Salle & Sommellerie
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Gil Galasso défend les techniques de salle à la Sorbonne
PARIS
Le professeur du lycée hôtelier de
Biarritz a présenté en décembre sa thèse
sur la sauvegarde des découpes. Il est le
premier enseignant à avoir fait entrer cette
thématique à l’université.
O
n ne présente plus
Gil Galasso
, professeur
passionné des métiers de la salle qui lutte
tambour battant pour la sauvegarde des
découpes en salle. En 2009, il a obtenu un master 2
en sciences de l’éducation sur le thème de ‘La
promotion des métiers de la salle, approche par
l’élégance et la générosité’, et a publié, en 2010,
un livre à compte d’auteur,
Nouvelle approche du
service en salle,
basé sur trois axes : esthétique,
gentillesse et sincérité. Depuis 2014, il prépare une
thèse en histoire de l’art dont le sujet est : L’Art
de la découpe, histoire et enjeux. Il a présenté ses
recherches en décembre dans le petit amphithéâtre
de l’institut de géographie de la Sorbonne (Paris,
V
e
), en présence d’étudiants et de professionnels, et
avec le soutien de
Bernard Boutboul
, du cabinet
Gira Conseil, et de
Franck Languille
, maître d’hôtel
à l’Assemblée nationale et
président de la coupe Georges
Baptiste.
“Je me suis rendu compte
qu’au fil de l’histoire, il y a eu
un processus échelonné qui a
contribué au déclin progressif
des métiers de la salle”,
explique
le MOF maître d’hôtel 2003. Pour lui, les découpes
et les flambages peuvent changer la donne. Ainsi, il a
modernisé d’anciennes techniques - certaines datant
du XVII
e
siècle - en intégrant des gestes tirés des
arts du cirque, de la danse, du théâtre. Le journaliste
gastronomique
Éric Roux
surenchérit
:
“Dans le
contexte économique actuel, le maître d’hôtel doit
être efficace. Son carburant, c’est la connaissance !”
Pour Gil Galasso, les techniques en salle sont un art
visible, tandis que les valeurs humaines, l’attitude, la
prestance, les connaissances
des produits sont à l’inverse
un ‘art éphémère’. Certains
professionnels souhaitent
supprimer les techniques,
pour n’avoir que des
finitions en salle. D’autres
veulent en préserver un
minimum pour le ‘plaisir
des yeux’. Le débat est
lancé.
HÉLÈNE BINET
.
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“Au-delà de sa dimension spectacle, la
découpe a une dimension marketing. En effet,
on s’aperçoit que pour vendre, il faut montrer.
Nous avons testé des cafés gourmands
magnifiques qui faisaient juste un tour de la
salle sans être servis à une table précise. Cela
a déclenché huit commandes spontanées.
Montrer, c’est faire du spectacle, c’est une
expérience pour le client et c’est souvent du
chiffre d’affaires supplémentaire.”
L’AVIS DE BERNARD
BOUTBOUL
Gil Galasso
devant la
Sorbonne (Paris, V
e
).
Est-il obligatoire de faire figurer l’année des vins pour un
AOC bandol en 50 cl ? Mon revendeur m’affirme le contraire
mais je suis sceptique. Qu’en est-il pour les vins d’indication
géographique protégée (vin de Méditerranée, par exemple) ?
E
n effet, les agents de la Direction générale de la concurrence, de la
consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) qui contrôlent la
qualité, l’étiquetage et la vente des boissons estiment que près d’un tiers des
cartes des vins ne sont pas conformes à la législation en vigueur.
Les mentions obligatoires portent sur : la dénomination de vente, la quantité
servie (contenance de la bouteille ou de la carafe, ou nombre de centilitres pour
les vins servis au verre), l’indication du prix de vente, l’indication du titre alcool
métrique pour les vins sans indication géographique.
Parmi les mentions facultatives figurent : l’année de récolte (à condition qu’au
moins 85 % des raisins utilisés pour l’élaboration du vin aient été récoltés
pendant l’année considérée), le ou les cépages, la teneur en sucre (obligatoire
pour les vins mousseux), la mise en bouteille au château ou au domaine, si c’est
le cas.
Comme vous le constatez, le millésime n’est pas obligatoire sur la carte.
Toutefois, je vous recommande de le mentionner. En effet, nos clients sont
très sensibles (parfois un peu trop) à cette mention.
Une question ?
Blog des Experts ‘Vins au restaurant’ sur
PAUL
BRUNET
Affichage du millésime des vins sur sa carte : est-ce obligatoire ?
