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LA SAUCE BORDELAISE
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6
De chef à chef
Les fonds et les sauces,
indissociables de la cuisine française
Moins riches, moins liées et plus
courtes, les sauces - chaudes ou
froides - doivent mettre en valeur
le plat qu’elles accompagnent.
C
réées initialement pour masquer
le goût des aliments dont la
conservation était aléatoire, les
sauces ont été progressivement épurées.
Moins riches, moins grasses, moins
liées et surtout plus courtes, elles sont
utilisées pour mettre en valeur le plat
qu’elles accompagnent et non pour
masquer les saveurs. Les sauces ont
été classées en catégories par
Antonin
Carême
et c’est
Auguste Escoffier
qui
a instauré le respect des produits pour
leur préparation.
Bernard Loiseau
a été
le précurseur des sauces par déglaçage.
En général, ce sont elles qui sont le plus
sapides. Il suffit de terminer les sauces
en les montant au beurre pour obtenir
des préparations fines, simples et de haut
goût. En effet, le beurre est un fixateur de
saveur et donne du moelleux.
Pendant une période, les cuisiniers
ont pris l’habitude de ne disposer que
quelques gouttes de sauce dans les
assiettes. Les quantités ont aujourd’hui
augmenté, ce que le client apprécie.
De plus, les chefs sont aidés par
les professionnels de l’agroalimentaire
qui ne cessent d’améliorer leurs fonds : en
pâte, déshydratés ou lyophilisés.
La page du chef
Une question ?
Blog des Experts ‘Recettes de chef à
chef’ sur
MARCEL MATTIUSSI
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Le Château de Berne annonce un
automne autour de l’agneau
Très présent dans la cuisine
méditerranéenne, l’agneau
se déguste sous différentes
formes et s’accommode
très bien aux aromates
et mélanges sucré-salé.
Jeremy Czaplicki, chef du
Château de Berne à Lorgues
(83), revisite l’agneau de
Sisteron, une viande tendre et
goûteuse, autour de saveurs
automnales : Raviolis de
chèvre du Haut-Var, différentes
variétés de chou et myrtilles,
et Nems d’agneau confit ;
deux recettes sublimées par
un consommé d’agneau.
RAVIOLIS DE CHÈVRE DU HAUT-VAR LÉGÈREMENT FUMÉ, CONSOMMÉ
D’AGNEAU AUX AROMATES ET OIGNONS ROUGES, CHOU ROUGE, CHOU
DE BRUXELLES ET MYRTILLES
Ingrédients pour 4 personnes
Pâte à raviolis
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Garniture
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Progression
Cuire le consommé d’agneau
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Confectionner les raviolis
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Réaliser la garniture
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Dresser
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Une préparation haute en saveurs et en
couleurs.
Vin conseillé :
un côtes-de-duras rosé
L’Âme du terroir 2012
Jeremy Czaplicki
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Retrouvez la recette de Jérémy Czaplicki ‘Nems d’agneau confit’ :
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