L'Hôtellerie Restauration No 3421 - page 6

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L’actualité/Equip’Hotel
Geoffrey Belin remporte la sélection
Paris-Nord-Normandie du trophée Masse
œ La première étape de la 13e édition du
concours, au jury présidé par Frédéric Anton,
chef 3 étoiles Michelin du Pré Catelan, a eu
lieu le 16 novembre sur le salon.
S ix candidats ont
officié durant
quatre heures sur
le podium du Studio des
chefs, le 16 novembre
au salon Equip’Hotel
(Paris, XVe), dans le cadre
de la sélection Paris-
Nord-Normandie du
13e trophée Masse. Deux
épreuves les attendaient.
Les candidats devaient
présenter un lobe de foie
gras cuit entier selon
une recette inspirée du
patrimoine culinaire de la
région. Le foie gras chaud
était ensuite découpé
en salle devant les jurys.
Deuxième partie, des
mini-portions avec, pour
la version froide, un club
sandwich à réinventer
au foie gras et, pour la
version chaude plus
classique, des petites
escalopes de foie gras sur
un thème libre.
Les six candidats ont
enchaîné les prouesses
techniques et créatives
devant un jury
exigeant composé de
cuisiniers étoilés et de
MOF - présidé par le
chef triplement étoilé
Frédéric Anton - et face
au public. Au final, c’est
Geoffrey Belin, La Scène
à l’hôtel Prince de Galles
(Paris, VIIIe), dans la
brigade de Stéphanie Le
Quellec, qui a remporté
la première sélection du
trophée 2015, avec un
Foie gras entier poêlé
et son savarin raisin-
champignons et un Club
sandwich revisité au foie
gras et sa petite escalope
de foie gras chaude à
l’américaine. Il devance
Frédéric Mirat, Loiseau
des Vignes à Dijon (21),
et son Foie gras de canard
et amarante torréfiée en
déclinaison au cassis de
Bourgogne, et Frédéric
Mentec, consultant
culinaire (14), qui a
présenté un Foie gras de
canard rôti aux accents
d’une meurette, oignon en
croûte d’argile et turbans
de carottes multicolores.
NADINE LEMOINE
Un jury étoilé
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Sébastien Sanjou reçoit la bourse Talent Equip’Hotel
L e programme d’accompagnement
des talents de l’hôtellerie et de la
restauration lancé en 2012 par
Equip’Hotel est arrivé au terme de sa
première session. Trois projets étaient
en lice. Pierre Lambinon, chef et
propriétaire du Py’R à Toulouse (31), âgé
aujourd’hui de 26 ans, s’était donné pour
challenge de passer d’un restaurant de
petite taille à une surface commerciale
de 450 m2. Sébastien Sanjou, chef et
propriétaire du Relais des moines aux
Arcs-sur-Argens (83), portait sur la
rénovation d’une authentique bergerie
du XVIe siècle. Pour Albert Boronat
i Miro et son épouse Mélina Allair,
tous deux chefs, le projet consistait
à travailler en binôme dans un lieu
qui soit cohérent avec leur sensibilité.
Durant deux ans, des mentors réunis par
Equip’Hotel les ont conseillés et guidés
jusqu’à l’aboutissement des dossiers.
Une dotation de 10 000 €
La sélection donnait aussi lieu à
l’obtention d’une bourse d’unmontant
de 10 000 €, remis au projet le
plus abouti, une grille de points les
départageant. Sébastien Sanjou est
arrivé en tête, devenant ainsi le premier
Talent Equip’Hotel, promotion 2014.
Corinne Menegaux, directrice du
salon, et Alain Ducasse, qui préside
le concours, ont également dévoilé, le
16 novembre sur le Bar off by Mama
Shelter du salon, les quatre projets de
la promotion 2016. Denny Imbroisy,
cuisinier d’origine italienne, candidat
Top Chef 2012 et actuellement second
au Jules Verne (Paris), veut ouvrir un
restaurant dans le XVe arrondissement
déclinant une cuisine franco-italienne.
WiliamBoquelet, chef et
propriétaire de l’Auberge de
la pomme aux Damps (27),
a pour ambition la création
d’un bistrot à six kilomètres
de son restaurant, puis celle
d’un hôtel. Jérôme Jaeglé,
qui a travaillé notamment
aux côtés de Christian
Têtedoie, souhaite ouvrir
un restaurant dans la
région de Colmar, qui
bénéficierait de son
propre potager. Sébastien
Richard, chef et patron
de la Table de Sébastien,
à Istres (13), est sur le
point de signer la reprise
d’un hôtel-restaurant de
douze chambres à Aix-en-
Provence (13). Parmi ses
objectifs, reconquérir l’étoile Michelin
perdue en 2012. # ì
œ Le projet du chef et propriétaire du Relais des moines, aux Arcs-sur-
Argens, portait sur la rénovation d’une bergerie du XVIe siècle.
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