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Actualités

INFOS PRATIQUES

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Emmental, faites la différence !
Il y a emmental et emmental. Et jusqu'alors peu de chose permettait à l'acheteur de faire la différence... avant de l'avoir goûté.
Un décret paru au Journal officiel du 26 février 2002 reconnaît désormais l'existence de deux catégories d'emmental : l'emmental et l'emmental Affinage de Tradition. L'emmental est un fromage dans lequel l'ajout de protéines de lactosérum est admis. Son extrait sec est fixé à 60 % minimum et son affinage à 6 semaines minimum. Il est présenté en bloc de 40 kg ou en meule, avec ou sans croûte. L'emmental Affinage de Tradition satisfait à des critères de production plus exigeants. Le texte impose 62 % d'extrait sec minimum et un affinage de 7 semaines minimum dont 3 semaines à l'air libre pour favoriser la formation de croûte. Produit uniquement en meule de 60 kg minimum, il possède obligatoirement "une croûte dure, sèche, jaune à brun clair". Il est interdit lors de la production d'ajouter des protéines de lactosérum et d'affiner sous film. Deux pratiques qui modifient la saveur et la texture du produit. L'emmental Affinage de Tradition est identifié par une plaque carrée sur laquelle est indiquée la mention Affinage de Tradition. Au-delà de l'emmental Affinage de Tradition, les amateurs peuvent déguster 3 emmentals sous le signe de qualité ou d'origine : L'emmental Grand Cru Label Rouge, fabriqué à partir de lait cru provenant essentiellement de Montbéliardes nourries exclusivement à l'herbe et au foin dans les massifs des Vosges, de Franche-Comté et de Savoie. Il est affiné au minimum 12 semaines. L'emmental Label Savoie : le lait et le fromage sont produits exclusivement dans les départements de Haute-Savoie. Son affinage dure au moins 75 jours : l'emmental français Sélection, fromage qui bénéficie d'une certification de conformité. Son affinage est de 8 semaines au minimum. zzz44i

Produits nouveaux
Histoire d'œufs chez Petrossian
Chacun sait que la maison- Petrossian propose des caviars haut de gamme. Cette maison propose également toutes sortes d'œufs de poissons multicolores et aux saveurs très différentes qui permettent de composer des entrées et des plats savoureux et originaux. Au choix : Œufs de saumon sauvage pêché en mer de Bering ; ces gros grains d'une belle couleur orangée ou presque rouge explosent sous les dents - Oeufs de truites sélectionnées dans les meilleurs élevages de Normandie et de Bretagne ; de couleur orange vif, les grains roulent en bouche avant d'éclater - Œufs de carpe pêchée en Russie dans le fleuve Volga ; de couleur beige rosé, les grains croquants présentent en fin de bouche une très légère saveur de terre - Œufs de brochet pêché en Russie dans le fleuve Volga ; jaunes pâles et minuscules, ces œufs se caractérisent par un goût fin et doux et une texture proche de celle du caviar. A déguster avec du radis noir pour leur donner un peu de piquant. Ils existent aussi parfumés au gingembre et sont alors consommés comme condiments - Œufs de poisson volant ; ces œufs, verts, brillants, parfumés au wasabi (moutarde japonaise forte) et au raifort sont consommés comme condiment - Œufs de cabillaud pêché au large des côtes islandaises ; délicatement salés, ces œufs sont fumés et mélangés avec de la crème pour en atténuer le goût très prononcé - Œufs de mulet séché, plus connu sous le nom de poutargue ou boutargue, ces œufs sont forts appréciés dans le bassin méditerranéen. On les déguste râpés sur des pâtes ou en tranches fines. Conditionnement de 50 g ou 100 g et de 1 kg pour les œufs de saumon. zzz44i
Petrossian
Tél. : 01 44 89 67 66


Cet œuf de toutes les couleurs a été réalisé avec les différents œufs de poissons proposés par Petrossian.

