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	du 10 juin 2004	ÉQUIPEMENT

Service banqueting

Comment envoyer un grand nombre de couverts sans souci

Le banqueting est une activité importante pour beaucoup de professionnels. Servir un nombre important de convives en un temps record, avec peu de personnel et sans entamer la qualité de la prestation est un véritable challenge. Challenge relevé et gagné par Yvon Gautier, propriétaire de la Verte Vallée à Munster. Justification de son choix d'équipement et témoignage.

Cécile Junod

Patrick Kempf devant l'un de ses nouveaux alliés : l'un des trois 'Combi ClimaPlus' de Frima.

A la Verte Vallée, un établissement de renom de la vallée de Munster en Alsace, l'activité banquet rajoute à la prestation traditionnelle à la carte quelque 600/800 couverts par mois. Yvon Gautier avait un besoin urgent de s'équiper en matériel performant... "et fiable", ajoute-t-il. Ce qui l'intéressait au départ, c'était la remise en température, afin de servir tous les convives d'un banquet en même temps, dans des conditions optimales de qualité, sans pour autant pénaliser son activité à la carte. Séduit par une démonstration culinaire, Yvon Gautier décide d'acquérir le concept complet spécial banquet proposé par Frima. Il investit donc dans 3 fours mixtes 'Combi ClimaPlus FCP 101' dotés de 10 niveaux chacun, 5 chariots de 31 assiettes gastro et 3 housses isothermes.  

Contrôle précis du climat dans l'enceinte
Pour Yvon Gautier et son chef, Patrick Kempf, la précision de cuisson des fours est remarquable. Le produit est parfaitement cuit à cœur selon les consignes. D'autant plus qu'équipés du système 'ClimaPlusControl', ces fours garantissent des conditions idéales de remise en température des assiettes. Le système breveté régule automatiquement le taux d'humidité nécessaire pour chaque aliment, en fonction des consignes données par le chef. Le résultat est à la hauteur des espérances : qu'il s'agisse de plats cuisinés, de produits frais ou surgelés, les aliments ne rendent plus d'eau et ne se dessèchent plus sur les bords. Un critère important pour un établissement tel que la Verte Vallée, qui sert une quantité non négligeable de choucroutes, mais aussi d'autres produits. "Prenez l'exemple de la viande rouge, intervient Patrick Kempf. Auparavant, avec nos fours mixtes, la cuisson des rôtis n'était pas satisfaisante. Avec les Frima, nous réalisons une cuisson à 160 °C avec un taux d'humidité fixé à 20 %. On obtient alors un beau rosé et une cuisson à cœur parfaite. Et ce n'est pas tout, les gratins au munster sont bons, moelleux. Parfaits."
"L'arrivée de ce nouveau four est à l'origine d'une modification notoire de la carte, souligne le propriétaire de l'établissement. Nous avons pu rajouter les fameux Fischschnackas de brochet et truite au vin blanc, impossibles à réaliser auparavant, la mise en œuvre étant beaucoup trop longue." Aujourd'hui, ce plat très prisé des habitués de la Verte Vallée est proposé au menu.

Une remise en température de qualité gastronomique
En pratique, les différents éléments du repas sont cuisinés dans le 'Combi ClimaPlus' pendant les heures creuses de la brigade, parfois un ou deux jours à l'avance. Une fois cuits, ils sont refroidis puis dressés sur les assiettes, qui sont alors placées sur les chariots porte-assiettes, filmées puis stockées dans les armoires réfrigérées jusqu'au moment du banquet. 30 minutes seulement avant le début du service, il suffit d'ôter le film de protection, et seulement 5 à 7 minutes au four suffisent pour effectuer en douceur une remise en température parfaite des aliments. Enveloppées dans leur housse isotherme, les assiettes pourront ainsi attendre 20 minutes supplémentaires au chaud jusqu'à l'ultime touche de décoration. Tous les convives seront servis au même moment.
L'acquisition des 'Combi ClimaPlus' a également induit un important changement dans les méthodes de travail de la brigade. Auparavant, lors d'un mariage, la présence en cuisine de 6 personnes jusqu'à 23 h 30 était une absolue nécessité pour assurer le service. Dorénavant, seules 2 personnes sont présentes jusqu'à 22 h. Le personnel apprécie. Surtout pour effectuer la fastidieuse mise en place du plat national (entendez la choucroute) ! "Maintenant, analyse Patrick Kempf, le travail se fait complètement en amont, dans de bien meilleures conditions, et surtout sans stress." Envoyer 300 couverts à 3 personnes en un temps record est devenu chose courante à la Verte Vallée. <

A La Verte Vallée
10, rue Alfred Hartmann
68140 Munster
Tél. : 03 89 77 15 15
www.verte-vallee.com

Frima France
4, rue de la Charente
BP 52
68271 Wittenheim Cedex
Tél. : 03 89 57 05 55
www.frima.fr

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