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tendance |
Pour vous aider à donner envie à vos clients de consommer des légumes, les industriels de l'agroalimentaire ont mis en œuvre tout leur savoir-faire. A vous de jouer avec ces nouveaux produits.
SURGELÉS
Les légumes cuisinés
La Poêlée de lentilles cuisinées à la paysanne Bonduelle
Après
la Poêlée de haricots blancs cuisinés à la graisse d'oie et la Poêlée ratatouille
cuisinée à l'huile d'olive, Bonduelle Food Service propose la Poêlée de lentilles
cuisinées à la paysanne.
Ces lentilles sont enrobées d'une sauce cuisinée au vermouth et relevées d'oignons
rissolés, accompagnées de carottes en dés et petits lardons. Cette recette est idéale
pour agrémenter saucisses de Morteau ou palette de porc. Elle peut également servir de
base pour un petit-salé préparé dans le respect des traditions. Ces poêlées sont
rapides à mettre en œuvre : 3 minutes suffisent en sauteuse. `
De plus, l'enrobage individuel de chaque légume facilite le portionnage et permet une
meilleure gestion des coûts.
Les Poêlées Paysan Breton
Paysan Breton étoffe sa gamme des Poêlées de légumes avec trois nouvelles références
: la Poêlée ratatouille préparée avec une sauce provençale à l'huile d'olive, la
Poêlée campagnarde (haricots verts, haricots beurre, carottes cuites, aubergines
préfrites et oignons), et la Poêlée asiatique (riz, oignons, poireaux, champignons
noirs et carottes) préparée avec une sauce typique à base de coriandre et de gingembre.
Parmi les autres poêlées proposées par Paysan Breton, notez la Poêlée maraîchère,
la Poêlée mexicaine, la Poêlée aux brocolis et champignons de Paris...
Palets de légumes Bonduelle
Pour
accompagner turbot grillé, noix de coquilles Saint-Jacques ou autres mets, Bonduelle Food
Service lance 3 nouvelles recettes de palets de légumes : le Palet de chou vert de Milan,
le Palet d'émincé de chou vert à la crème et le Palet d'émincé de poireaux à la
crème. Ces palets de 83 g sont portionnables à volonté, rapides et faciles à
préparer. 8 minutes à feu doux suffisent en casserole ou à la poêle.
Artichauts farcis CBA
Les deux
premières références de fonds d'artichauts farcis proposés par CBA
- Compagnie bretonne de l'artichaut - ont remporté un tel succès que la compagnie a
décidé d'élargir sa gamme de fonds d'artichauts farcis. Ainsi, les Fonds d'artichauts
farcis à la duxelle de champignons, les Fonds d'artichauts farcis aux petits oignons
caramélisés et les Fonds d'artichauts farcis à la purée de carottes caramélisées
viennent compléter les Fonds d'artichauts farcis à la mousse de saumon et les Fonds
d'artichauts farcis au chèvre chaud.
Le Gratin de brocolis et pommes de terre Bonduelle
Après les
très classiques Gratin dauphinois, Gratin de choux-fleur, et le plus moderne Gratin de
courgettes et pommes de terre, Bonduelle Food Service propose une recette originale : le
Gratin de brocolis et pommes de terre. Dans ce gratin 'prêt à gratiner', les légumes
sont enrobés individuellement dans une légère sauce béchamel. Déjà prêts, déjà
cuisinés, les Gratins de légumes Bonduelle sont rapides et faciles à mettre en
œuvre. Grâce au process d'enrobage, chaque cuisinier peut décider lui-même des
portions et apporter sa touche personnelle. 25 minutes suffisent pour obtenir un
véritable gratin où la sauce se lie parfaitement aux légumes et se gratine toute seule.
Fleurettes Française de
Gastronomie
Pour
garnir vos plats d'une façon originale et raffinée, voici les Fleurettes Remmery
présentées par Française de Gastronomie. Les Fleurettes sont composées de purée de
pommes de terre et de légumes et sont présentées en forme de rose. 4 parfums sont
disponibles à l'heure actuelle. Au choix : 50 % pommes de terre et 50 % carottes,
brocolis, céleri ou chou rouge. Surgelées, elles sont remises en température au four
micro-ondes ou au four traditionnel.
Potage d'été Créaline
Cet été, vos clients apprécieront de déguster des potages bien frais. Créaline vous
propose le Cocktail fraîcheur d'été à base de concombre et de tomate, en brique de 1
litre.
