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Campanile
organise un concours pour ses chefs
PARIS
La chaîne hôtelière a organisé dans les locaux de Ferrandi une compétition qui portait sur la réalisation de deux plats de
saison, l’un version mer, l’autre version terre.
E
ntre Campanile et la restauration, c’est une
longue histoire d’amour. Les résultats du groupe
sont d’ailleurs là pour le prouver :
“40 % de notre
chiffre d’affaires est réalisé avec la clientèle extérieure”,
déclare
Estelle Guérin
, directrice marketing de la
chaîne. Pourtant, la restauration avait perdu de sa
superbe ces dernières années, par la faute de standards
difficilement déclinables auprès des hôtels franchisés.
“Il était urgent de donner plus de liberté à nos chefs,
ajoute Estelle Guérin
, et de leur offrir la possibilité de
proposer une cuisine de cœur, goûteuse et généreuse.”
Pour promouvoir les talents et créer une émulation,
rien de tel qu’un concours. Le groupe a donc réuni,
le 28 octobre dernier, à l’école Ferrandi (Paris, VI
e
),
24 chefs d’établissements Campanile. À l’issue de trois
sessions de formation réalisées par les chefs
Philippe
Renard
et
Martial Enguehard
(MOF), les douze
binômes constitués ont eu à préparer chacun un plat,
l’un sur le thème de la mer, l’autre sur celui de la terre.
Susciter l’émulation
Le jury, organisé par le chaîne Campanile, réunissait
Stéphane Layani
, président de la Semmaris (marché
de Rungis),
FrédériqueWagon
, sa chef du cabinet,
ChristianMillet
, président des Cuisiniers de France,
Christian Foucher
, Maître cuisinier de France,
Philippe Renard, Martial Enguehard et Estelle Guérin.
“Ce concours va de pair avec nos formations qui se
sont fixé comme objectif de monter en compétence et
d’uniformiser le niveau”
, explique
Judith Samama
,
directrice d’U, l’université de Louvre Hotels Group.
“Il permet de créer une émulation entre les chefs et de
susciter le partage de bonnes pratiques.”
Très impliquée
dans la formation des équipes depuis sa création il
y a deux ans, cette université d’entreprise a proposé
43 cursus en 2013, dont sept en restauration.
“Toutes
nos formations se font in situ, car nous n’avons pas de
locaux spécifiques
, précise Judith Samama.
Cela nous
permet de multiplier les partenariats avec les écoles
hôtelières régionales.”
Au final, le trophée a été remporté
par
Yannis Diaz
, chef du Campanile de Bobigny (93)
et
Christophe Gache
, de Lyon Part-Dieu (69). Pour
Caroline Lepage
, du service ingénierie de Campanile,
“cette expérience est le reflet de l’état d’esprit de nos
chefs : produire un quart de savoir-faire, un quart de
créativité, un quart de motivation et un quart d’esprit
d’équipe.”
C. A.
Les participants
au concours et les
membres du jury.
Baromètre Deloitte-In Extenso :
une rentrée contrastée pour l’hôtellerie française
Les performances ont été globalement en progression au mois de septembre, mais
ces résultats reposent essentiellement sur le poids du marché parisien. Dans le reste de
l’Hexagone, le bilan est plus délicat.
S
elon le baromètre mensuel
du cabinet Deloitte-In
Extenso, l’activité hôtelière
dumois de septembre affiche un
bilanmitigé. À première vue, les
performances globales sont bonnes
avec une progression des chiffres
d’affaires hébergement. Seule
exception notable, la catégorie super
économique dont les performances
continuent de marquer le pas. La
croissance des chiffres d’affaires
est essentiellement portée par la
fréquentation. Le taux d’occupation
progresse de 1 % à 4% selon les
catégories et souligne un retour de la
demande. Dans le détail, le bilan est
pourtant beaucoup plus hétérogène.
À Paris, les chiffres d’affaires
hébergement sont orientés à la
hausse. Ils progressent de plus
de 7 %pour certaines catégories
par rapport à l’année dernière et
sont liés à l’augmentation des prix
moyens. Avec des taux d’occupation
proches de 90%, voire plus, le levier
de la fréquentation offre cependant
peu de marge de progression. Dans
ces conditions, le prix moyen est un
marqueur intéressant qui démontre
la vivacité de la destination.
