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Installé dans un quartier reculé de Yangon, au sud du Myanmar (ex-Birmanie), ce Toulousain
d’origine forme une vingtaine de jeunes au service et à la cuisine chaque année.
Formation-Écoles
C
uisine mode d’emploi(s) est un projet né
en mai 2012 d’une discussion entre le
médiatique chef
ThierryMarx
et la mairie
du XX
e
arrondissement de Paris. Leur constat : les
restaurateurs peinent à trouver de la main-d’œuvre
qualifiée. Un local (rue Albert Marquet) a donc été
mis à disposition pour lancer, en octobre 2013, une
formation au CQP commis de cuisine.
“Il y a une
demande importante. Un an après sa mise en place,
nous avons reçu 200 dossiers pour 50 stagiaires admis
au CQP. Soit huit à dix candidats par session, avec
une moyenne d’âge de 35 ans
”, se réjouit
Véronique
Carrion
, chargée de communication de Cuisine mode
d’emploi(s). Face à ce succès, Thierry Marx a récidivé
en janvier 2014 avec l’ouverture d’un CQP boulanger.
Même principe que pour la cuisine : cette formation
diplômante, en lien avec le programme officiel, dure
douze semaines (huit en centre de formation et quatre
en entreprise). Et elle est gratuite.
“On fournit aux
candidats une tenue et une mallette qu’ils doivent
rendre à la fin. Le budget de fonctionnement : 20 %
de fonds publics, 30 % issus du mécénat et 50 %
Le site d’avis en ligne et la prestigieuse école new-yorkaise ont associé professeurs
et cadres pour offrir gratuitement aux professionnels de l’hôtellerie une formation leur
permettant de gérer leur réputation en ligne.
Dans le cadre de Visions 2015, organisé par le Leaders club France, a été annoncée l’ouverture d’une troisième formation, après la cuisine et la
Thierry Marx.
L’université de Cornell et Tripadvisor forment
à
l’e
Cuisine mode d’emploi(s)
lance la première session du CQP
en autofinancement”
, précise Véronique Carrion.
Autre satisfaction, le taux de retour à l’emploi est de
90 % dans les trois mois qui suivent la formation
pour la cuisine, et de 80 % pour la boulangerie. Le
24 novembre, c’est un autre métier, sûrement plus
dans le besoin en termes de visibilité, qui aura son
CQP : le service en restauration.
“Nous avons voulu
personnaliser ce CQP avec deux options, la sommellerie
et la caféologie, en partenariat avec Malongo”,
poursuit
Véronique Carrion. Les inscriptions sont ouvertes.
S’ouvrir aux régions et au milieu carcéral
Mais Thierry Marx ne s’arrête pas en si bon chemin.
Outre son centre de formation de 900 m
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fraîchement
rénové, il va s’installer, comme il le souhaitait au
départ, en régions. Le second ouvrira à
“la citadelle
d’Arras au premier trimestre 2015.”
En projet, les villes
de Lille, Marseille, Lyon et Villeneuve-Loubet. Dès
décembre, Cuisine mode d’emploi(s) s’élargira aussi au
milieu carcéral : les détenus purgeant une longue peine
à la maison centrale de Poissy (78) pourront suivre
un CAP boulangerie en un an. L’objectif de Thierry
Marx est respecté : aider les individus à s’insérer ou se
réinsérer professionnellement tout en répondant à la
demande des restaurateurs.
HÉLÈNE BINET
T
ripadvisor et la Cornell University School of Hotel
Administration ont associé professeurs et cadres
dans le but de former
gratuitement les professionnels
de l’hôtellerie à l’e-réputation.
Organisée en cinq modules, la formation offre une vue
transversale sur les questions de la réputation en ligne.
Un premier module permet aux hôteliers novices de
découvrir l’univers du webmarketing et de l’e-réputation.
On y découvre notamment le processus de planification
du voyageur jusqu’à l’après-séjour.
Dans un deuxième module, l’hôtelier
est plongé dans l’univers des médias
sociaux et des sites d’avis. Il y est rappelé que lamajorité
des avis déposés sur Tripadvisor sont positifs et que les
voyageurs ne focalisent pas leur attention sur les avis
extrêmes. Ils sont en revanche attentifs aux avis les plus
récents. Le module 3 permet de découvrir les produits
Tripadvisor à disposition des hôteliers et lamanière dont
sont classés les hôtels sur le site.
L’avis, un levier stratégique
C’est dans lemodule 4 que les hôteliers un peu plus avertis
pourront trouver des astuces. Il s’agit ici de faire des avis
un outil stratégique. L’hôtelier y apprendra comment
et quand répondre aux avis, pour répondre à un avis
positif ou pour réagir face à un client mécontent. L’idée
est de ne pas s’adresser qu’à l’auteur du commentaire
mais aux futurs lecteurs de ces avis qui sont de potentiels
Shwe Sa Bwe,
l’école birmane
de François Stoupan
S
hwe Sa Bwe, la table d’or en
birman, est une école comme les
autres, avec ses salles de classe, ses
cuisines, son restaurant d’application
et même deux chambres d’hôtel. La
différence est qu’ici, à Yangon, au
sud du Myanmar (ex-Birmanie), la
formation dispensée sur onze mois
est gratuite. Et les élèves viennent des
quatre coins du pays, parfois de zones
très reculées. Ils ont été sélectionnés
sur entretien : les plus motivés, ceux
qui avaient le plus envie d’apprendre
un métier et d’acquérir un savoir-
faire très demandé au Myanmar, où le
tourisme explose, se sont vu proposer
une occasion en or. Logés et nourris,
la petite vingtaine d’étudiants apprend
ici les bases du métier de cuisinier ou
serveur.
S’adapter à la culture
Former de jeunes birmans n’est pas une
tâche aisée.
“Il y a 50 % d’abandon
, glisse
François Stoupan
, Toulousain qui a
fondé l’école en 2011.
Certains se rendent
compte que le métier ne les intéresse
pas du tout. D’autres trouvent cela trop
dur. Beaucoup étaient à ne rien faire au
village, l’écart est parfois trop grand.”
Sans compter un niveau de base très
différent.
“Ils n’arrivent pas avec la même
connaissance que nous,
note
Margot
Mongibeaux
, directrice du département
service.
Ils n’ont jamais été clients dans
un restaurant. Ils ont tout à apprendre.”
Il faut donc leur inculquer les bases,
comment se comporter, parler au client,
servir.
“Le premier mois, nous leur faisons
faire des petites scènes de théâtre, des
mises en situation pour leur apprendre
à jouer, à se comporter.”
Autre difficulté
et non des moindres : apprendre à
connaître, apprécier pour pouvoir mieux
les mettre en valeur, les mets qu’ils
servent.
Les élèves sont initiés à la cuisine
française.
“Le restaurant fait bistrot le
midi et cuisine gastronomique le soir,
pour permettre aux élèves d’appréhender
un répertoire de recettes plus large.”
Des chefs passent régulièrement
former les jeunes sur des thématiques
particulières. Le rêve de François
Stoupan serait de trouver un chef prêt
à leur enseigner l’art de la pâtisserie.
Avis aux volontaires.
GABRIELLE LEMESTRE
© XAVIER GAUTHIER
