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	du 1er avril 2004	RESTAURATION

< PÉRIGUEUX (24)

Les grandes ambitions de Xavier Longin

L'Hôtel Talleyrand Périgord trouve un nouveau chef et rouvre son restaurant fermé depuis 3 ans. A la tête du Domino, son gérant, Xavier Longin, met les bouchées doubles.

Xavier Longin, chef lyonnais, a reçu pour mission de faire revivre Le Domino.

Après plusieurs années de disparition, Le Domino va renaître au centre de Périgueux. L'ancien hôtel-restaurant, rebaptisé une première fois Altéa, puis Hôtel Talleyrand Périgord par Charles et Sophie Ladevèze, ses actuels propriétaires, n'avait plus de restauration depuis 2001. "Nous avons racheté cet établissement en 1994 et poursuivi pendant 7 ans l'activité restauration. Nous l'avons mise en sommeil il y a 3 ans pour des raisons à la fois pratiques et stratégiques, jusqu'à ce que nous trouvions le chef-gérant qui nous convienne", explique Sophie Ladevèze. Le choix s'est porté sur Xavier Longin, chef lyonnais de 50 ans qui a reçu pour mission des propriétaires de faire revivre Le Domino, restaurant autrefois réputé de Périgueux. Ancien du Bœuf d'Argent, Xavier Longin porte également la casquette de consultant culinaire pour le groupe moscovite Figaro. La direction lui a donné les moyens de la réussite : 60 000 e de décoration pour sa salle, un second chef apporté dans ses bagages (Albert Légi, ancien des Frères Blanc de Londres, du Procope, de Charlot Ier, etc.) et les mains libres pour travailler à sa guise. Le nouveau Domino peut servir 40 couverts, mise sur un ticket moyen de 50 e avec, en fonction de la charge de travail, une équipe comprenant entre 5 et 10 salariés. On y trouvera bien sûr des spécialités périgourdines, mais les préférences de Xavier Longin vont au poisson : des plats comme le turbot sauvage, qu'il faut aussi savoir vendre en salle.

Débuts prometteurs
"Notre option est technique, au niveau des produits, du service et du contact. Pour moi, un restaurant est un théâtre, qui demande un bon décor, un bon texte, de bons acteurs. Tout doit procéder de cette alchimie, que nous allons diffuser par étapes : le décor, les meubles, le nappage, la porcelaine, avec en finale la renaissance d'un grand nom, le Domino, resté très vivant dans la mémoire des gastronomes locaux." Le Talleyrand s'est en prime doté d'un bistrot dans lequel on sert une cuisine de brasserie à petit prix (15 à 20 e en ticket moyen) mais fabriquée dans la cuisine du Domino. Il sera complété d'une épicerie fine, histoire de donner envie aux gourmets d'une pause plus longue. Autre public visé, celui des banquets et des séminaires, avec la possibilité pour Xavier Longin de traiter jusqu'à 450 personnes dans un cadre exceptionnel : grande verrière lumineuse en fer ouvragé au plafond, terrasse en jardin pour les soirs d'été, petites salles d'appoint. Avec la proximité immédiate d'un hôtel de 42 chambres classé 3 étoiles. Relancé le 28 janvier 2004, le premier bilan du Domino est encourageant : il tourne avec 35 couverts par jour en moyenne, ce qui, pour son chef, est un bon début.  

Hôtel Talleyrand Périgord
Restaurant Le Domino
21, place Francheville
24000 Périgueux
Tél. : 05 53 06 06 84 - Fax : 05 53 08 13 07zzz22v

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