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	du 1er avril 2004	RESTAURATION

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Courtepaille crée son école de formation

1 046 personnes ont été formées en 2003 pour un budget de 1,5 Me.

Jean-Louis Grossetête, directeur de l'Ecole Courtepaille.

Début 2003, la chaîne de restauration Courtepaille met en place la certification Iso 9001/2000. Le siège et 10 premiers restaurants sont concernés. Puis le rythme passe à 30 unités par semaine. Et le constat s'impose : le turn-over est moins important et la qualité de service supérieure dans les restaurants où l'organisation interne de la formation est satisfaisante. "Aujourd'hui, la différence entre les chaînes de restauration se fera au niveau du savoir-faire, mais surtout au niveau du savoir-être", explique Jean-Louis Grossetête, responsable de la mise en place de la certification.

Relais formateur
Première urgence : former aux attitudes et donner du professionnalisme aux nouveaux serveurs. "Nous avons réactivé un premier maillon de la chaîne de formation, celui du relais formateur. Un serveur qualifié et compétent prend en charge la nouvelle recrue, lui explique les techniques et travaille en binôme avec lui", précise Jean-Louis Grossetête. Dans le restaurant, le responsable opérationnel de la formation - le directeur ou son adjoint - analyse les besoins et planifie les moments de formation.
Seconde étape : étendre aux niveaux supérieurs cette action de formation en lui donnant un cadre formel et autonome. Aménagée sur 500 m2, l'Ecole de service et de restauration Courtepaille (ESRC) regroupera l'intégralité des formations opérationnelles du groupe, du serveur débutant au directeur de restaurant. "Nous avons créé de nouveaux modules tels que la vente, le marketing ou l'informatique. Sur ce nouveau site, nous regroupons toutes les actions de formation dispensées jusqu'alors dans les hôtels du groupe Accor", poursuit Jean-Louis Grossetête, qui endosse les habits de directeur de l'ESRC. 17 modules sont proposés, dispensés par des prestataires extérieurs, excepté pour les formations HACCP, Iso 9001/2000 et outils de gestion.
En 2003, la chaîne a dépensé 1,5 Me pour former 1 046 salariés. En 2004, elle consacrera 5 % de sa masse salariale à la formation. Fin décembre 2003, 70 restaurants ont été certifiés. Une trentaine le sera d'ici juin 2004, puis une soixantaine supplémentaire pour début 2005. Fin 2004, l'ensemble de la chaîne comptera 161 unités, dont 127 succursales et 34 franchisés.
L. Anastassion zzz22v

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