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Savoir-faire

Christian Jolly et Olivier Meurice

Comment vendent-ils le whisky ?

L'un dirige le bar de l'hôtel Warwick, près des Champs-Elysées à Paris, l'autre, quelques rues plus bas, veille sur le bar du restaurant L'Appart. Dans les deux établissements, le whisky est désormais en bonne place. Motivations.

Sylvie Soubes

Christian Jolly, un ancien du Fouquet's, veille sur le Swann's Bar, le bar de l'hôtel Warwick, à Paris. Un 4 étoiles situé à deux pas des Champs-Elysées. Un bar cosy, qui, comme de nombreux autres bars de grand hôtel aujourd'hui, propose une petite formule de restauration, de 12 à 23 heures. Celle-ci est élaborée par Franck Charpentier, le chef du restaurant de l'hôtel, 1 étoile au Guide Rouge. Au fil des propositions, de belles associations avec le whisky sont régulièrement affichées. Saumon, sauce au whisky, Crème brûlée accompagnée d'un verre de Johnny Walker Gold...
La toute nouvelle carte du Swann's Bar s'est également enrichie en blendes, scotchs, single malts, canadians, bourbons. "L'univers du whisky a énormément évolué ces dernières années, commente Christian Jolly. Grâce, notamment, aux efforts faits par les marques qui ont su mettre en avant les malts. Mais il y a encore beaucoup de travail à faire. Les malts, comme l'ensemble des whiskies, offrent une large palette de goûts et d'origines. C'est à nous, barmen, d'initier les gens et de les faire rêver. Rares sont en effet les alcools à pouvoir prétendre à autant de diversité. Cette diversité est évocatrice de voyages. D'où cette idée de lancer des plateaux dégustation, qui permettent au consommateur de découvrir plusieurs whiskies."
Au programme : 4 whiskies différents, servis en faible quantité, 1 cl par référence. Il s'agit alors de dégustations personnalisées, réalisées selon l'inspiration du chef barman et en fonction du ou des clients. La cave du Swann's recèle de très beaux cigares. Christian Jolly développe volontiers les associations whiskies et cigares. "J'ai une importante clientèle d'habitués, et pour ceux qui connaissent bien le whisky, qui s'y intéressent vraiment, j'essaie toujours d'aller plus loin dans la découverte." Dans cet esprit, hormis les références inscrites à la carte, Christian Jolly déniche des bouteilles d'exception qu'ils réservent à certains clients. La bouteille devient leur bouteille. Personne d'autre n'y a accès.  

La diversité des whiskies invite au voyage rappelle Christian Jolly, chef barman au bar de l'hôtel Warwick.

Eaux de source
Pour ajouter à l'excellence, ce chef barman fait rentrer des eaux spécifiques, choisies pour leur 'fraîcheur'. En majorité des eaux de sources, venant d'Ecosse, d'Irlande... "L'eau ne doit en aucun cas dénaturer la personnalité du whisky. C'est pourquoi il ne faut d'ailleurs jamais mettre de glace dans un whisky. Les glaçons sont généralement faits avec de l'eau du robinet qui dégage des odeurs désagréables d'eau de javel. Et puis, les grands whiskies n'apprécient pas le contact du froid."
Le jour de notre visite au Swann's et pour illustrer le fait que les grands whiskies peuvent aussi séduire les palais féminins, Christian Jolly nous fait goûter un Blanton's, made in América. Jamais bu auparavant. A tout jamais gravé dans les papilles. Superbement inscrit ! Nous nous souviendrons aussi du sourire malicieux passé sur le visage de Christian Jolly. 

La nouvelle carte du Swann's arbore une large et belle gamme de whiskies.

