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Restauration
Trois nouveaux 2 étoiles Michelin
en Allemagne
La patrie de Goethe conserve ses onze tables triplement étoilées dans l’édition 2015 du guide gastronomique.
B
renners Park
Restaurant, situé
à Baden Baden,
EssZimmer in der
BMWWelt à Munich
et Ammolite-The
Lighthouse Restaurant,
un établissement situé
dans le parc de loisirs
Europark à Rust, dans
le Bade-Wurtemberg,
font leur entrée dans le
club des 2 étoiles (38
au total) de l’édition
allemande du guide
Michelin
. Trente et un
restaurants obtiennent
leur première étoile
(233 en tout). L’Allemagne
conserve ses onze maisons
triplement étoilées. On notera que
parmi les nouveaux établissements
distingués cette année, six sont
emmenés par des chefs qui
ont fait leurs classes auprès du
3 étoiles
HaraldWohlfahrt
,
(Schwarzwaldstube à Baiersbronn-
Tonbach). En sillonnant durant
des mois les routes allemandes, les
inspecteurs du guide
Michelin
ont
observé que les chefs continuent
de privilégier des restaurants au
cadre plus détendu et informel.
Ils ont également constaté un réel
développement de l’offre
végétarienne. Enfin,
les chefs restent très
attentifs à la qualité de la
viande : origine, élevage,
maturation, découpe ;
des questions qui
intéressent au plus près
les consommateurs.
“Nos inspecteurs
observent depuis
plusieurs années déjà
un réel boom de la
gastronomie allemande,
déclare
Michael Ellis
,
directeur des guides
Michelin
.
Il suffit de
regarder le chemin
parcouru en seulement cinq
ans : jamais l’Allemagne n’avait
compté autant de restaurants
une et deux étoiles, et autant
de Bib Gourmand ! Avec 25 %
d’établissements de plus qu’il
y a cinq ans, c’est le signe de
l’extraordinaire vitalité de la scène
culinaire allemande, qui compte
parmi les meilleures d’Europe et du
monde.”
MICHELIN ITALIE 2015
:
DEUX NOUVEAUX
2 ÉTOILES
Avec 332 établissements étoilés
dans la 60
e
édition du guide
Michelin
,
l’Italie confirme sa place de deuxième
pays le plus étoilé aumonde.
Il comprend huit restaurants 3 étoiles,
39 restaurants 2 étoiles (dont deux
nouveaux) et 285 restaurants 1 étoile
(dont 27 nouveaux).
L’édition 2015 s’enrichit de deux
nouveaux 2 étoiles : Il Piccolo Principe, situé à
Viareggio, et Tavernia Estia, à Brusciano, tous les
deux dirigés par des chefs originaires de Campanie,
âgés respectivement de 34 et 31 ans. En 1 étoile, on
signalera la Macelleria Damini (Arzignano), située à
l’intérieur d’une boucherie historique et tenue par
la quatrième génération d’une famille de bouchers ;
le restaurant japonais Iyo (Milan) où le chef revisite
les grands classiques de la gastronomie nippone
dans l’esprit d’une cuisine fusion inventive ou encore
l’Imbuto (Lucques), proposant des plats qui traduisent
l’esprit du lieu qui l’abrite, le Musée d’art contemporain
de la ville de Lucques. Parmi les nouveaux chefs
étoilés, onze sont âgés de moins de 35 ans.
Un peu plus de deux années après son
ouverture au sein de l’hôtel 4 étoiles
Bell Rock d’Europa-Park, le restaurant
gastronomique Ammolite-The Lightouse
Restaurant vient de se voir décerner
2 étoiles
Michelin.
Une belle reconnaissance
pour le chef
Peter Hagen
.
