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Les chefs du Petit Bofinger proposent aux Parisiens de passer l'été au vert avec une carte d'été entièrement dédiée aux fruits et légumes. Une bonne idée dans l'air du temps.
Pour ne pas manquer la tendance et être à la pointe de ce qui se passe, les brasseries Le Petit Bofinger (Flo Restauration) ont décidé de mettre en scène les produits du potager et du verger dans une carte d'été entièrement dédiée aux plaisirs des fruits et légumes de l'été. "Un sondage Ipsos que nous avons fait réaliser en mai dernier, raconte Elizabeth Pierre-Lion, directrice marketing et communication des Brasseries Flo Restauration, nous a confirmé que le Français définit le bien- manger comme une recherche de manger sain. Et manger sain se caractérise notamment par la consommation de produits frais et variés. Les fruits et légumes d'été répondant tout à fait à cette attente, nous avons décidé de nous intéresser de très près à ces produits. Au Petit Bofinger, tous les légumes que nous proposons régulièrement sont frais et toujours cuisinés avec soin et originalité. Mais là, nous avons voulu aller encore plus loin, et la carte d'été fruits et légumes que nous proposons depuis le 7 juin est une offre complémentaire." Cette carte, composée de deux entrées, de deux plats et de deux desserts, à base de légumes et de fruits, change tous les 15 jours afin de cuisiner ces produits à leur période optimale - pour des raisons de goût et de coût ! Elle repose sur une base de 12 entrées, de 12 plats et de 12 desserts mise au point par Michel Seignard, directeur technique Flo Restauration, en collaboration avec l'ensemble des chefs des brasseries Le Petit Bofinger. Ces recettes à base de légumes d'été - tomates, courgettes, aubergines... - ont un caractère très méditerranéen. Elles sont assaisonnées d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, d'anchois, de câpres et de bien d'autres condiments. Elles font appel à des techniques de cuisson bien étudiées afin de rester fraîches et légères. Notez par exemple la Poêlée de légumes à la plancha, la Brochette de légumes grillés ou le Risotto de légumes.
| Restaurant Le Petit Bofinger à Paris Pressé d'artichaut à la brousse et à la sarriette Ingrédients (pour 4 personnes) Préparation |
| Les recettes de la carte d'été fruits & légumes des Brasseries Le Petit Bofinger |
Carte d'étéParmi les entrées Parmi les plats Parmi les desserts |
Un savoir-faire très motivant
Il a fallu au moins deux mois de travail à Michel Seignard et à l'équipe des chefs pour
mettre toutes ces recettes au point. Les spécialités de chacun ont été testées dans
les restaurants, puis retravaillées. D'autres recettes ont été créées. Dans les
brasseries Le Petit Bofinger, tous les légumes et les fruits utilisés sont frais. Tout
est fait maison. Rien n'est préparé en amont par l'agroalimentaire. "Cette
opération fruits et légumes, commente Michel Seignard, nous a demandé et nous
demande chaque jour un énorme investissement en temps : mise au point des recettes,
élaboration des fiches techniques, formation du personnel... Cuisiner des fruits et
légumes est un véritable savoir-faire : les artichauts sont cuits et tournés à la
main, les poivrons sont grillés pour enlever leur peau, les tomates fraîches sont
émondées, les fleurs de courgettes farcies sur place... Ces produits demandent autant
d'attention que la viande ou le poisson. Mais, les chefs et leur équipe sont très
intéressés et motivés. D'ailleurs, quelques-uns d'entre eux n'avaient jamais travaillé
certains produits comme les fleurs de courgettes. C'est un plus pour chacun."
Une telle opération est également délicate à mettre en place en raison de la
difficulté d'approvisionnement et de stockage des fruits et légumes. "Trouver
des fruits et légumes de bonne qualité et extrafrais pour satisfaire nos exigences de
fraîcheur, poursuit Michel Seignard, n'est pas facile. J'ai travaillé avec notre
acheteur pour qu'il tienne compte au mieux des saisons. Certains légumes comme la
courgette ronde, la petite aubergine, la fleur de courgette sont difficiles à trouver.
Les recettes à base de melon ne seront proposées que s'il est bon cette année."
Michel Seignard tient en effet vraiment à satisfaire la clientèle des brasseries Le
Petit Bofinger. "Nous voulons surtout avec cette carte d'été fruits et légumes,
confie-t-il, faire plaisir à notre clientèle composée à 60 % de femmes. Nous savons
combien elles apprécient les plats à base de fruits et légumes car, quand nous en
inscrivons à la carte, elles les prennent d'assaut." Et pour mieux séduire
encore sa clientèle, Le Petit Bofinger a présenté cette opération dans sa gazette,
largement distribuée dans tous les établissements.
Voilà une heureuse initiative qui permettra vraiment à chacun et à chacune de se
régaler de fruits et légumes et de respecter avec plaisir la campagne publicitaire.
Objectif : 10 par jour, la Fraîche attitude menée par l'Aprifel (filière fruits et
légumes). n
Michel Seignard et l'équipe des chefs des brasseries Le Petit Bofinger ont
travaillé en collaboration pour la mise au point de la carte d'été fruits &
légumes.
De gauche à droite, Gaëtan Matelot, second de cuisine au Petit Bofinger Clichy, Ming
Wang, chef au Petit Bofinger de Clichy, Bruno Egret, chef au Petit Bofinger de Boulogne,
Marc Seignard, initiateur de l'animation fruits et légumes, et Tony Rodrigue, chef de
cuisine au Petit Bofinger de Neuilly.
| Restaurant Le Petit Bofinger à Paris Gaspacho glacé aux légumes croquants et croûtons de tapenade Ingrédients (pour 5-6 personnes) Préparation |
| Recette du Petit Bofinger à Paris Fleurs de courgettes farcies à la brandade de morue, sauce aïoli Ingrédients pour 5 personnes |
sondageLes plaisirs des fruits et légumes
Les plaisirs associés aux fruits et légumes sont : Les plaisirs de manger sain pour 38 % Les attentes d'une carte fruits et légumes Le souvenir des potagers et des vergers de l'enfance pour 29 % * Sondage réalisé auprès d'un échantillon national représentatif de la population française composé de 954 personnes âgées de 18 ans et plus. |
Dossier Fraîche attitude
La Fraîche attitude, santé et vitalité
Les légumes, la nouvelle passion d'Alain Passard
Fruits et légumes, distribution nationale
Nouveaux produits à base de légumes, plaisir et
variété
Pour en savoir plus sur les légumes, le
programme Toques Vertes zzz44g
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L'HôTELLERIE n° 2725 Magazine 5 Juillet 2001
Podcasts
w Tourner les artichauts, les faire cuire dans un blanc. Enlever
le foin. 
w Laver les légumes, éplucher le concombre et l'épépiner,
épépiner également les poivrons et les tomates, éplucher l'oignon et le tailler en
gros quartiers. 
w Blanchir les courgettes à l'eau salée, les refroidir dans la
glace. 