A lire
Le guide Hachette du bio
Si vous avez décidé de cuisiner bio, ne manquez pas de vous procurer Le guide Hachette du bio. Ce guide rappelle ce qu'est un produit bio et pourquoi il est conseillé de manger bio.
Pour les grandes familles de produits (viandes, volailles, produits laitiers, céréales, fruits et légumes, pâtisseries...), il explique pourquoi, en raison de leur mode de production et de leur intérêt nutritionnel, les produits bio sont différents des autres. Enfin, ce guide présente tous les magasins, les foires, marchés, salons et restaurants bio de France. Soit, au total, plus de 2 000 adresses 100 % bio.
Editions Hachette Pratique 22,90
e. zzz82

Les trésors culinaires de la France
La cuisine d'aujourd'hui ne serait pas ce qu'elle est sans Auguste Escoffier. Il a laissé son empreinte dans le monde entier. Laurence Escoffier, son arrière-petite-fille, vient de transcrire ses meilleures recettes dans un ouvrage intitulé Les trésors culinaires de la France.
Au travers de ce livre qui se parcourt comme une grande balade à travers 15 régions de France, chacune d'elles nous livre le meilleur de son terroir sous forme de recettes originales, simples, savoureuses et toujours d'actualité.
Vous découvrirez les recettes originales du Consommé madrilène, des Petits pois à l'anglaise, de la fameuse Pêche Melba et de bien d'autres mets dont on connaît l'appellation mais pas forcément la recette définie par Escoffier.
Cet ouvrage se révèle donc indispensable à tout cuisinier qui veut enrichir ses connaissances ou mettre en valeur la cuisine traditionnelle française à sa carte ou à ses menus.
zzz82

Référence : 1 147
Prix : 23 e (frais de port non- compris)
Aux Editions BPI :
Espace Clichy
38, rue Mozart
92587 Clichy CEDEX
Tél. : 01 41 40 81 40
Fax : 01 41 40 81 41
Web : www.editions-bpi.fr
E-mail : bpi@editions-bpi.fr

Concours 
Compagnie Laitière Food Services a organisé en novembre 2001 un concours de recettes salées et sucrées à base de crème UHT 35 % Elle & Vire. Les 10 lauréats sont récompensés par un séjour d'une semaine pour 2 personnes à l'île Maurice. Ces 10 lauréats sont M. Gomy, Restaurant Le Balme à Villefort ; M. Toulousy, Les Jardins de l'Opéra à Toulouse ; M. Wendling, Restaurant Georges Blanc à Vonnas ; M. Goess, La Briqueterie à Epernay ; M. Simon, Auberge de Bardigues à Bardigues ; M. Favreau, restaurant Pavillon de L'Elysées à Paris ; M. Desforges, Le Mas d'Artigny à Saint-Paul-de-Vence ; M. Gautier, La Table d'Alexandre à Puteaux ; M. Bougy, La Maison du Vigneron à Saint-Imoges ; et M. Guillet, Le Point du Jour à la Roche-sur-Yon. zzz14

Sécurité alimentaire
Le ris de veau : de nouveau autorisé
Cet abat qui faisait partie des MRS (matériaux à risque spécifié), donc soupçonné de pouvoir abriter le prion, n'était plus disponible depuis 2 ans. L'Afssa, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments, vient d'autoriser sa remise sur le marché sous deux conditions :
1. Seuls pourront être commercialisés les ris (thymus) des veaux nés après le 1er janvier 2002.
2. Ces ris de veau devront porter un certificat sanitaire signé par un vétérinaire titulaire d'un mandat sanitaire précisant qu'ils proviennent de bovins "nourris depuis leur naissance exclusivement avec des aliments n'incorporant pas de matières issues de ruminants, exception faite du lait ou des matières issues du lait". Cette autorisation a fait l'objet d'un arrêté, datant du 28 mars 2002 (modifiant l'arrêté du 17 mars 1992) relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie (JO du 31 mars 2002). zzz44s

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L'Hôtellerie n° 2765 Hebdo 18 Avril 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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