Nappes et vaisselle : les règles à respecter

Lorsque les tables sont recouvertes d’un matériau lavable, elles doivent être nettoyées après le départ de chaque client. Après chaque service, elles seront lavées à l’eau chaude additionnée d’un détersif autorisé, rincées et séchées. Les nappes imperméables sont entretenues de la même manière et les nappes en tissu doivent êtres maintenues propres. En cas d’utilisation de napperons ou de sets de table, ceux-ci doivent, pour chaque client, être changés et jetés s’ils sont à usage unique ou changés et lavés s’ils sont réutilisables.

Le linge et les ustensiles susceptibles de se trouver en contact avec les aliments sont tenus en parfait état de propreté et changés aussi souvent que nécessaire.

Les carafes d’eau doivent être vidées et maintenues en parfait état de propreté, dans l’intervalle des repas et lavées après chaque service. La vaisselle ébréchée est retirée du service. La vaisselle est lavée dans un emplacement distinct (la laverie) de celui qui sert à la préparation des aliments afin d’éviter leur souillure.

La vaisselle et les carafes doivent être lavées à l’eau chaude additionnée d’un produit autorisé, rincées à l’eau chaude potable courante et séchées à l’abri de toute contamination. La vaisselle est ensuite entreposée dans des placards ou armoires fermées ou, à défaut, sur des tables et dans ce cas, recouverte d’un linge propre.

Les pièces d’argenterie ou de métal inoxydable ainsi que les couverts sont rangés dans des tiroirs ou corbeilles après avoir été lavés et rincés. Le polissage éventuel de ces couverts doit toujours être suivi d’un lavage, d’un rinçage et d’un séchage à l’abri de toute contamination.

/ Autres fiches pratiques pour 'implanter son restaurant'

L'étude préalable des locaux
La maîtrise d’œuvre
À qui s’adresser pour réaliser sa cuisine ?
Travailler avec un architecte
Les principaux fluides énergétiques en restauration
Schémas de fonctionnement et modèle de projet
Concevoir les cuisines d'un restaurant
L’entretien des locaux
L’univers de la cuisine, côté travaux
Comment faire lorsque l’on manque de place ?
La ventilation-extraction au restaurant : un point majeur
Le traitement de l’air
Pourquoi des vestiaires ?
Les réserves du restaurant
La plonge et la laverie
Le local poubelle
Pratiquer le tri sélectif en restauration
La boîte à graisse
Comment concevoir sa salle à manger ?
Comment tirer le meilleur parti de sa terrasse
Le chauffage et la climatisation, des conforts supplémentaires
Les règles d’accessibilité (07/17)
Les sanitaires pour personnes à mobilité réduite (07/17)

Mise à jour : juillet 2017