Dynamisme en Île-de-France
Le reste de la région francilienne
a affiché un véritable dynamisme,
malgré quelques accidents
sur certaines catégories et
départements, avec des chiffres
d’affaires en progression. À la
différence de Paris, la fréquentation
s’y est faite plus dynamique. C’est
tout particulièrement le cas pour les
départements de la petite couronne,
qui ont bénéficié d’un report de
clientèles depuis la capitale.
Pour la province, le bilan est
plus délicat. Le prix moyen est
sensiblement orienté à la baisse
pour l’ensemble des catégories.
Cette homogénéité indique
une forte pression et même,
ponctuellement, de véritables
guerres des prix. Cette baisse
des prix moyens n’empêche pas
les taux d’occupation de stagner,
voire de reculer puisque seules les
catégories luxe et milieu de gamme
affichent une augmentation de leurs
taux d’occupation. Cette situation
contrastée se retrouve au niveau des
grandes agglomérations. Quelques
grandes villes ont réussi une
belle rentrée automnale, comme
Bordeaux ou Lille. Pour beaucoup
d’autres, la conjoncture économique
morose continue de peser sur le
marché hôtelier qui est en recul.
Super économique
Économique
Milieu de gamme
Haut de gamme
Grand luxe
TO 2014
71,1 %
74,3%
77,2%
80,9% 78,1 %
Var. /n-1
0,9%
0,6%
1,9%
2,7%
3,6%
RMC 2014
41 €
71 €
110 €
200 €
430 €
Var. /n-1
- 1,3%
0%
0,7%
- 0,1 % 2,6%
RevPAR 2014
29 €
53 €
85 €
162 €
336 €
Var. /n-1
- 0,5%
0,6%
2,6%
2,6%
6,2%
DONNÉES MENSUELLES
SEPTEMBRE
TO
: taux
d’occupation
RMC
: recette
moyenne par
chambre louée
RevPAR
:
revenumoyen
par chambre
disponible
Ville
Septembre
2014
Septembre
2013
Septembre 2014/
septembre
2013
1 Paris
158,56 € 145,60 € 8,90%
2 Lyon
109,86 € 92,98 € 18,15%
3 Nice
108,93 € 122,03 € - 10,74%
4 Marseille 104,41 € 93,03 € 12,23%
5 Lille
95,22 € 85,39 € 11,51 %
6 Strasbourg 94,34 € 84,28 € 11,94%
7 Toulouse 92,06 € 90,64 € 1,57%
8 Montpellier 90,44 € 88,35 € 2,37%
9 Bordeaux 85,41 € 76,11 € 12,22%
10 Nantes
80,70 € 79,51 € 1,50%
En septembre, les tarifs hôteliers
ont baissé à Nice et augmenté à Paris
Selon l’Insee, en septembre dernier, les prix à la
consommation en France n’ont augmenté que de
0,3%par rapport aumêmemois l’année précédente.
Dans le secteur de l’hôtellerie française, les prix ont
connu de fortes augmentations. C’est ce que révèle le
baromètre du prix des hôtels proposé par le portail de
réservation hotel.info, dont les conclusions reposent
sur environ deuxmillions de réservations dans
250000hôtels par an. Paris enregistre des tarifs très
élevés, avec unemoyenne de 158,56€par chambre
et par nuit. Par rapport aumêmemois de l’année
précédente, le prix par nuit a connu une hausse de
8,9%.Cette situation est similaire dans de nombreuses
autres villes françaises. Seule l’hôtellerie niçoise connaît
une baisse des prix (- 10,74%) par rapport à l’année
précédente. En Europe, Londres, reste la capitale la plus
chère (170,18€de prixmoyen). Paris et Oslo (157,95€)
arrivent en deuxième et troisième places.Au niveau
mondial, c’est NewYork qui truste la première place
des villes les plus chères, à 235,28€ (+ 2,52%par
rapport à septembre 2013). Suivent Sydney (169,23€,
+20,20%) et Zurich (162,34 €, + 5,72%).
Prix moyens en euros
par nuit et par chambre en France
