Toutes les publications de Hervé THIS

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Hervé THIS

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Jeudi 17 août 2023 10:35 : Hervé THIS a publié l'article

Désacidifier une sauce grâce au bicarbonate
jeudi 17 août 2023 10:35
Comment faire pour réduite l'acidité d'une sauce sans pour autant utiliser de sucre, qui modifierait alors son goût ? La réponse du physico-chimiste Hervé This. Lire la suite

Jeudi 20 juillet 2023 15:05 : Hervé THIS a publié l'article

L'oeuf dans les pâtes à tarte apporte-t-il davantage de goût ?
jeudi 20 juillet 2023 15:05
Les recettes de pâtes à tarte sont nombreuses et l'on voit de tout, surtout depuis qu'il y a internet et que chacun peut y mettre n'importe... Lire la suite

Jeudi 22 juin 2023 10:35 : Hervé THIS a publié l'article

Évitons la confusion entre gluten et fibres alimentaires
jeudi 22 juin 2023 10:35
De quoi parle-t-on quand on évoque une intolérance au gluten ? La réponse du physico-chimiste Hervé This. Lire la suite

Jeudi 25 mai 2023 10:50 : Hervé THIS a publié l'article

Obtenir une dorure : de multiples possibilités
jeudi 25 mai 2023 10:50
Que faut-il utiliser pour avoir une surface jaune et brillante sur sa préparation ? La réponse du physico-chimiste Hervé This. Lire la suite

Lundi 23 janvier 2023 14:43 : Hervé THIS a publié l'article

Oui, ajouter de l'eau rattrape la sauce hollandaise
lundi 23 janvier 2023 14:43
L'expérience réalisée lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire montre que plusieurs cuillérées d'eau parviennent à redonner à une sauce tournée son aspect initial, détaille le physico-chimiste Hervé This. Lire la suite

Lundi 2 janvier 2023 16:20 : Hervé THIS a publié l'article

Ce qui sent dans la cuisine est autant de perdu pour le plat
lundi 2 janvier 2023 16:20
Lors des cuissons longues, telles celles des pot-au-feu, des daubes, des ragoûts : faut-il couvrir ou non ? La réponse du physico-chimiste Hervé This. Lire la suite

Jeudi 24 novembre 2022 14:35 : Hervé THIS a publié l'article

Temps de repos des pâtes : qu'en penser ?
jeudi 24 novembre 2022 14:35
C'est la rétraction de la pâte - plus que la durée du repos - qui compte, explique, expérience à l'appui, le physico-chimiste Hervé This. Lire la suite

Lundi 24 octobre 2022 15:20 : Hervé THIS a publié l'article

Tremper le poisson dans le lait : est-ce efficace pour le dessaler ?
lundi 24 octobre 2022 15:20
L'eau du lait peut s'immiscer entre les fibres et dissoudre le sel, puis partiellement regonfler les chairs, leur redonner de la jutosité, explique Hervé This, physico-chimiste et professeur à AgroTech Paris. Lire la suite

Mardi 27 septembre 2022 17:14 : Hervé THIS a publié l'article

Cuire les haricots verts avec un couvercle ou pas, là est la question
mardi 27 septembre 2022 17:14
Les légumes sont-ils moins verts quand ils cuisent avec un couvercle ? La réponse d'Hervé This, physico-chimiste et professeur à AgroTech Paris. Lire la suite

Vendredi 13 août 2021 09:46 : Hervé THIS a publié l'article

Handbook of Molecular Gastronomy : une somme, pour les cuisiniers… qui lisent l'anglais
vendredi 13 août 2021 09:46
Après quatre années de travail de rédaction et d'édition, réalisé par 150 auteurs venant de 23 pays, l'ouvrage de 894 pages et 150 chapitres fait un état des lieux de la cuisine moléculaire au fil de trois parties : une partie scientifique, une autre consacrée aux applications de la gastronomie moléculaire à l'enseignement et une dernière portant... Lire la suite

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