Restauration : comment réduire le gaspillage alimentaire ?

Avant l’achat

• Inciter la clientèle à réserver, pour avoir une idée plus précise du nombre de couverts à chaque service.
• Rédiger des fiches techniques détaillées de vos plats pour mieux gérer les quantités.
• Recenser le stock et faire une liste avant de commander.
• Lors de vos commandes, n’hésitez pas à opter pour des légumes moches ou hors calibre. Aussi bons que les beaux légumes et souvent moins chers, vous leur éviterez d’être jetés.

À la livraison et pendant le stockage

• Lors des livraisons, vérifiez bien les DLC des produits, en vous gardant quelques jours de marge pour les cuisiner. Quant aux produits qui se conservent longtemps (produits secs, conserves, surgelés), vous pouvez les utiliser après la DDM (Date de durabilité minimale) si leurs qualités organoleptiques sont préservées (couleur, odeur, texture, goût…).
• Vérifiez les températures des denrées fraiches et surgelées lors de la réception des marchandises et lors de leur stockage.
• Respectez bien la chaine du froid de la livraison jusqu’à la transformation, pour éviter une dégradation trop rapide des produits et garantir leur qualité sanitaire.

Pendant la préparation

• Peser les produits pour mieux gérer les portions et le prix de revient.
• Utiliser les aliments au maximum, notamment les épluchures de légumes dans des soupes ou des amuse-bouches, ou les parures de viande ou de poisson pour réaliser des bouillons ou des fumets.
• Une cellule de refroidissement permet de prolonger la durée de vie des préparations (3 jours), assurant une meilleure gestion des excédents (plats non vendus mais qui sont restés à une température adéquate pendant tout le service et qui n’ont pas été exposés à la clientèle). La cuisson sous-vide permet également de mieux s’organiser.
• Supprimer les éléments de décoration superflus qui souvent ne sont pas consommés par le client (quartier de tomate ou de citron, feuille de salade, brin de persil…).

Pendant et après le service

• Proposez plusieurs portions : petite, moyenne, grande… pour que les clients adaptent les plats à leur appétit (et peut-être à leur budget). Si les portions ne sont pas trop copieuses, les clients prendront plus facilement un dessert.
• Demandez aux clients s’ils veulent du pain avant de le mettre sur la table. Le pain non exposé à la clientèle peut être réutilisé dans des préparations (chapelure, pain perdu, pudding, etc.) ou collecté par des entreprises qui le transformeront en farine.
• Proposer un « Gourmet Bag » lorsque le client ne termine pas son plat (obligation pour la restauration commerciale depuis octobre 2018).
• Si vous proposez des buffets (petits-déjeuners et/ou repas), réapprovisionnez au fur et à mesure des besoins pour garantir les qualités sanitaires des produits et limiter les pertes.
• Utiliser les déchets végétaux (épluchures non utilisables, préparations, retours d’assiettes…) pour faire du compost qui sera ensuite utilisé dans l’agriculture ou la méthanisation.
• Distribuer les préparations invendues (non exposées au public et maintenues à des températures adaptées pendant tout le service) à des associations (par le biais de « Proxidon » par exemple) ou les proposer à la clientèle à un prix réduit sur des sites dédiés comme « Too good to go » ou « Phenix ».

Il est également important de sensibiliser tout le personnel sur le gaspillage alimentaire. Faites régulièrement un point avec tous les salariés sur ce qui peut être mis en place pour le réduire. Et enfin, n’hésitez pas à communiquer sur votre démarche. C’est désormais un argument qui peut séduire la clientèle.

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Publié par Laurence LE BOUQUIN