Ouverture parisienne
Le restaurant veut être le vecteur de la 'lounge attitude' de la restauration traditionnelle.
Au 31 bis de la rue de la Gaité, dans le XIVe à Paris, le
café-PMU, Le Gaité, n'existe plus. Vendu. Le 5 juin 2002, le Backstage, tout nouveau
tout beau, a ouvert ses portes à une clientèle elle aussi renouvelée. "On
repart à zéro", résume l'un des deux propriétaires, Daniel Chassang. Lui et
son jeune associé Willy Morfoisse n'ont pas lésiné sur les moyens. L'achat des murs et
du fonds de commerce leur a coûté 762 245 e, et la rénovation et le réaménagement de
l'espace, 609 796 e. Résultat, une terrasse de 50 places et une salle de 57 places
assises, modulée en deux espaces de restauration : la salle de restaurant classique et le
lounge côté bar. Sans oublier les cuisines aménagées dans deux boutiques mitoyennes
sur la rue La Rochelle de façon à dégager de l'espace.
Tous les jours, 4 entrées, plats et desserts du marché complètent la carte, portant à
8 le nombre de propositions pour chaque plat. Au menu : Cappuccino d'avocats de crevettes,
Fondant de tourteau, Crème d'étrilles, Filets de rouget poêlés aux senteurs de
Provence, Fricassée de poulet fermier forestière, Crumble aux pêches et aux poires,
Pommes soufflées au calvados... Soit un ticket moyen de 22 e. "Par choix, nous ne
faisons pas de formules, pour nous distinguer des autres établissements de la rue",
poursuit Willy Morfoisse.
Carte de cocktails
Pris d'assaut de 19 heures à 21 heures et après 23 heures par la clientèle des
théâtres tout proches, le Backstage Café joue sur sa carte de cocktails pour faire le
plein entre-temps. "Nous avons deux barmen qui font du 'flair', c'est-à-dire, qui
jonglent avec les bouteilles. A partir de 18 heures, nous remplaçons, sur les tables, les
cartes limonade par les cartes de cocktails. Sur les 500 recettes que nous pouvons
réaliser, la carte en met en avant 70 ; par exemple, celles à base de martini. Nous
proposons également un cocktail du jour", explique encore Willy Morfoisse. Il
ajoute : "Sur un week-end, il peut nous arriver d'en servir 235." Pour un
prix unitaire moyen de 8 e.
Très prochainement, un second cuisinier devrait venir étoffer les rangs de la brigade de
cuisine (4 personnes) dirigée par Stéphane Tardivel. Une embauche nécessaire vu
l'amplitude d'ouverture de 10 heures à 1 heure du matin du restaurant, et qui portera à
15 le nombre total de salariés, responsables compris. Pour la première année, les deux
associés tablent sur un chiffre d'affaires de 914 694,10 e, soit une moyenne de 200
couverts par jour.
L. Anastassion zzz22v
Backstage Café
31 bis, rue de la Gaité
75014 Paris
Tél. : 01 43 20 68 59
Ouvert de 10 heures à 1 heure, service jusqu'à 23 h 30, du lundi au samedi.
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L'Hôtellerie n° 2775 Hebdo 27 Juin 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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