Restaurant sans extraction : quelles perspectives ?

Ouvrir un restaurant sans extraction n’est pas impossible, mais cela peut relever du parcours du combattant et exposer à de nombreux déboires, pouvant même aller jusqu’à la fermeture de l’établissement. Aussi, il est impératif de bien penser son projet et d’avoir une idée claire des alternatives, des coûts qu’elles peuvent engendrer et des risques encourus.

Posons d’emblée le cadre légal établi par le règlement sanitaire départemental type (RSDT), dont l’article 63.1 stipule : “Tout rejet de cette nature doit s’effectuer à plus de 8 m de toute ouverture ou de prise d’air neuf. Et que l’air extrait des locaux à pollution spécifique doit être rejeté, en outre, sans recyclage.” En outre, les textes disent qu’un bailleur ne peut louer un local ayant pour destination d’être un restaurant (y compris petite restauration, crêperie, snack, etc.) si ce dernier ne dispose pas d’une gaine spécifique réservée à usage d’extraction de la cuisine et conforme aux textes en vigueur. En dehors de l’extraction des buées et graisses au-dessus des postes de cuisson, le code du travail et le RSDT préconisent un renouvellement d’air neuf :
- dans les cuisines, de 25 m3/h et par repas servis.
- dans les salles de restaurant, de 22 à 30 m3/h par occupant.
Il résulte de ces éléments que créer un restaurant où il n’existe pas de conduit vers le faîte de l’immeuble, pour en extraire les polluants de cuisine, est une tâche très complexe et aux résultats aléatoires.
Cependant, bon nombre de candidats envisagent d’ouvrir leur commerce en faisant fi de cette obligation. Ils se mettent alors à la recherche d’alternatives. Il en existe, mais toutes seront par définition hors-la-loi. Il convient alors d’être très prudent, même si l’on observe une certaine tolérance quant à l’utilisation de hottes à condensation ou à recyclage disponibles sur le marché.
Une première option est le rejet de l’air pollué en façade du restaurant ou dans la cour de l’immeuble. Elle est régulièrement admise par les autorités locales et les conseils syndicaux de copropriété, avec l’exigence absolue d’éviter tout litige avec le voisinage. La principale source de nuisance est d’ordre olfactif et elle repose sur des appréciations individuelles, en l’absence d’instruments de mesure.
Afin de traiter ces désordres, plusieurs industriels et constructeurs de système de ventilation proposent des solutions. Leur coût est important, et elles demandent, pour garder leur efficacité, de prévoir un contrat de maintenance et d’entretien rigoureux de l’équipement, en plus du nettoyage obligatoire et, au minimum, annuel par une entreprise de dégraissage des hottes et conduits. La sauvegarde de l’entreprise peut en dépendre. En effet, au moindre effluve suspect, le voisinage peut engager des procédures pouvant conduire à la fermeture du restaurant.

Voici quelques offres disponibles, l’ordre de présentation est aléatoire et ne préjuge nullement d’une préférence. Cette liste n’a pas non plus la prétention d’être exhaustive. Chaque cas étant unique, seule une étude adaptée pourra définir la faisabilité ou non d’une installation et les conditions de sa mise en œuvre. En particulier les exigences d’apport d’air neuf et, au besoin, un désenfumage indépendant sous la directive des services de sécurité incendie locaux.

VIM

Ce type d’installation permet un traitement de suppression des graisses et des odeurs. Avec, s’il n’y a pas de possibilité de tourelle en toiture, un caisson d’extraction, par exemple au plafond, ou au-dessus de la hotte, précédé d’un module de traitement charbon actif KPCA qui permet de traiter les odeurs et qui peut être utilisé en complément des systèmes en place, afin d’éliminer les éventuels résidus d’ozone. Cet air traité pourra éventuellement être rejeté en façade ou dans une cour, à condition que l’endroit soit naturellement ventilé et sous réserve d’acceptation du voisinage et des autorités locales

CDESO de Chr Ventilation

Ce caisson, fabriqué en France, est placé à la sortie d’une hotte non motorisée équipée en principe de filtres à choc. Il permet le traitement des fumées grasses en éliminant les odeurs et les molécules de gras telles que les fritures d’un restaurant, snack ou brasserie.
Le caisson est composé de 4 zones : préfiltration par filtre à poche, destruction des molécules de gras par ionisation, désodorisation par filtre à charbon actif et extraction.
Afin de permettre au flux d’air d’être traité correctement, l’extraction est limitée à 2 800 m3/h mais le caisson peut être doublé en cas de besoin. Le CDESO n’est pas 400 °C/2 h Il faut donc lui adjoindre une extension de sécurité. Dans le cas d’une installation de ce type il est possible, en cas de départ de feu, de le substituer automatiquement via commande électronique par un caisson adapté type Vulcan d’Atlantic.
La maintenance est fonction de l’activité et du type de cuisine.
Un entretien régulier est impératif : en moyenne, un remplacement du filtre à poche tous les 3 mois, un remplacement du charbon actif tous les 18 mois, un nettoyage de la cellule filtrante avec eau et du détergent spécial, et des cellules ionisantes tous les 3 mois. Attention, le nettoyage de la cellule nécessite aussi le changement systématique du filtre à poche.

RECOAIR de Halton

Après son passage dans la centrale RecoAir, l’air traité qui est prêt à recirculer est à peu près à la même température que lorsqu’il a été extrait. Il doit donc être refroidi avant d’être soufflé dans la cuisine :
- directement, avec des ventilo-convecteurs de plafond par exemple ;
- avec une batterie à eau froide ou à détente directe, installée sur la gaine de soufflage.
Ce système permet d’être en cohérence avec l’article R232-5-83 du code du travail qui dit que l’air provenant d’un local à pollution spécifique ne peut être recyclé que s’il est efficacement épuré. Des tests pourront être effectués par un bureau de contrôle spécialisé. L’idéal est toutefois qu’il soit rejeté directement à l’extérieur du local.