Potages prêts à l'emploi Paysan
Breton
Les potages sont redevenus à la mode, alors Paysan Breton lance 3 potages préparés à
la crème fraîche et prêts à l'emploi : Potage carottes, pommes de terre à la crème
fraîche, Potage aux 5 légumes à la crème fraîche et Potage au potiron à la crème
fraîche. Ils se remettent en température 8 à 10 mn à la casserole ou bien 4 à 5 mn au
micro-ondes.
Potage au potiron Paysan Breton.
SURGELÉS
Les légumes nature
Le Méli-mélo de légumes verts Paysan Breton
Paysan
Breton lance, avec le Méli-mélo de légumes verts, un produit fort pratique qui vous
permettra de réaliser facilement et rapidement des fonds de sauce, terrines ou bien de
colorer rapidement du riz ou des pâtes. Les légumes qui composent ce mélange sont des
haricots verts très fins coupés à 3/4 cm (30 %), des navets 'coupe ondulée' (25 %),
des petit-pois Garden Peas (25 %) et des pédoncules de brocolis 'coupe ondulée' (20 %).
Le Méli-mélo de légumes verts peut se remettre en température avec ou sans
décongélation préalable en sauteuse, four vapeur ou four micro-ondes. Cette référence
vient compléter la gamme Les Nouvelles Coupes proposées par Paysan Breton (juliennes,
brunoises, allumettes, carottes et céleri râpés, carottes paysanne découpées en
bâtonnets...).
Les Bâtonnières, Médaillons et Mirepoix de légumes D'aucy
Avec les Bâtonnières
de Légumes, D'aucy propose toute une gamme de légumes taillés, rapides à mettre en
œuvre, de couleur vive et de saveurs préservées. La Bâtonnière de Légumes aux
Fèves comprend carottes, céleris-raves, courgettes, oignons et fèves. Pour accompagner
viandes ou volailles rôties, elle peut être agrémentée d'une réduction à base
d'échalotes hachées revenues, de lardons blanchis et de jus de volaille. La Bâtonnière
de Légumes aux Brocolis se compose de carottes, courgettes, oignons, haricots beurre et
brocolis. Elle peut être sautée dans de l'huile d'olive, assaisonnée d'ail haché, de
safran, de basilic et d'estragon pour accompagner viandes ou poissons. La gamme des
Médaillons de Légumes comprend deux références : Médaillons de Choux-fleur et
Brocolis et Médaillons de Petits Légumes. Ces médaillons, faciles à dorer, deviennent
croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur après remise en température au
four à air pulsé ou en sauteuse. Avec ses mirepoix, D'aucy vous propose des bases
aromatiques riches en couleurs et en saveurs. Au choix : la Mirepoix bordelaise, une
Mirepoix Traditionnelle à base de carottes et d'oignons taillés pour la garniture
aromatique de vos rôtis, poêlés, braisés... et la Mirepoix Gastronome, composée de
carottes, céleris-raves, oignons et champignons de Paris pour corser vos fonds, fumets et
sauces. Elle peut également servir de garniture pour accompagner vos plats.
APPERTISÉS
Légumes nature et cuisinés
Les Légumes cuisinés pour chili Bonduelle
Pour
préparer en un tournemain un délicieux chili con carne, Bonduelle propose des Légumes
cuisinés pour chili en boîte 5/1. Ces légumes sont comme le veut la tradition des
haricots rouges, cueillis à maturité, bien fondants et associés à des tomates coupées
en dés, à des carottes, des oignons et des poivrons verts. Tous ces légumes sont
cuisinés dans un bouillon agrémenté d'épices locales. Ils séduiront tous les amateurs
de cuisine tex-mex. Pour changer, vous pourrez les associer à du poulet ou bien à du
thon coupé en cubes et sauté.
