Management La plus ancienne institution de Nantes n'est pas seulement une brasserie qui marche. Son propriétaire, Yannick Curty, applique un management novateur.
Sylvie Soubes
50 salariés et un faible turn-over, c'est à La Cigale, à Nantes.
Inaugurée le 1er avril 1895, La Cigale à Nantes est aujourd'hui répertoriée auprès des Monuments historiques. 400 couverts par jour, 50 salariés en 2002 : l'établissement a fière allure. Yannick Curty, Nantais de souche, l'a racheté voici 18 ans. En 1999, l'équipe est passée aux 39 heures. "Les salariés ont été destabilisés au début. Il fallait les accompagner, car en fait, dans cette profession, il n'y a jamais eu vraiment d'horaires." Pour Yannick Curty, les choses ont pris tournure en responsabilisant les équipes. "Nous avons mis au point des cycles de 6 semaines avec des feuilles de temps où l'on note les dépassements et les récupérations." Le point positif qui ressort de la nouvelle législation, et bien sûr désormais des 35 heures, "c'est la prise de conscience du personnel. Tout le monde joue un rôle dans l'entreprise. La Cigale est une entreprise et elle appartient à tous ceux qui y travaillent. Chacun a une mission qu'il doit remplir".
Livret d'accueil
Yannick Curty estime que la profession doit changer de mentalité. "Je pense que
le personnel doit être une force de proposition. Les nouveaux patrons doivent raisonner
différemment." Dans cet esprit, La Cigale 'accueille' tout nouveau salarié. Un
livret leur est remis et on leur présente l'établissement. Ce livret comporte non
seulement l'histoire de la maison, mais aussi sa philosophie et les différents postes. On
y parle d'une "équipe structurée, en salle, en cuisine, au marketing et à la
comptabilité" qui "travaille en synergie pour garantir une qualité de
prestation optimale 7j/7, 365 jours par an". Yannick Curty insiste : "La
réussite repose ici sur les compétences et sur un turn-over extrêmement faible dans une
profession pourtant réputée dans ce domaine."
Le livret met en avant trois maîtres mots propres à l'établissement : organisation,
formation et innovation. La remise en cause est "permanente" et tournée
vers "la satisfaction du client". La Cigale envoie régulièrement ses
troupes se former aux nouvelles techniques, au respect de l'hygiène. L'accueil
téléphonique est aussi pris en considération et des briefings quotidiens sont
effectués en amont et en aval des services. On notera encore au passage, dans le livret,
des témoignages de salariés, une mise en avant nominative de tous les responsables :
chef de cuisine, premiers maîtres d'hôtel, responsable marketing. Très intéressant. n zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2763 Magazine 4 Avril 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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