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	de juin 2004	ÉQUIPEMENT

Chez Jacques Chibois à Grasse (06)

Modernisation du piano par l'intégration de l'induction

La technologie du générateur déporté proposée par Enodis transforme le problème de l'induction en cuisine. Jacques Chibois profite de cette révolution technologique pour faire subir à son fourneau des transformations radicales. Un véritable challenge technique relevé par la société Dimco. Explications.

Cécile Junod

Jacques Chibois ne tarit pas d'éloges sur l'induction en général, et sur le wok en particulier.

Agé de 7 ans, le piano de Jacques Chibois était doté d'équipements on ne peut plus traditionnels : feux vifs, plaques coup-de-feu, grils et radiants vitrocéram. Or, à La Bastide Saint-Antoine, le fourneau est allumé de 7 heures du matin à 22 heures. Cette large plage d'utilisation générait un certain nombre d'inconvénients : une forte consommation d'énergie (les plaques restant allumées en permanence pour être utilisables à tout moment), une usure importante du matériel avec risque de panne non négligeable et, cerise sur le gâteau, un fort dégagement de chaleur entraînant la nécessité de faire fonctionner la hotte d'extraction en permanence.  

Une révolution : la technologie du générateur déporté
Adepte de l'induction depuis longtemps, Jacques Chibois suivait avec intérêt les expériences des uns et des autres. Lesquelles se sont souvent soldées par des déconvenues. "Tout le monde s'accordait à reconnaître que l'induction était une technologie intéressante à plus d'un titre, explique Jacques Chibois. Malheureusement, son inadaptation au monde agressif de la cuisine entraînait de nombreux problèmes, et donc limitait son utilisation aux postes pâtisserie et préparations froides." Ne supportant ni les fortes températures, ni l'humidité, ni le gras, l'induction est effectivement peu compatible avec le monde de la cuisine.
"Cependant, intervient Didier Stéfani, installateur et gérant de la société Dimco, l'arrivée de la technologie du générateur déporté mise sur le marché par Enodis transforme le problème. La grande innovation en matière d'induction, c'est de pouvoir placer les inducteurs et la régulation à distance. Déportés à 5 ou 6 mètres de la cuisine, ils sont à l'abri des sources de chaleur, d'humidité et de gras."
Non seulement la technologie du générateur déporté permet de supprimer la fragilité de fonctionnement des plaques à induction, ce qui autorise en toute sécurité leur introduction dans les fourneaux, mais elle permet également de supprimer le bruit en cuisine. "Ecoutez, reprend Jacques Chibois, on n'entend plus rien. D'autant plus que nous avons également placé à distance les groupes frigorifiques. Au total, une cuisine presque silencieuse et beaucoup moins chaude. L'induction réduit considérablement les dégagements de chaleur. Quel gain de confort !"
Effectivement, outre le générateur nécessaire au fonctionnement des plaques à induction, qui a été placé dans un local technique situé sous la cuisine, les groupes frigorifiques ont aussi été déportés. Cette délocalisation générale présente des avantages non seulement au niveau du bruit et des dégagements de chaleur, mais également au niveau de la maintenance. L'intervention des techniciens s'en trouve grandement facilitée.

Le piano nouvelle version de La Bastide Saint-Antoine : 8 foyers induction + 2 PCF gaz.

8 foyers induction + 2 PCF gaz
C'est à la société Dimco que fut donc confiée la délicate mission de transformation du piano. Il fallut extraire les radiants existants, adapter les cotes d'encastrement, réaliser des caches de blocage, découper en partie le dessus et la façade du fourneau, créer une niche support pour la plaque à poser, et réaliser des soudures à l'argon pour recréer l'unité du dessus du fourneau. Désormais, ce fourneau nouvelle version comprend 4 plaques induction double foyer encastrées, une plaque induction posée et 2 plaques coup-de-feu (PCF) gaz. A proximité, un wok induction (5 kW) et 2 petites marmites Cleveland.
"Sur une plaque double foyer (2 x 3,5 kW), développe Jacques Chibois, on peut placer un rondeau qui occupe alors les 2 zones de chauffe pour bénéficier d'une puissance de 7 kW, ce qui est très intéressant. Pour les petites casseroles, ce double foyer offre la possibilité d'en placer plusieurs. Avant, nous n'avions qu'un seul foyer, sur lequel on ne pouvait placer qu'un seul récipient. Cela change tout au niveau du travail. Et en ce qui concerne la chauffe des casseroles, il existe aussi une importante différence entre le gaz et l'induction. Le gaz chauffe principalement le pourtour de la casserole, alors que l'induction chauffe tout le fond du récipient. La chaleur est ainsi mieux répartie. Cela évite les dépôts sales au fond des casseroles.
C'est un fait : l'induction salit moins. Quant au nettoyage des plaques, ça n'a plus rien à voir avec le nettoyage des brûleurs gaz. Il fallait mettre du papier alu, gratter... Avant, le nettoyage du fourneau occupait 4 personnes durant une demi-heure. Aujourd'hui, un quart d'heure à une personne suffit. C'était donc une vraie corvée, grosse consommatrice de temps. Et en ces périodes où le temps est compté, mieux vaut investir dans des technologies qui génèrent des gains de temps. Sans parler du gain de confort de travail. Dans une cuisine, le plus important, ce n'est pas d'envoyer du froid pour refroidir l'ambiance, mais plutôt de limiter la production de chaleur. L'induction va dans ce sens. C'est une bonne solution."