Un emballage révolutionnaire Gillet
Contres
La société
Gillet Contres, maître légumier en Val-de-Loire et spécialiste de l'appertisation des
légumes, lance une nouvelle façon de mettre ses produits 'en conserve'. Depuis janvier
2001, une partie de sa gamme est proposée sous poches souples qui présentent de
multiples avantages. Elles permettent de mieux préserver les qualités organoleptiques
car les légumes sont cuits sous vide dans ces poches, sans eau ajoutée et selon un
traitement thermique plus doux. Les endives ainsi conservées ont exactement le même
goût que des endives fraîches cuites. Elle offrent beaucoup de praticité. En effet,
elles sont faciles à stocker grâce à leur forme plate, faciles à manipuler car de
faible poids (volume d'eau restreint à l'intérieur), faciles à ouvrir et dans le
respect des règles HACCP, sans ciseau ni couteaux grâce à l'amorce d'ouverture, simples
à travailler par la facilité d'accès au produit et faciles à éliminer sous un faible
volume et sans broyeur. Les poches présentent le même poids net égoutté que les
produits en boîte. La gamme de légumes sous poche comprend aujourd'hui 10 références :
blanc de poireau du Val-de-Loire, fonds d'artichauts, carottes parisiennes, endives Perle
du Nord, cœurs de fenouil, haricots rouges, haricots blancs, lentilles vertes du Puy
AOC préparées, pois chiches, topinambours du Val-de-Loire, et bientôt des petits
navets. Tous ces légumes sont issus de nos terroirs. Gillet Contres ne fait pas
d'importation. n
| Cueillettes gourmandes |
Marianne Grand  Emmenez
vos clients en promenade en leur faisant découvrir les saveurs des plantes et des fruits
sauvages que vous aurez glanés vous-même ou que l'on vous aura apportés. Cet ouvrage de
Marianne Grand a plutôt été réalisé pour faire découvrir la nature aux enfants, mais
peut donner des idées à chacun. Vos clients se régaleront sûrement d'un Clafoutis aux
merises, d'une Gelée de fleurs de tilleul, d'une Compote de prunelles, d'une Marmelade de
cenelles (fruits de l'épine blanche), de Beignets de fleurs de sureau, de Marguerites à
la vapeur, de Mayonnaise à la mauve, de Crème de primevère, de Chaussons aux feuilles
de coquelicot, de Racines de bardane frites, d'une Soupe d'orties ou d'une Gelée
d'arbouse... Pour chaque plante, vous découvrirez non seulement la recette mais aussi des
conseils pour la reconnaître, la récolter, la consommer et la conserver... Editions Solar |
4e GAMME
Salades et légumes
Salade snacking ou décor Bonduelle
Côté
snacking, Bonduelle lance la laitue Iceberg, déjà triée, lavée et coupée en fines
lanières de 10 mm. Il ne reste plus qu'à l'agrémenter et à l'assaisonner comme vous
l'entendez. Côté décor, Bonduelle propose la Lollo Rossa.
Ses grandes feuilles entières vous permettront de décorer d'une façon raffinée et en
un clin d'œil entrées, plats ou fromages.
Mélange douceur La Rosée des
Champs
Le nouveau
Mélange douceur de La Rosée des Champs séduira les restaurateurs par son effet volume
et les consommateurs par sa tendreté. Ce mélange se compose de batavia, de feuilles de
chêne, de frisée fine, de Lollo Rossa et de 5 % de chiogga, une salade originaire
d'Italie qui apporte des touches de rouge à ce mélange. Le Mélange douceur est idéal
pour composer des salades, garnir une assiette de fromages...
Asperges épluchées La Rosée
des Champs
Finies les corvées d'épluchage des asperges. La Rosée des Champs le fait pour vous. Ces
asperges blanches, toutes épluchées de calibre + 16 et + de 22 sont prêtes à cuire.
Elles sont proposées en barquette de 1 kg.
DLC : 7 jours.
Légumes méditerranéens Soram
Vitracroc
Pour donner une touche méridionale à vos menus sans se soucier de l'épluchage et de la
découpe, Soram
Vitracroc propose trois produits très spécifiques : les Légumes à anchoïade (endive,
radis, céleri, fenouil...) à manger avec les doigts et à tremper dans une sauce froide
à base d'anchois et de câpres ou bien à base de fromage blanc et de fines herbes ; le
Mélange taboulé composé de légumes broyés (tomates, poivrons) à mettre sur la
semoule pour la faire gonfler auquel il suffit de rajouter la menthe, et le Mélange
ratatouille cru prêt à cuisiner comme vous l'entendez.
Nouveau |
| Le Zespri Gold
En cuisson, la chair et les graines sont d'excellents liants." Jean-Jacques Prévot a déjà imaginé de nombreuses recettes avec le Zespri Gold : Gelée de Zespri Gold aux coquilles Saint-Jacques, Brochettes de langoustines panées aux Zespri Gold, Salade de crabe, de mangue et de Zespri Gold, Tarte au Zespri Gold flambée, Confit de Zespri Gold au melon... |
5e GAMME
Pommes de terre et légumes
Les pommes à dorer Savalia -
Pomona Fruits & Légumes
Les Pommes à
dorer Savalia proposées par Pomona sont des pommes de terre rondes calibrées de 30/35
mm. Elles présentent la particularité d'être enrobées individuellement de margarine.