Jean-Luc Lefrançois, nouveau chef
de cuisine à L’Apogée Courchevel et
au Château Saint-Martin & Spa
Jean-Luc Lefrançois
est
nommé chef de cuisine
de deux établissements
français appartenant à
Oetker Collection : L’Apogée
Courchevel pour la saison
hivernale et le Château Saint-
Martin & Spa pour la saison
estivale, tous deux dirigés par
Duarte Bon de Sousa
.
Originaire de Rouen, Jean-
Luc Lefrançois a trente ans
d’expérience dans le domaine
de la haute gastronomie. Il a
débuté sa carrière à l’hôtel Le
Bristol Paris à 18 ans en tant que commis de cuisine,
avant de travailler pour les plus grandes tables
gastronomiques de la capitale, du Ritz à l’Hôtel
de Crillon en passant par le restaurant d’
Hélène
Darroze
, le Relais Louis XIII, chez Prunier ainsi que
le restaurant Dominique Bouchet.
“La cuisine que
j’aime doit être légère, simple, précise et créative”,
affirme Jean-Luc Lefrançois. Ses spécialités : le
Crémeux de topinambours, fine quenelle de volaille
truffée, le Jarret de veau caramélisé au miel de sapin
et mousseline de panais et le Bar de ligne en croûte
de pistache, polenta aux olives pitchounettes. La
saison d’hiver débutera le 12 décembre à L’Apogée
Courchevel.
Jean-Luc Lefrançois
s’apprête à ouvrir
l’Apogée Courchevel
pour la saison.
L’Apogée Courchevel.
Lionel Badier
lance Steak & Co à Lyon
Cet ancien cadredugroupeBocuse a repris LaMaisonde l’entrecôtedans leVI
e
arrondissement
pour la transformer.
A
près avoir passé quinze
années comme directeur des
opérations au sein du groupe
Flo à Paris, puis aux Brasseries
Bocuse à Lyon,
Lionel Badier
a
souhaité se mettre à son compte
en rachetant un établissement
dans la cité rhodanienne. Et c’est
finalement l’enseigne La Maison
de l’entrecôte qui a retenu son
attention.
“Je souhaitais un
concept de restauration simple,
avec un produit bien défini et
un bon rapport-qualité prix.
L’emplacement de cette
brasserie au cœur du quartier
des Brotteaux a fini de me
convaincre”
, explique le
gérant. Malgré la notoriété
de l’enseigne, Lionel Badier
vient de changer le nom du
restaurant, devenu Steak & Co,
et a refait toute la décoration
(blanc et rouge) en faisant appel
au designer
Alain Vavro
. Son
objectif : apporter une nouvelle
dynamique au lieu tout en
jouant la carte de la continuité.
Prix en baisse
Car, malgré quelques nouveaux
plats à la carte (salade Caesar,
saumon fumé et tartare de thon
et de tomate), Lionel Badier a
conservé les grands classiques de
l’établissement : pièces de charolais
(tartare, faux filet, côte de bœuf,
entrecôte...), magret de canard,
souris d’agneau, volaille, mais aussi
les incontournables frites fraîches et
la sauce verte maison.
“Je privilégie
toujours la qualité, avec de la
viande française, même si la carte
pourra évoluer, avec de l’angus par
exemple”
, explique Lionel Badier.
Autre changement d’importance,
le gérant n’a pas hésité à baisser les
prix de certains plats et formules au
déjeuner afin d’être plus compétitif
et attirer une nouvelle clientèle. Un
nouveau menu, baptisé Steak & Co,
est également proposé à 23 €.
STÉPHANIE PIOUD
Restaurant Steak & Co
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“Lorsque l’on reprend une
affaire existante, il faut prendre
son temps avant d’opérer tout
changement d’orientation ou de
stratégie, car il est important de
s’imprégner des lieux pour bien en
connaître le fonctionnement. On arrive
parfois avec des idées qui ne sont au
final pas réalisables sur le terrain.”
LE CONSEIL
DU JOUR
Lionel Badier
a repris La Maison de
l’entrecôte en conservant l’ancienne équipe.
