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La finale internationale des Chefs en or
remportée par le chef allemand
Max Zibis et l’apprenti roumain Emanuel Mocan
PARIS
Pour ses dix ans, le concours culinaire de Transgourmet est devenu international. Un grand moment de passion,
d’enthousiasme et de partage réussi.
L
e Studio des chefs d’Equip’Hotel (au parc des
expositions de la porte de Versailles, Paris, XV
e
) a
accueilli la première finale internationale du concours
culinaire de Transgourmet, Chefs en or. Dimanche
16 novembre aumatin, jour d’ouverture du salon, les
apprentis ont ouvert lamarche. Dans leur panier imposé, du
frais et des produits issus de petits producteurs avec lesquels
Transgourmet travaille de longue date. Au programme : filet
de bœuf, champignons sauvages et œuf bio de Loué. Sous
les yeux d’un public jeune et enthousiaste, les candidats,
venus d’Allemagne, de France, de Pologne, de Roumanie,
de Russie et de Suisse, ont fait preuve d’un talent déjà très
affirmé. Leurs commis venaient du CFAMédéric (Paris,
XVII
e
). Le président du jury,
ThierryMarx
, qui a choisi les
produits et le niveau de difficulté, avait mis dans la balance
la maîtrise des gestes, leur capacité à moduler les cuissons
et l’importance du timing.
“Ils sont d’un excellent niveau
et c’est énergisant de voir la passion qu’ils mettent pour
égaler leurs aînés”,
a-t-il confié lors de la remise des prix.
Le ballet a duré trois heures. Des recettes personnelles et
ambitieuses se sont succédé. Les visages étaient concentrés.
Les gestes précis. Mais pour les résultats, il a fallu attendre
le dîner de gala prévu le lendemain au pavillon Cambon
Capucines. Suspense donc.
Des recettes audacieuses
Le 17 novembre au matin, place à l’épreuve des chefs.
Six postulants au titre en provenance également des
pays où sont implantées les filiales Transgourmet :
Max
Zibis
, qui travaille au Landwirtschaftliche Rentenbank,
à Franckfort (Allemagne),
DavidDelsart
, de la Villa
florentine à Lyon (France),
Aleksandra Lekan
, duWine
Bar Cafe Nierbo à Szczecin (Pologne),
Daniel Buzea
, du
Coresi Business Lunch à Brasov (Roumanie),
Vicktor
Khripachev
, duWhite Rabbit à Moscou (Russie), et
Reto
Jenal
, de l’Oberwaid Kurhaus &Medical center de Saint-
Gallen (Suisse). Thème du concours : turbot, pomme
de terre (bintje, vitelotte, charlotte et grenaille), céleri
boule. Le circuit frais et les petits producteurs étaient
résolument à l’honneur cette année. La confrontation
était particulièrement intéressante et les supporters,
nombreux, ne se sont pas trompés car les recettes étaient
plus audacieuses les unes que les autres. Le plat de
présentation du chef français, très visuel avec ses petites
amanites phalloïdes comestibles
“en pomme de terre et
homard”,
a fait le buzz sur les téléphones portables.
Depuis la veille,
Louise Ekland
, journaliste d’origine
britannique, et le MOF
Jérôme Dubois
, commentaient
les épreuves en français et en anglais, interrogeaient
les candidats au terme du challenge. Le rythme était
ludique, emmené et beaucoup de passion ressortait des
interventions. La salle en a redemandé. Le jury, lui aussi
international, est resté très concentré. C’est
“au point
près que les choses se jouent”
, a reconnu Thierry Marx.