Il suffit de les mettre au four (180 °C/240 °C). En sauteuse ou rôtissoire pour
qu'elles prennent une belle couleur dorée. Elles sont pasteurisées sous vide et sont
garanties sans conservateur. Elles gardent ainsi toute leur saveur. Ce produit permet une
gestion simplifiée et une maîtrise des coûts. Il permet également de respecter au
mieux les principes de la méthode HACCP.
DLC : 7 semaines à 1/7 °C.
Pommes de terre campagnardes Lunor
Lunor est
spécialiste de la cuisson sous vide de légumes. Pour satisfaire les consommateurs
pendant ces deux dernières années, cette société a entrepris de nombreuses recherches
qui ont principalement porté sur la réduction du traitement thermique, la suppression de
l'additif E 223 usuellement utilisé par la profession. Cette éviction augmente la
sécurité alimentaire en gommant tout risque d'intolérance et permet un étiquetage
'propre', sans annotation de restriction. En utilisant ce nouveau process de fabrication,
Lunor propose la Pomme de terre campagnarde. Cette pomme de terre est coupée en cubes de
50 mm volontairement irréguliers et grossiers afin de leur conférer l'apparence d'un
tranchage maison. Cette référence vient compléter la gamme de pommes de terre de Lunor
qui comprend des Pommes de terre rondes, petites et moyennes, cubes, lamelles et quartiers
et des Pommes de terre en robe des champs.
DLC : 56 jours à 0/4° C.
Pomme Vapeur Aviko
Aviko, tout comme
Lunor, est également en mesure de proposer une gamme de pommes de terre garanties sans
conservateur et qui conservent néanmoins tendreté et blancheur. Cette gamme 100 % nature
de Pommes de terre entières, précuites, calibres 20/20 ou 30/40, mais aussi des pommes
de terre en lamelles, en cubes, en quartiers, en robe des champs, ainsi que du gratin
dauphinois et du Bratkartofflein Pom Paysannes, des lamelles de pommes de terre et du
jambon.
DLC : 90 jours à 0/4 °C.
Indian Potatoes Pomona Fruits
& Légumes
Pomona
Fruits & Légumes propose en exclusivité, sous le nom Indian Potatoes, des quartiers
de pommes de terre préfrits avec peau. Ce produit frais à la fois original et
traditionnel séduira par son vrai goût de pomme de terre. Il est garanti sans
conservateur. Il vous permet donc de proposer à vos clients un produits sain et savoureux
tout en respectant les principes de la méthode HACCP.
DLC : 21 jours à 2/4 °C.
Purées de légumes Pomona
Fruits & Légumes
Pomona Fruits & Légumes lance des Purées de légumes fraîches. Ces purées riches
en légumes et garanties sans conservateur se remettent en température au four à
micro-ondes ou au four vapeur. Elles permettent de bien maîtriser la gestion des coûts
matière première et de respecter les principes de la méthode HACCP. Quatre recettes :
carottes, épinards, brocolis, courgettes.
DLC : 21 jours départ usine.
