disant
que si les restaurants sont quasiment
tous fermés, cela vaut peut-être
le coupd’ouvrir. Ils ont raison car
il existe une clientèle dudimanche
soir non négligeable, enparticulier les
commerçants et les restaurateurs,
pour qui la soirée dominicale est un soir
de repos. Enfin, le fait d’être ouvert le
dimanche soir et de proposer une offre
qui se différencie en termes de produits
peut générer un bouche à oreille qui, au
fil du temps, fera de ce service l’un des
plus forts de la semaine.
Pour
Nicolas Guiet
, chef
de l’U.Ni à Nantes, ouvrir le
dimanche soir c’est“
être
là quand les autres ne le
sont pas
”.
La salle de restaurant Soléna, à Bordeaux.
Une question ?
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Experts ‘Idées
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doper les recettes de votre
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BERNARD
BOUTBOUL
