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Questions-Réponses
Une question ? Rendez-vous sur les Blogs des Experts
sur
Champagne :
une récolte prometteuse
Gigot de sept heures :
quelle
est l’erreur avec une viande dure
et sèche ?
Travailler dans un restaurant :
faut-il valider un diplôme ?
Adoucisseur d’eau par
injection de CO
2
:
qu’en penser ?
Une question ?
Blog des Experts ‘La cuisson sous vide à juste
température expliquée’ sur
Bonjour,
Quelle erreur peut avoir fait quelqu’un si, en préparant un
gigot de sept heures, il arrive à une viande dure et sèche ?
La personne affirme qu’elle a respecté les consignes. Merci.
MAD CHEF
Que penser des adoucisseurs par injection de CO
2
comme
traitement de l’eau ? Avez-vous des retours d’expérience ?
Merci.
FONTAINEBLHOSTEL
Bonjour,
Je travaille depuis un an dans un restaurant qui fait aussi bar à vins, où j’occupe un poste de maître d’hôtel. D’un niveau licence
dans l’œnotourisme, je n’ai pas de diplôme en hôtellerie-restauration. J’ai la volonté et l’envie de poursuivre dans ce secteur, mais
de nombreux gestes techniques me manquent, surtout si je m’oriente vers des établissements avec davantage d’exigences.
- Est-ce préférable, par rapport aux employeurs, de valider un diplôme ?
- Quels types de formations peuvent s’offrir à moi (j’ai 21 ans) ?
- Existe-t-il des formations plus courtes ?
Merci d’avance pour votre retour, cordialement.
MARIE
BRUNO
GOUSSAULT
Une question ?
Blog
des Experts ‘Vins au
restaurant’ sur
À ce jour, le vignoble champenois est
très beau et dans un état sanitaire
particulièrement satisfaisant en raison
d’un printemps chaud et sec,
la pluviosité ayant été nettement
déficitaire de mars à juin. De plus,
le vignoble a eu la chance de ne
pas connaître d’incident climatique
marquant. La cueillette a pu commencer
dès la première quinzaine de septembre.
Vignerons et maisons se sont
réunis à Épernay au sein du comité
interprofessionnel du vin de Champagne.
Ils se sont accordés sur un rendement
commercialisable de 10 500 kg/ha,
dont 400 kg/ha sortis de la réserve
Champagne.
Rappel : contrairement à la plupart des
AOC/AOP, pour le champagne, le rendement qui
figure au cahier des charges n’est pas exprimé
en hectolitres à l’hectare, mais en kilogrammes
de raisin à l’hectare. Les vins de base destinés à
l’élaboration des vins susceptibles de bénéficier de
l’appellation d’origine contrôlée sont obtenus dans
la limite de 102 litres de moûts débourbés pour
160 kg de raisins mis en œuvre.
PAUL
BRUNET
Si une viande est dure, c’est que le
temps de cuisson à la température
définie n’est pas assez long.
La température de cuisson est
supérieure a 68 °C pour toutes les
viandes. C’est à cette température que
la viande commence à perdre
son pouvoir de rétention d’eau, sauf
pour les cuisses de volailles (viandes
rouges de volaille) pour lesquelles
la température de dénaturation
des protéines myofibrillaires est de
76 °C. Pour un gigot de sept heures,
il faut le cuire à 66 °C pendant un
minimum de 18 heures.
Si on utilise l’épaule ou la
souris, il faut les cuire à
66 °C pendant 36 heures.
En
Champagne,
le vignoble
n’a pas connu
d’incident
climatique
marquant
cette année.
Bonjour,
En attendant des retours
d’expérience, voici quelques idées
autour de cette solution : a priori,
ce type de technologie présente
quelques avantages. Si j’ai bien
compris, le CO
2
serait récupéré plutôt
que d’être relâché dans l’atmosphère,
ce qui est positif pour le climat.
Le CO
2
est utilisé quotidiennement
dans les équipements de tirage
de bière et il est injecté dans les eaux
gazeuses vendues dans le commerce,
donc compatible avec une eau de
boisson. Il nécessite l’achat régulier
de bouteilles de CO
2
, mais
évite l’achat et l’ajout de sel des
adoucisseurs classiques.
Maintenant, seul un professionnel
qualifié pourra vous indiquer la
solution la plus adaptée à votre cas,
en fonction de la nature de l’eau et
des volumes à traiter.
Bien cordialement.
Bonjour,
Vous avez de nombreuses possibilités. Parmi elles,
vous pouvez notamment suivre deux types de
formation.
-
Vous pouvez intégrer une licence professionnelle
(si vous avez validé votre bac + 2). Cette formation
dure un an. Compte tenu de votre âge, vous pouvez
suivre cette formation en apprentissage, ce qui vous
permettra de combiner expérience professionnelle et
compétences managériales.
-
Vous pouvez également suivre des formations de
courte durée
(quelques jours) en utilisant vos heures
de droit individuel à la formation (DIF).
Cordialement.
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Blog des
Experts ‘Orientation scolaire
et formations pour adultes
en CHR’ sur
-
restauration.fr
JEAN-PHILIPPE
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