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Les Relais & Châteaux
demandent la reconnaissance des arts
de vivre comme le 10
e
art
PARIS
L’association, qui vient de réunir ses membres pour le congrès du 60
e
anniversaire, a lancé un manifeste destiné à préserver
et revivifier la table et l’hospitalité. Vingt engagements ont été pris.
L
es arts de vivre, qui regroupent la
table et l’hospitalité, vont-ils rejoindre
l’architecture, la sculpture, la
peinture, la musique, la poésie, la danse,
le cinéma, la photographie et la bande
dessinée élevés au rang d’art ?
“Participer
à rendre le monde meilleur par la table et
l’hospitalité et obtenir la reconnaissance
des arts de vivre comme 10
e
art”,
c’est
l’engagement numéro 20 du manifeste
des Relais & Châteaux tout juste dévoilé.
Une reconnaissance pour le métier qui
nécessite une démarche collective à long
terme. L’association vient d’initier le
mouvement et espère fédérer autour de
cette idée, qui exprime l’ensemble de ses
combats réunis dans un manifeste.
Derrière ce dernier, il y a une année
de travail. Le comité international des
tables Relais & Châteaux s’y est attelé
dès l’élection de la nouvelle équipe de direction à Berlin.
“Les Relais & Châteaux, c’est comme l’ONU. Nous devons
trouver des engagements communs et nous donner la
main au travers de valeurs positives. Le manifeste et
ses vingt engagements expriment noir sur blanc ce que
nous sommes. Ces quelques mots expliquent pourquoi
nous sommes ensemble et ce que nous pouvons faire
pour un monde meilleur”
, explique
Olivier Roellinger
,
responsable de la restauration et des relations avec les
chefs au comité exécutif de Relais & Châteaux. Des
valeurs qu’il faut partager et relayer auprès du grand
public. L’association entend montrer qu’elle est active,
dynamique, en phase avec les préoccupations de son
temps et de ses clients. Premier coup de projecteur et
coup de maître avec le lancement du manifeste à l’Unesco
à Paris, le 18 novembre, en présence de très nombreuses
personnalités membres des Relais & Châteaux et des
médias.
Préserver les cuisines du monde
Le manifeste entend agir sur trois registres.
Le premier :
préserver les cuisines du monde.
“On voit la malbouffe d’un côté et, de l’autre, une cuisine
internationale de luxe finalement standardisée. Nous
ne voulons pas faire un écomusée des cuisines. La
cuisine s’appuie sur les traditions mais elle est tournée
vers demain. Nous voulons dire à tous de faire leur
cuisine, de s’inscrire dans leur environnement naturel et
culturel [engagement n° 1, NDLR]. Relais & Châteaux
regroupe 520 chefs dans le monde. De la cuisine la
plus traditionnelle à la plus créative, chacun a une
légitimité”
, insiste Olivier Roellinger. Cela passe aussi
par une revendication :
“s’inscrire comme héritiers d’une
histoire de la cuisine, de la table et de l’hospitalité, pour
contribuer à la transmission et à
l’enrichissement de ce patrimoine
immatériel de l’humanité, comme
le 10
e
art [engagement n° 10]”.
“Il y
a de nombreuses façons d’accueillir
ses clients dans le monde. Cette
diversité est une richesse”,
ajoute-t-
il. Limiter les impacts de l’activité
des maisons sur l’environnement
et le climat au travers d’efforts en
matière d’énergie, de consommation
d’eau et de gestion des déchets
(engagement n° 7) n’est pas une
nouveauté pour les membres mais
les actions dans ce domaine vont
pouvoir être auditées et recevoir le
label SRA (Sustainable Restaurant
Association).
Le deuxième registre :
partager
la passion du beau et du bon.
“Nous jouons un rôle important en matière de formation
et d’intégration partout dans le monde. Nous voulons
construire des parcours pour les jeunes dans l’esprit du
compagnonnage, qui leur assurent une reconnaissance
professionnelle dans le monde entier [engagement n° 12]”
,
dit Olivier Roellinger.