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Légumes cuits-frais Les Jardiniers de Provence  Les
Légumes cuits-frais proposés par la société Les Jardiniers de Provence ne sont pas
tout à fait des légumes 5e gamme. Ce sont des légumes ultrafrais préparés à partir
de légumes frais, cuits en bacs inox micro-perforés et non en sacs fermés. Ces légumes
sont donc cuits à la vapeur à cœur sans trempage à basse température (90 °C),
sans sel, ni conservateur. Ils sont refroidis rapidement dans le cuiseur puis
conditionnés sans aucun jus dans des barquettes 1/2 gastronormes qui les protègent de
l'écrasement. Cette technique de cuisson et de conditionnement permet de préserver au
mieux leurs saveurs, leur texture et leurs vitamines. Le conditionnement effectué en
salle blanche garantit une bonne qualité bactériologique. Les Jardiniers de Provence proposent toute une gamme de Légumes cuits-frais entiers ou coupés et notamment des mélanges de légumes très méditerranéens bien colorés et assaisonnés avec de l'huile d'olive, des épices, des aromates... Par exemple : le Mélange niçois composé de courgettes, tomates, fenouil, olives noires assaisonnées d'huile d'olive, de thym et curcuma, le Mélange Mikos préparé à partir de courgettes, tomates, poivrons rouges, le Tartare de légumes, le Taboulé mais aussi des légumes simples comme le Pistou de courgettes en bâtonnets, et les 1/2 Bulbes de fenouil à braiser. |
Des légumes issus de l'agriculture
raisonnée dans les salades Michel Caugant
L'agriculture raisonnée, qui se situe entre l'agriculture conventionnelle et l'agriculture bio, consiste entre autres à limiter l'utilisation des produits phytosanitaires, à veiller à la qualité de l'eau d'irrigation, à préserver l'assolement naturel de la terre. Grâce à ces précautions et cette recherche d'équilibre, les qualités organoleptiques et sanitaires des légumes ainsi cultivés sont mieux garanties et l'environnement mieux préservé. C'est en dialoguant avec les agriculteurs afin de mettre en place des plans de progrès que la société Michel Caugant est arrivée au fil des années à construire des filières en agriculture raisonnée pour des légumes qui entrent dans la composition de ses salades. Ces filières doivent respecter des cahiers des charges très précis de la graine jusqu'au produit fini. Elles doivent également se soumettre à des contrôles pour vérifier les résultats et mesurer les progrès. Ainsi, sur les filières carottes et céleris, les taux de nitrates obtenus sont 4 fois inférieurs aux normes en vigueur et les teneurs en pesticides 10 fois inférieures aux valeurs autorisées. En dehors des carottes et céleris, la société Michel Caugant est arrivée à construire en agriculture raisonnée 4 autres filières : semoule de blé, pommes de terre, tomates et oignons. Un étiquetage informatif |
A lire Etonnants légumes - Encyclopédie culinairede Thierry Thorens
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Dossier Fraîche Attitude
La Fraîche attitude, santé et vitalité
Les légumes, la nouvelle passion d'Alain Passard
Pour passer l'été au vert, Le Petit Bofinger
Fruits et légumes, distribution nationale
Pour en savoir plus sur les légumes, le
programme Toques Vertes zzz44g
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L'HôTELLERIE n° 2725 Magazine 5 Juillet 2001
Podcasts
Le Zespri Gold est une
nouvelle variété de fruits 100 % naturels provenant de Nouvelle-Zélande. Il est proche
du kiwi pour sa forme, mais sa peau est dorée et lisse. Sa pulpe également dorée est
tendre et juteuse. Sa saveur, très tropicale, est un subtil mélange de pêche, melon et
zeste de citron vert. Le Zespri Gold se consomme aussi bien cru que cuit. "En
bouche à cru, explique Jean-Jacques Prévot, restaurateur à Cavaillon, le Zespri
Gold stimule le sentiment gourmand d'un bonbon fruité. Il embellit les plats de sa jolie
couleur et fait découvrir aux glaces, pâtisseries et salades de fruits de nouvelles
saveurs. Cru, il ne supporte pas le mélange avec les laitages, il est conseillé de le
faire cuire. 
Dans son ouvrage Etonnants légumes, Thierry Thorens,
qui dirige le restaurant La Chamade à Morzine, nous invite à partager son goût pour les
légumes. En entrée, en plat principal ou en agrément, les légumes composent pour lui
l'élément premier de la saveur d'un repas. Il veut prouver que les légumes ne sont plus
à confiner dans les rangs de la diététique. Bien au contraire. En 400 recettes, il
démontre comment mettre en valeur les légumes les plus communs comme la pomme de terre
ou la tomate, les plus rares comme le crosne ou le cardon, les plus nobles comme l'asperge
ou les pois gourmands, et les plus mal aimés comme le navet ou la lentille. Chaque
légume est décliné en une dizaine de recettes des plus simples aux plus sophistiquées.
Ainsi, pour cuisiner la betterave - légume qui revient à la mode -, Thierry Thorens
propose le Potage de betteraves, la Betterave aux fruits secs, la Sauce à la betterave,
la Betterave à la crème de thym, la Betterave à l'orange ou le Gratin de betterave.
Pour mettre en valeur le céleri-rave, il l'a imaginé glacé aux tomates et aux herbes,
en beignets, avec des noix poêlées au cumin, en gratin au lard, ou encore accompagné de
châtaignes et pommes de terre cocotte. Avec les fèves, il réalise les Fèves aux
herbes, les Fèves au safran, les Fèves au fromage, les Fèves au lard et aux tomates,
les Fèves au vin rouge, les Fèves au gingembre et au citron... Les recettes originales
issues de la tradition ou de l'imagination de Thierry Thorens ne manquent vraiment pas
dans cet ouvrage ! 
