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Le wok

Phénomène de mode... ou tendance lourde ?

Ustensile de cuisson multiséculaire dans le Pays du soleil levant, le wok fait une entrée remarquée dans le monde de la grande cuisine. Il se pourrait même qu'avec le wok, l'induction ait enfin trouvé une application digne d'elle.

Cécile Junod

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Spécialiste des équipements asiatiques, Kawa propose sa gamme de fourneaux 'Nayati' de conception modulable et dotée de foyers woks dont la puissance permet le 'stir-frying' dans des conditions optimales, facette indispensable de la cuisine asiatique. Isolé pour une sécurité maximale, chaque foyer wok est équipé de trois brûleurs pipes en fonte, avec tête striée pour une puissance de 28 kW.

Pour certains, ce n'est qu'un gadget, pour d'autres, c'est une véritable révolution, tant en termes de puissance de cuisson que d'organisation du travail. Plus qu'un simple équipement pour professionnels, le wok semble représenter tout un art de vivre : ingrédients de qualité, cuissons courtes pour cuisine croquante et saine.
Traditionnellement, le wok est équipé de brûleurs à gaz extrêmement puissants pour répondre aux besoins de la cuisine asiatique qui impose une puissance de feu extrême afin de saisir très rapidement les aliments. Une puissance qu'il est quasiment impossible de restituer dans nos cuisines françaises. Aussi, l'induction trouve-t-elle avec le wok, une réelle application. Outre la puissance, le wok y gagne en précision de réglage et souplesse d'utilisation.
Polyvalent, le wok permet de saisir, braiser, mijoter, frire et cuire à la vapeur. La forme arrondie du récipient facilite grandement l'action de tourner les aliments. Résultat : une cuisson très homogène et des aliments croustillants et goûteux à souhait. Et comme atout supplémentaire, le wok à induction est très facile à nettoyer et supprime l'emploi de nombreuses autres poêles et casseroles.
La polyvalence de cet outil de travail permet de l'optimiser, tant au cours de la mise en place qu'au moment du coup de feu.

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Wok à induction Therma distribué par Electrolux. Dimensions 400 x 480 mm. Deux puissances disponibles 3,5 et 5 kW.

Dégagements de chaleur et besoins en ventilation diminués
Avec le wok à induction, l'électricité offre des performances exceptionnelles : une grande souplesse d'utilisation grâce à l'instantanéité de l'induction et des conditions climatiques agréables grâce à l'absence de rayonnement. Le système de cuisson par induction garantit une régulation au degré près permettant une parfaite adaptation aux différentes phases de cuisson. Par sa transparence aux rayonnements magnétiques, la vitrocéramique confère une qualité de cuisson exceptionnelle : la réponse est rapide et la chaleur parfaitement restituée. Par sa faible inertie thermique, elle diffuse une chaleur constante, concentrée sous le récipient, sans aucune déperdition. Les dégagements de chaleur et les besoins en ventilation s'en trouvent donc diminués. Avec sa forme inédite, le cuiseur vient parfaitement épouser le wok garantissant ainsi une plus grande précision de cuisson. Ne craignant ni les rayures, ni les chocs mécaniques, la vitrocéramique autorise des utilisations intensives et continues, sans aucun risque d'altération de la surface.  

Multifonction induction
Franke propose un appareil encore plus polyvalent puisque doté d'accessoires d'adaptation qui permettent de transformer le wok à induction en cuiseur à pâtes ou grill. Le 'Multi Compactline' dispose d'un grill Teflon qui s'adapte parfaitement sur le support contenant le foyer à induction et d'un récipient équipé de 4 passoires pour la cuisson des pâtes. Dimensions 380 x 440 mm. Deux puissances disponibles : 3,5 kW et 5,5 kW.

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Apprendre de nouveaux gestes
Avec le wok à induction, tout va très vite. Aussi est-il nécessaire d'acquérir un coup de main spécifique. La rapidité de cuisson nécessite de remuer sans cesse la poêle. Mais attention, dans le cas de l'induction, pas question de soulever la poêle sinon la cuisson s'arrête. La poêle doit impérativement rester dans la partie incurvée de l'appareil. Remuer continuellement à l'aide d'une spatule s'avère impératif. Autre précaution à prendre, la préparation des ingrédients avant le démarrage de la cuisson. Toujours pour la même raison de rapidité, il est impensable d'abandonner le poste de cuisson pour aller chercher un ingrédient. Une fois la cuisson lancée, pas question de faire autre chose en même temps.
Nicolas Le Bec, chef à La Cour des Loges (Lyon) est devenu un adepte inconditionnel du wok à induction. "C'est un appareil vraiment extraordinaire. Même si un plat nécessite plusieurs types de cuisson, on peut les réaliser à la suite, les unes après les autres, en quelques minutes, tellement ça va vite. Ici, le wok est exploité à 100 %, tant pour la mise en place que pour l'envoi. Je m'en sers pour la cuisson de tous les légumes pochés, pour tuer les homards et les crustacés, faire les fumets de poisson, sauter légumes et champignons, et réaliser complètement certains plats inscrits à la carte. Mais comme tout va très vite, la préparation des éléments avant le début de la cuisson est impérative. C'est un appareil dont je ne pourrai plus me passer, tout comme les planchas." n zzz42c

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A la Cour des Loges, Nicolas Le Bec ne peut plus se passer de son wok à induction Bonnet. Celui-ci est encastré dans un meuble mixte neutre/réfrigéré Maestro.

Les avantages du wok

w Rapidité : Grâce à la transmission presque directe de l'énergie, les temps de cuisson sont très courts. De plus, il est inutile de préchauffer le champ de cuisson.
w Confort : Grâce à la réduction de la charge thermique, les dégagements de chaleur sont très faibles. La cuisine n'est donc pas surchauffée et les besoins en ventilation sont également très diminués.
w Economie : La perception automatique du récipient de cuisson ne libère que l'énergie absolument nécessaire pour chauffer le fond de la casserole. L'apport en énergie est immédiatement interrompu dès que le récipient est retiré du champ de cuisson.
w Nettoyage aisé : Grâce à sa surface lisse, le champ de cuisson est facile à nettoyer et conserve très longtemps l'aspect du neuf. Un simple coup de chiffon humide suffit.
w Sécurité : La technologie d'induction est très sûre. Le champ vitrocéramique n'étant pas chauffé lui-même, les risques de brûlures sont presque totalement exclus.

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