Le troisième registre :
être acteurs d’unmonde
plus humain. Les Relais & Châteaux préconisent
l’investissement local pour aider les communautés, les
producteurs à poursuivre leur travail en faveur d’une
agriculture bio ou agroécologique, les jeunes à découvrir
des perspectives professionnelles dans les métiers de
l’hôtellerie… Il s’agit aussi de
“nouer des alliances, tant
localement qu’à l’échelle de la planète, avec des acteurs
engagés dans les mêmes combats - lutte contre le gaspillage
alimentaire, lutte pour le maintien des agricultures
vivrières, conservatoires des espèces… [engagement n° 19].”
Le manifeste est un projet de longue haleine. Les actions
et les opérations communication seront déployées sur
trois ans.
“Ce manifeste a aussi pour but de conforter et
rassurer les petites maisons. Nous sommes des artisans,
nous travaillons dans la qualité, pas forcément dans le luxe
,
rappelle Olivier Roellinger.
Chez Relais &Châteaux, nous
ne sommes pas dans la course au spa ou à la
dernière technologie. Ce qui est primordial,
c’est l’humain.”
NADINE LEMOINE
L’actualité
Passé par les plus grands hôtels
parisiens, dans des groupes
comme IHG, Marriott, Oetker ou
plus récemment Lucien Barrière,
Pierre Ferchaud
vient d’être
nommé directeur général de l’hôtel
Metropole de Monaco. “
Après mon
départ du Bristol, j’ai coaché à la
demande du groupe Barrière
Fabrice Moizan
,
directeur d’exploitation, pour l’accompagner
au poste de directeur général. Par la suite j’ai
rejoint
Michel Reybier
, pour qui j’ai travaillé
sur le projet de la Réserve à Paris pendant
un peu plus d’une année, avant de rejoindre
le Grand Hôtel de Bruxelles. Lorsque j’ai pris
connaissance de la disponibilité
du poste de directeur général au
Metropole, je me suis enthousiasmé
pour cette opportunité.”
L’objectif
de Pierre Ferchaud :
“Conduire
l’hôtel à une qualité optimale, dans
un climat social positif où l’humain
tient toute sa place.”
Il ajoute :
“J’aime
particulièrement ce type d’hôtellerie car je
pense qu’un propriétaire indépendant a une
vision patrimoniale, axée davantage sur le long
terme, ce qui est un peu différent des grands
groupes hôteliers internationaux. Il est ainsi
possible de se projeter beaucoup plus loin
dans l’avenir.”
CATHERINE AVIGNON
© THOMAS BISMUTH/MEDIATONE PRODUCTION
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François Adamski quitte
le Gabriel
Vainqueur du Bocuse d’or 2001 et
MOF,
François Adamsk
i n’est plus
aux fourneaux du Gabriel à Bordeaux.
Après cinq ans à L’Abbaye Saint-
Ambroix à Bourges (1 étoile
Michelin
),
le chef avait gagné Bordeaux en 2009
pour intégrer le tout nouveau
restaurant, étoilé en 2010. Cinq ans
plus tard, une autre page vient de
se tourner, mais François Adamski
entend rester dans le Sud-Ouest. En parallèle, également
président de la Team France Bocuse d’or, le chef est aux côtés
de
Nicolas Davouze
, qui représentera la France au concours,
fin janvier prochain lors du Sirha à Lyon.
Pierre Ferchaud prend la direction du Metropole
Retrouvez les vingt engagements des Relais & Châteaux pour la table et l’hospitalité
:
ou flashez le QR code
C’est à l’Unesco que les Relais & Châteaux ont lancé leur manifeste pour la table
et l’hospitalité. De gauche à droite :
Jean-Robert Pitte
, président de la mission
française du patrimoine et des cultures alimentaires,
Patrizianna Sparacino
,
secrétaire générale aux droits de l’homme à l’Unesco, le chef
Olivier Roellinger
,
Philippe Gombert
, président des Relais & Châteaux, les chefs
Gaston Acurio
et
Anne-Sophie Pic
, et le philosophe
Michel Onfray
.
Olivier Roellinger
:
“L’art
de vivre, qui intègre la
cuisine et l’hospitalité,
est le seul art complet qui
fait appel à tous les sens,
l’ouïe, l’odorat, le toucher,
la vue et le goût.”
