n Ris de veau
Interdit à la consommation depuis 2 ans afin d'éviter tout risque de contamination ESB, le ris de veau est de nouveau autorisé depuis mars 2002. Les premiers ris de veau français arrivent sur le marché, mais à l'approche des fêtes leur prix flambe.
Par respect du principe de précaution, les ris de
veau avaient été interdits à la consommation voici 2 ans. Cet arrêté a été modifié
le 28 mars 2002 : il autorisait dès lors la vente des ris issus de veaux français ou
originaires des autres pays de l'Union européenne, nés après le 1er janvier 2002, dès
lors "qu'un certificat sanitaire attestait que ces animaux avaient été nourris
exclusivement avec des aliments n'incorporant pas de matières issues de ruminants,
exception faite du lait ou des matières issues du lait". A cette époque,
pratiquement seuls les ris des veaux élevés en Allemagne pouvaient être
commercialisés, car leur alimentation était conforme aux critères définis par
l'arrêté, ce qui n'était pas le cas des veaux français ni des veaux hollandais (la
Hollande étant historiquement un très grand producteur de ris de veau), dont
l'alimentation contenait encore des matières grasses issues de ruminants.
Forte demande, offre limitée
Les éleveurs français ont été amenés à modifier l'alimentation des veaux. Et
l'Afssa, suite aux diverses études qu'elle a fait mener, a considéré en septembre
dernier que les bovins nés après le 30 juin 2002 et élevés en France bénéficiaient
désormais "d'une alimentation présentant des garanties de nature à réduire
considérablement le risque d'exposition par voie orale de l'ESB". Un arrêté
autorisant désormais leur commercialisation sans certificat sanitaire a été signé le
27 septembre 2002 (les ris de veau importés doivent toujours être accompagnés de leur
certificat sanitaire). En France, les veaux sont abattus entre 4 et 7 mois. On trouve donc
aujourd'hui sur le marché un peu de ris des veaux nés en mai-juin à condition qu'ils
aient reçu une alimentation conforme, et les ris des veaux nés à partir du 1er juillet.
Mais, il faut savoir qu'en France, on abat seulement 40 000 veaux par semaine. Le ris de
veau français est donc encore très rare. Le marché est cependant approvisionné en ris
de veaux allemands et en ris de veaux hollandais, mais les prix atteignent déjà 25 à 30
e/kg HT. Et les prix vont continuer à flamber : les consommateurs français raffolent de
ce produit !
B. Gutel zzz44s zzz44h
Du ris de veau de Bavière La maison Masse commercialise depuis plusieurs années des viandes piécées Grande
Table originaires d'Allemagne. Il s'agit de viande de Simmenthal, d'origine bavaroise.
Elle a mis sur le marché dès septembre 2002 des ris de veau originaires d'Allemagne.
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Recette de la semaineBAR LABEL ROUGE EN TARTARE ET HERBES LÉGERES
Ingrédients (pour 4 personnes) Préparation - Vérifier que le poisson ne porte plus d'arêtes, les enlever au besoin
avec une pince à épiler. Mettre le filet 5 mn dans le congélateur (il se coupera plus
facilement) et le couper en petits cubes. |
Pour tout savoir sur les fromages de chèvre
L'Association
nationale interprofessionnelle, qui regroupe les producteurs et transformateurs de lait de
chèvre français, vient de créer le Centre d'information des fromages de chèvre, qui
s'est donné pour objectif de les faire découvrir aux professionnels et au grand public.
Savez-vous, par exemple, qu'au Moyen Age, les pèlerins de Compostelle utilisaient ces
fromages comme monnaie d'échange ? Qu'il existe une centaine de variétés de fromages de
chèvre en France ? Ainsi, ce service de documentation vous offre sur un plateau des
fiches techniques sur tous les fromages de chèvre, un aperçu des coutumes liées à ces
fromages, des recettes des plus simples aux plus sophistiquées, et un répertoire de
contacts utiles avec toutes les bonnes adresses à connaître (organismes de la filière
caprine, producteurs et laiteries spécialisées...).
Vous pourrez enrichir votre offre fromages et recueillir plein d'anecdotes à raconter
à vos clients en contactant le Centre d'information des fromages de chèvre :
14, rue Ybry
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél. : 01 47 45 59 57
Fax : 01 47 45 59 56
E-mail : bprp@dial.oleane.com zzz44r
n Produits nouveaux
La Bûche de Noël Lenôtre 2002
Comme chaque année depuis 5 ans, Lenôtre fait appel à des créateurs
pour concevoir sa Bûche de Noël. Cette année, elle est signée Jean-Paul Guerlain. Une
Bûche très originale par sa présentation et ses parfums : la première est au gingembre
de Mayotte ; dans la seconde, il a marié le chocolat à l'essence d'orange de Tunisie, et
dans la troisième, il l'a veloutée avec du caramel. Dans la quatrième il a incorporé
de l'essence de basilic qui donne une saveur fraîche, légèrement anisée.
n A lire
L'étonnante histoire du Beaujolais nouveau
Un beau voyage à travers les vignes aux côtés de vignerons que l'on
peut ainsi suivre de la terre aux cuveries et... à la table, bien sûr.
Aux éditions Larousse - Réalisé avec le concours de l'UIVB
Bar moderne
Un guide très pratique et complet qui permet de réaliser tous les cocktails, du plus
classique au plus inventif.
Des conseils, des anecdotes, des photos d'ambiance : on est baigné dans le monde magique
du bar à travers 150 cocktails différents.
Aux éditions Hachette par Dominique Brotot - 18 e
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L'Hôtellerie Restauration n° 2798 Hebdo 5 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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