Personnel formé
A quelques enjambées des Champs-Elysées encore, mais un peu plus bas sur l'avenue, le bar du restaurant L'Appart s'est taillé une solide réputation en matière de whisky depuis l'arrivée de son chef barman, Olivier Meurice, il y a 6 ans. Interrogé sur l'évolution des whiskies depuis 10 ans, celui-ci confirme le développement des malts et le rôle joué par la gamme des Classics Malts. "La référence au terroir, le choix des malts sont pour beaucoup dans le succès de cette gamme, mais il y a eu autre chose d'intéressant dans ce concept, initié à l'époque par CSA. Au lieu d'être obligé d'acheter 6 bouteilles par marque, nous pouvions désormais n'acheter qu'une seule bouteille par marque. Ce référencement était moins lourd pour nous, il y avait moins de stockage, et dans le même temps nous élargissions la proposition client." Pour Olivier Meurice, l'intérêt du public pour les whiskies, et pas seulement des malts, s'est accru de manière significative depuis 5 ans. "Il suffit de regarder les linéaires des grandes surfaces qui offrent de très belles gammes. Nous le constatons au bar avec des gens qui s'y connaissent de plus en plus." A L'Appart, 80 % des clients portent une oreille attentive à l'univers du whisky et dans cette fourchette, 20 % sont de vrais amateurs.

Une fois par semaine, Olivier Meurice réunit ses barmen autour d'une dégustation à l'aveugle.

Partenariat
Il y a 2 ans, Olivier Meurice décide d'un partenariat avec la Maison du Whisky. Ce partenariat se traduit par l'élaboration d'une carte qui change environ quatre fois par an et comporte de 10 à 15 références. Les whiskies tournent, la clientèle peut découvrir un large éventail sur 12 mois et le bar ne se trouve pas confronté à une surcharge de stocks puisque là encore, les achats se font en petite quantité. Olivier Meurice est aussi un fervent défenseur du plateau dégustation. Glenfiddich en 12, 15 et 18 ans, en 18, 21 et 35 ans, Jack Daniel's classic, single barrel ou silver select... Chaque sélection décline 3 whiskies servis en 2 cl. Pour les accompagner, un peu d'eau de Vittel à température ambiante. "Je crois que le plus important ici, c'est l'échange qui ressort de la dégustation. Il ne s'agit pas de faire un cours au client mais d'instaurer un dialogue. Il s'agit vraiment d'un échange entre le barman et lui." Ce type de prestation réclame des équipes formées au whisky. Des fiches techniques sont réalisées par Olivier Meurice dans lesquelles entrent un rapide historique de l'alcool, la situation géographique de la distillerie, ses particularités, un argumentaire commercial, les termes nécessaires à la dégustation... "Ces fiches n'ont pas de vocation exhaustive, mais leur donnent des repères et la matière dont ils ont besoin face au client." Les six barmen qui travaillent avec Olivier Meurice participent une fois par semaine à une dégustation interne, organisée volontairement à l'aveugle. "C'est pour eux le moyen de se familiariser avec des produits différents et de mieux les appréhender. Et quand c'est possible, quand je les sens motivés, j'essaie de faire en sorte qu'ils assistent aux dégustations professionnelles."
De 1993, date de création du restaurant, à 1995, le bar de L'Appart renfermait une cinquantaine de références dont 7 whiskies en moyenne. Actuellement, celui-ci propose 380 références dont 60 whiskies. Pas de carte au programme. Enfin, presque. "Nous avons une carte, mais nous ne la montrons jamais. Je tiens à ce que le client soit pris en charge. C'est le rôle du barman d'aller au-devant du client et de deviner ce qui va lui faire plaisir. C'est un métier de contact." Seule entorse à la règle, lorsqu'un produit de la Maison du Whisky a été découvert par un consommateur, celui-ci se voit remettre une carte présentant l'importateur. "Notre gamme unique, en perpétuelle évolution, comprend entre 800 et 900 références, de quoi répondre aux goûts de chacun, mais aussi un excellent moyen de découvrir un univers aux saveurs insoupçonnées. Convaincus de la richesse de cet alcool, nous ne nous limitons pas à l'exploration des single malts écossais, c'est pourquoi vous trouverez dans cette sélection des whiskies provenant d'autres grands pays producteurs : les Etats-Unis, l'Irlande et même le Japon", peut-on lire en introduction. n Zzza46

Mise en avant impressionnante des whiskies au bar de L'Appart. A droite, dans la salle du restaurant L'Appart, une vitrine est aussi consacrée aux whiskies.

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L'Hôtellerie n° 2750 Magazine 3 Janvier 2002