Douze jurés ont accompagné le chef exécutif et directeur
de la restauration du Mandarin Oriental Paris :
Ronny
Pietzner
et
Thomas Bühner
(Allemagne),
Michel Roth
et
Christian Le Squer
(France),
Thomazs Jakubiak
et
Krystian Zalejski
(Pologne),
Jako Haussmann
et
Cezar Munteanu
(Roumanie),
Kirill Alekseevitch
et
Nikolay Baratov
(Russie),
Tobia Ciarulli
et
Saverio
Pezzi
(Suisse). Le concours, qui fête ses dix ans, a choisi
Potel et Chabot pour clôturer la manifestation, avec
400 invités. Un menu d’exception orchestré par le chef
Jean-Pierre Biffi
et l’annonce des résultats : sur le
podium des apprentis, le roumain
Emanuel Mocan
,
suivi du suisse
Daniel Duerr
et de l’allemande
Paula
Lisa Ebert
. Quant au trophée Chefs en or international,
il revient à Max Zibis avec sa Trilogie de turbot à la purée
de céleri caramélisée, sauce confit de pommes de terre,
pommes, estragon. À ses côtés, Reto Jenal et David
Delsart.
“Nous avons assisté à des partitions millimétrées.
Le turbot demande à être cuit en dernier. L’axe à trouver
n’était pas facile, entre l’ordre et le désordre. La juste
cuisson était impérative en fonction des produits. Nous
avons eu affaire à des professionnels très déterminés”
, a
conclu Thierry Marx. Chapeau bas à
Jean-Christophe
Adouritz
, président du directoire de Transgourmet,
Yves
Cebron de Lisle
, directeur marketing, et leurs équipes.
Chefs en or international 2014 restera gravé avec bonheur
dans les mémoires.
SYLVIE SOUBES
L’actualité
/
Equip’Hotel
De gauche à droite :
Max Zibis
, vainqueur des chefs,
Thierry Marx
et
Jean-Christophe Adouritz
, président du directoire de Transgourmet.
De gauche à droite :
Louise Ekland
,
Emanuel Mocan
, vainqueur des apprentis ; et
le président du concours,
Thierry Marx
.
Loïc Martius devient
champion de France artistique sur fruits et légumes
PARIS
Cinq épreuves se sont succédé durant huit heures. Les participants devaient notamment réaliser une pièce artistique (en amont),
un centre de table et des décors de fond d’assiette.
E
quip’Hotel a accueilli, le 16 novembre,
le championnat de France artistique
sur fruits et légumes. Cinq épreuves
se sont succédé, de 7 heures à 15 heures.
Les participants ont notamment eu à
réaliser une pièce artistique (confectionnée
en amont), un centre de table, des décors
de fond d’assiette ou encore un logo et
une pièce de leur création. À 16 heures,
le président du jury et MOF primeur,
Frédéric Jaunault
, a révélé le nom du
gagnant,
LoïcMartius
.
Celui-ci a découvert cette passion lorsqu’il
a côtoyé les cuisines des hôtels Hilton et
Sofitel à Paris, à l’occasion d’une rencontre
avec des Thaïlandais venus exposer leur
savoir-faire.
“J’ai trouvé cela incroyable que
l’on puisse décorer avec de simples fruits
et légumes”,
explique-t-il. Sa première
création ? Des citrons sculptées pour des
plateaux de fruits de mer. Voyant que cela
plaisait aux clients, Loïc Martius a élaboré
des créations toujours plus volumineuses.
Le chef exerce actuellement en collectivité
scolaire.
“C’est ma deuxième passion et je
m’en sers pour éduquer les enfants àmanger
des fruits et légumes. C’est important car,
dans les cantines, ils n’en mangent pas
forcément. L’intérêt des sculptures est
aussi d’amener les enfants, par le biais de
pièces ludiques, à les apprécier.”
Frédéric
Jaunault a constaté que, pour cette
quatrième édition, la technicité a évolué.
Les délibérations ont été compliquées car,
si le premier se détache de plusieurs points,
les candidats en deuxième, troisième et
quatrième positions n’ont qu’un point
d’écart. Un concours qui exige de la
technicité, un sens artistique mais aussi
de la simplicité dans l’exécution des pièces
et des œuvres, de la rigueur et de l’agilité.
ROMY CARRERE
Frédéric Jaunault
(à gauche),président du jury,et
Loïc
Martius
,champion de France artistique sur fruits et légumes.
Décors de
centre de
table du
vainqueur
Loïc
Martius
.
© CYRIL ZEKSER
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© CYRIL ZEKSER
