Bordeaux et bordeaux supérieur :
une large gamme de vins
pour la restauration
À
l’étranger, Bordeaux est un
nom magique. En revanche,
pour beaucoup de Français, il
est synonyme de vins inabordables.
C’est souvent le cas pour les crus
les plus prestigieux, mais ils ne
représentent qu’une infime partie de
la production bordelaise. En revanche,
contrairement à une opinion très
répandue, le Bordelais offre toute une
gamme de vins d’excellente qualité à
des prix d’achat très raisonnables, de
‘véritables vins de restaurateurs’. Ces
vins sont particulièrement présents
sous les appellations d’origine
contrôlée (AOC-AOP) bordeaux et
bordeaux supérieur.
Ces AOC-AOP bordeaux et bordeaux
supérieur représentent plus de la
moitié du vignoble girondin, soit le plus
grand vignoble de vins fins du monde.
Elles constituent aujourd’hui 55 % des
bordeaux consommés dans le monde.
Aire de production
et encépagement
Les AOC bordeaux, bordeaux supérieur
et crémant de bordeaux peuvent
être produites sur tous les terroirs
à vocation viticole de la Gironde,
strictement délimités par l’Institut
national pour l’origine et la qualité
(Inao). Selon le cas, elles occupent
en exclusivité certaines zones ou se
partagent le territoire avec d’autres
AOC du Bordelais, parfois parmi les
plus prestigieuses. C’est le cas, entre
autres, des vins blancs produits dans
le Médoc. Quant à l’encépagement, on
trouve les mêmes cépages que pour
les appellations les plus prestigieuses,
à savoir : muscadelle, sémillon,
Salle & Sommellerie
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Couverts à la main pour la mise
en place
Vu au restaurant
Lors du transport des couverts pour la
mise en place, deux méthodes existent :
utiliser un liteau propre, ce qui permet de
polir les couverts une dernière fois avant
de les disposer sur la table, ou une grande
assiette recouverte d’une serviette propre,
sur laquelle on dépose les couverts après
les avoir polis.
Bien sûr, tout le matériel utilisé pour
un service de restaurant doit être d’une
propreté irréprochable.
À ne pas faire.
Même pendant la mise en place, il ne faut jamais
tenir les couverts à la main, pour des raisons évidentes d’hygiène.
À faire.
Se servir d’une grande assiette recouverte d’une serviette propre, sur
laquelle on dépose les couverts après les avoir polis.
Une question ?
Blog des Experts
‘Bons gestes en
salle’ sur
MICHEL
BRUNET
Les crus
les plus
prestigieux ne
représentent
qu’une infime
partie de la
production
bordelaise.
Une question ?
Blog des Experts ‘Vins au restaurant’ sur
Blaye au comptoir revient les 15 et 16 octobre à Paris
Cela fait dix-huit ans que les vignerons de
l’appellation blaye-côtes-de-bordeaux investissent
durant deux jours des bistrots et bars à vins
de la capitale.
“Blaye au comptoir permet de
mettre en avant deux forces de notre appellation :
l’excellent rapport qualité-prix et plaisir de nos
vins et la proximité de nos vignerons. L’an dernier,
60 000 verres de vin ont ainsi été dégustés”
,
indique
Mickaël Rouyer
, directeur de l’appellation.
Une cinquantaine d’établissements participeront à
la prochaine édition prévue les 15 et 16 octobre.
Mickaël Rouyer
, directeur de
l’appellation.
Avec quatre couleurs et sept appellations, ces deux AOP
regroupent des vins blancs secs ou moelleux, des rouges jeunes
légers et fruités, des vins corsés et sans excès.
Une palette incomparable
Bordeaux rouge :
frais et fruité,
à boire jeune.
Bordeaux supérieur rouge :
complexité aromatique et bonne
aptitude au vieillissement.
Bordeaux clairet :
rosé corsé
pour certains, rouge léger pour les
autres, le clairet est une spécialité
de Bordeaux.
Bordeaux rosé :
fruité, frais et
léger. De plus en plus prisé par les
consommateurs.
Bordeaux blanc :
vin sec avec
une fraîcheur et un équilibre
remarquables.
Bordeaux supérieur blanc :
caractérisé par sa douceur,
il
présente une large palette d’arômes.
Crémant de bordeaux :
qu’il
soit blanc ou rosé, il est toujours
élaboré selon la méthode
traditionnelle.
sauvignon blanc, sauvignon gris pour les
blancs ; cabernet-sauvignon, cabernet
franc, carmenere, cot (ou malbec),
merlot, petit verdot pour les rouges.
Des vins pour la restauration
Avec quatre couleurs (blanc, rouge,
rosé, clairet) et sept appellations, les
bordeaux et bordeaux supérieurs offrent
une gamme de vins incomparable : vins
blancs secs ou moelleux, vins rouges
jeunes légers et fruités, vins corsés et
sans excès. Quel que soit le plat proposé,
on trouve sous ces appellations un vin
pour l’accompagner. Le service au verre
permet de faire découvrir toute la gamme.
En proposant, par exemple, trois types
de vins sur un menu, ou en mettant
en évidence un bordeaux différent
chaque jour de la semaine. Aspect non
négligeable pour la restauration, ces
vins sont souvent commercialisés avec
indication d’un nom de château ou/et
sous une marque très connue.
PAUL
BRUNET
