RevPASH et RevPASS : chiffre d’affaires par siège par heure et par service

 

1. RevPASH

• Définition : REVenue Per Available Seat per Hour, ou chiffre d’affaires horaire du restaurant par siège disponible.

• Mode de calcul
Il s’agit d’appliquer le même calcul du RevPAS en prenant en compte des tranches horaires.

Mode de calcul : chiffre d’affaires HT du restaurant sur une tranche horaire ÷ capacité du restaurant

La capacité du restaurant est mesurée par le nombre de sièges disponibles.

 

• Remarque : Le RevPASH permet de connaître précisément l’évolution du chiffre d’affaires en fonction des heures d’ouverture du restaurant. Plus le restaurant a des horaires étendus de service et plus cet indicateur est intéressant. 

Il permet :

- de vérifier que le personnel disponible sur ces tranches horaires était en adéquation avec le chiffre d’affaires généré ; 
- d’affiner le prévisionnel de main d’œuvre nécessaire pour les prochains jours.

• Exemple :

Entre 19 h et 20 h, un siège au restaurant génère 8,75 €. Par contre, entre 21 heures et 22 heures, le même siège rapporte un chiffre d’affaires de 26,75 €.

Le chiffre d’affaires par siège par heure peut être supérieur au ticket moyen dans le cas où la rotation des sièges est supérieure à un, pendant cette tranche horaire. Cette situation se produit en restauration rapide.

 

• Cinq actions à mener

Des actions commerciales peuvent être menées pour booster le chiffre d’affaires sur certaines tranches horaires :

- lancement d’une formule happy hour ;

- réductions sur le menu ou sur les produits de la carte, notamment via les services de réservation d’intermédiaires, au-delà de 14 heures ou avant 19 h 30, par exemple ;

- organisation de soirées à thème ou festives ;

- lancement d’une offre de type afterwork ;

- création d’une offre goûter ou tea time.

Commentaire : Pour accélérer la rotation des sièges, plusieurs établissements notamment à Paris ont commencé à interdire aux clients l’usage des ordinateurs. D’autres cafés, comme Certified à Paris, ou restaurants identifient par des pictogrammes les tables où il n’est pas possible de l’utiliser. Attention toutefois, si cela peut avoir un effet positif à court terme, les mauvais commentaires sur cette pratique pullulent.

 

2. RevPASS : REVenu PAr Siège par Service

Pour une vision plus synthétique, le calcul d’un chiffre d’affaires par siège et par service (RevPASS) et non plus par heure peut être suffisant. En effet, la majeure partie des restaurants fonctionne en coupure. Le chiffre d’affaires par siège par service est alors un indicateur pertinent.

• Mode de calcul : chiffre d’affaires HT du restaurant sur un service (midi ou soir) ÷ capacité du restaurant

• Illustration : 

De nombreuses annonces de cession de fonds de commerce en restauration mentionnent les éléments nécessaires au calcul de cet indicateur : chiffre d’affaires, nombre de services par semaine (par exemple 8 services ou même 5 services), période de fermeture, nombre de couverts.

Ces éléments permettent de prendre en compte les particularités à la fois de l’emplacement et de la stratégie des dirigeants quant au fonctionnement de l’établissement. L’augmentation du nombre de services devrait alors pouvoir générer un chiffre d’affaires plus conséquent, permettant probablement une valorisation du fonds de commerce.

 

3. Analyse

Une extension des horaires d’ouverture pour accueillir des clients le matin ou dans l’après-midi aura pour conséquence :

•         une augmentation du chiffre d’affaires global ;
  
  
•         une diminution du RevPASH sur certaines tranches horaires. Effectivement, le chiffre d’affaires correspondant à une chaise occupée le matin ne générera pas un chiffre d’affaires aussi important que le chiffre d’affaires du déjeuner. Pourtant, si ce chiffre d’affaires est supérieur au coût matières et au coût du personnel, cela permettra d’améliorer la rentabilité et diminuer le taux d’effort pour le restaurant.

Les variations du RevPASH ou du RevPASS sont à observer selon les jours de la semaine. Des éléments de comparaison par rapport aux autres années devraient permettre d’établir un chiffre d’affaires prévisionnel en fonction du nombre de sièges disponibles proposés à la clientèle.

Un changement de mobilier (tables, chaises) à l’intérieur ou à l’extérieur de l’établissement peut engendrer une modification de la capacité du restaurant, ce qui occasionnera une évolution de ces indicateurs.

Le RevPASH ou le RevPASS peuvent aussi être des indicateurs à surveiller si l’établissement est météo-sensible, selon que la terrasse est couverte ou non.