Attention : cet appareil est à recyclage d’air, principalement utilisé en l’absence de conduit de cuisine ; il ne convient pas pour une fonction de désenfumage. S’il y a nécessité (avis BC et type d’ERP) de prévoir le désenfumage de la zone à risque moyen, dans ce cas la mise en place d’un caisson CF 400 °C avec sortie extérieure sera nécessaire.

HSE de Hygis

Il s’agit d’un réseau d’installateurs franchisés et de spécialistes du nettoyage de hottes qui se chargent de leur mise en place. Ce type d’équipement fonctionne avec des filtres électrostatiques et des charbons actifs. Sachant que le recyclage de l’air ne peut se faire que s’il est suffisamment épuré (art. R232-5-83 du code du travail), pour un fonctionnement correct et optimal, il est impératif que la cuisine soit ouverte et parfaitement ventilée. Car le système ne prévoit pas de refroidissement de l’air rejeté dans le local. Un entretien régulier de ces équipements est impératif. Les installateurs indiquent que ce type de hotte est conçu pour une puissance de cuisson inférieure à 20 kW. Ils conseillent d’installer, sous cette hotte, une ou deux plaques à induction, une petite friteuse (4 ou 6 litres), un petit four, et déconseillent la plancha.

Clean Light France Air

France Air propose un réseau classique de ventilation des cuisines avec le système Clean Light®, qui permet de traiter les odeurs et les graisses présentes dans l’air rejeté de la cuisine grâce à l’utilisation d’UV-C. Les rayons UV détruisent les particules polluantes par une action combinée de la photolyse (destruction par la lumière) et l’ozonolyse (destruction par l’ozone).
À noter que l’utilisation de l’ozonolyse demande une longueur de gaine suffisante pour la résorption de l’ozone. De manière optimale, l’ensemble se continuera à la sortie de gaine par le filtre à charbon actif Olfacarb 2 - qui va capter les odeurs et compléter la destruction de l’ozone résiduelle -, pour se conjuguer enfin avec Odorys II, le nébuliseur et neutralisateur moléculaire, qui vient diffuser un produit bio-destructeur qui va attaquer les odeurs et les graisses résiduelles.
Là aussi, un éventuel rejet en façade ou dans la cour de l’immeuble est possible. Le moteur d’extraction (400 °C/1 h) devra être assez puissant pour supporter les pertes de charge dues à la cumulation de tous ces équipements.

Natexair SAFEXIS

Le système NATEXAIR® utilise 2 types d’ionisation pour éliminer les odeurs : le réacteur du système NATEXAIR® absorbe l’oxygène et l’humidité et, par un procédé photo-catalytique avancé, génère du peroxyde d’hydrogène et autres oxydants en faibles quantités (OH-, H2O2, …) qui travaillent ensemble pour éliminer les odeurs plus rapidement. D’après le concepteur, le système NATEXAIR® crée, par un processus de conversion catalytique naturelle, la même oxydation et la même ionisation que la lumière naturelle du soleil, en utilisant des rayons ultra-violets comme source d’énergie.

RE CALOR, une solution globale, pour assainir l’air et récupérer la chaleur pour la production d’eau chaude sanitaire. www.ailauprotect.fr

Cette société propose de transformer la récupération de chaleur avec son offre RE CALOR, une solution qui intègre plusieurs modules. Tout d’abord, un générateur d’ozone est utilisé pour assainir l’air extrait des hottes de cuisine. Ensuite, un module filtre à charbons permet de purifier cet air. Enfin, le système comprend un dispositif breveté d’autonettoyage par ultrasons, qui permet de récupérer la chaleur perdue du conduit. Plus de 75 % de l’énergie est ainsi récupérée et utilisée pour alimenter des unités CETA afin de produire de l’eau chaude sanitaire. Les avantages de cette solution sont nombreux : transformation des graisses de cuisine en poudre sèche, réduction des risques d’incendie et des odeurs, et production d’eau chaude sanitaire grâce à la chaleur perdue, amélioration coefficient de performance de la pompe à chaleur. RE CALOR annonce des économies d’énergie dépassant les 75 %, des réductions de coûts de maintenance et une diminution des émissions de CO2.
Pour les établissements d’Île-de-France, cette solution est éligible à des subventions proposées par le Conseil régional.

Je ne vous propose pas des solutions mais des pistes à explorer en fonction des caractéristiques de votre local, de votre pratique et du contexte de votre installation. La liste des offres que nous avons rapidement balayées n’est peut-être pas exhaustive tant le domaine est dynamique et évolutif. Ces installations visent, en associant des procédés physico-chimiques, à atténuer les nuisances susceptibles de découler d’une extraction non conforme. Elles comportent toutes des avantages et des inconvénients et surtout un coût. Il s’agit de paramètres à prendre en compte lorsque vous évaluez le choix d’un local. N’hésitez pas à faire appel à un bureau d’étude spécialisé, entre autres un Restauconcepteur® https://www.cinov.fr/syndicats/restauconcepteurs, qui saura vous guider dans vos décisions.

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Se préparer pour ouvrir un restaurant
L'étude préalable des locaux
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À qui s'adresser pour réaliser sa cuisine
Les travaux en cuisine
Conception d'une cuisine : les économies d'énergie
Conception d'une cuisine : conseils divers
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Petite cuisine : conseils d'aménagement
Nappes et vaisselle : les règles à respecter
Entretien du matériel et des locaux

Mise à jour : juin 2023