1. Un décaissé a été créé pour pouvoir placer à bon niveau la plaque induction à poser.
2. Les 2 générateurs des plaques à induction et les groupes frigorifiques ont été déportés dans le local technique situé sous la cuisine.

L'induction se vit en plancha, PCF, cuiseur à pâtes, wok...
L'induction, ce n'est pas un gadget. C'est une vraie évolution. D'autant plus que maintenant, les plaques sont polyvalentes. Elles peuvent se transformer, selon les besoins, en grillade ou en plancha, et même en cuiseur à pâtes. "Je n'ai pas cette dernière option, reprend Jacques Chibois, mais je sais qu'elle existe. Utilisée en plancha, la plaque induction autorise une belle coloration avec une jolie cuisson des sucs. Les produits restent croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. Mais l'induction, ça s'apprend. C'est d'une rapidité de chauffe incroyable. C'est si rapide que j'ai économisé deux postes en cuisine. Avant, on attendait que ça chauffe. Maintenant, la montée en température est si rapide qu'il n'y a plus aucune minute de perdue : il faut à peine 15 secondes pour faire bouillir un demi-litre d'eau ! Et la précision de réglage n'a rien à voir avec le réglage d'un brûleur. La précision du maintien de la température de consigne permet même de maintenir au chaud une
béarnaise !"
Cependant, dans son fourneau, Jacques Chibois a souhaité conserver une plaque coup-de-feu au gaz. "On ne sait jamais. En cas de panne d'électricité, ça peut servir. Et de toute façon, la PCF est un bon outil qui appartient au patrimoine culinaire français. On peut difficilement s'en passer. De plus, une PCF, c'est facile d'entretien. Quant à la plaque à induction non encastrée, juste posée sur le fourneau, elle est très pratique pour servir un cocktail au jardin. On peut faire sauter, devant les clients, des Saint-Jacques ou autre chose. C'est attrayant et sympa. La clientèle apprécie."

Un vrai savoir-faire pour la remise à niveau des pianos
Pour compléter son équipement, la cuisine dispose d'un wok induction implanté dans un plan de travail périphérique. Là encore, le chef ne tarit pas d'éloges. "C'est exceptionnel. Et bien que la poêle soit en inox, le résultat n'a rien à voir avec une cuisson traditionnelle. La forme du récipient est fabuleuse pour tourner les aliments en cours de cuisson. En tous les cas, je suis convaincu par l'induction. Pas question de revenir en arrière. Je considère de toute façon qu'il faut aller de l'avant et suivre son temps."
L'induction a également séduit Didier Stéfani. Lui non plus ne tarit pas d'éloges : "En tant qu'installateur, je vis au plus près du matériel que je vends à mes clients. Moins il y a de soucis, plus je suis heureux. Et en matière d'induction, je fais confiance à Enodis. Les plaques sont résistantes parce que les éléments constitutifs sont bien protégés. La remise à niveau des fourneaux, quant à elle, est rendue possible grâce à notre savoir-faire en matière d'inox et à la vaste gamme de plaques proposée." < zzz42c zzz42p  

La Bastide Saint-Antoine
48, avenue Henri Dunant
06130 Grasse
Tél. : 04 93 70 94 94
www.jacques-chibois.com

Dimco
39, rue Grimaldi
98000 Monaco
Tél. : 00377 97 97 27 00

Enodis
P.A. des Radars
23, rue Condorcet
91712 Sainte-Geneviève-des-Bois
Tél. : 01 69 02 25 25
www.enodis.fr

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