Bocuse d'or 2001
En remportant le Bocuse d'or, François Adamski a renoué avec la tradition française puisque Jacky Fréon (1987), Michel Roth (1991) et Régis Marcon (1995) s'étaient déjà imposés (1). Ce superbe succès tricolore a clôturé en beauté une exceptionnelle édition du Sirha.
Reportage et photos de Jean-François Mesplède.
"Le deuxième jour,
en voyant travailler les autres concurrents, je ressentais une certaine pression. J'ai
regardé leurs plats sans savoir toujours que penser. Je me disais celui-là est bien,
celui-là un peu moins. L'annonce des résultats est difficile à vivre. On espère
entendre son nom le plus tard possible. Je me disais que je pouvais être premier ou
quatrième. Il n'y avait pas le choix. Gagner, c'est super."
A peine descendu du podium, son précieux trophée serré sur le cur, François
Adamski lâche des mots à la volée. Il admet volontiers qu'il n'a pas encore réalisé
ce qu'il lui arrivait. Bernard Leprince qui l'a préparé pendant de longs mois, Amandine
Chaignot qui l'a secondé, Jacky Fréon, Michel Roth et Régis Marcon qui sont passés
jadis par les mêmes émotions, l'étreignent. Emu et heureux, Paul Bocuse couve la scène
du regard. Images de joie pour le camp français qui n'avait plus goûté à la victoire
depuis six ans ! Retour sur image. En février 2000 au Sirest, François Adamski remporte
le concours national de Cuisine artistique et sa sélection pour le Bocuse d'or. Il avoue
aimer les concours et cette montée de pression particulière à ce genre d'événement.
Depuis 1991 et ses premiers succès, il en a remporté une douzaine. Là, à Lyon, c'est
le sommet !
Tiercé gagnantAvec
un total de 580 points, François Adamski (Maison Prunier à Paris) devance le Suédois
Henrik Norström (Bon Lloc à Stokholm, 1 étoile au Guide Rouge dont le chef est
Matthias Dahlgren, Bocuse d'or 1997) et l'Islandais Hakon Mar Orvarsson (Hôtel Holt à
Reykjavik, le seul Relais & Châteaux de son pays). |
Pour y parvenir, François Adamski n'a négligé aucun détail. Il s'est préparé chez
Prunier où il a débarqué le 23 août 1999. Paradoxe : racheté par Pierre Bergé et
voué à une inéluctable transformation, le restaurant est fermé au public. Drôle
d'endroit pour une préparation où, complice, Yvan Raphanel, de Fréga Cuisines, a
installé le matériel. C'est également lui qui a fabriqué, sur mesure, les plats dont
le concurrent français avait besoin.
Comme il était hors de question de changer une équipe qui gagne, François Adamski a
travaillé avec Amandine Chaignot et Bernard Leprince. Son chef dévoile la méthode : "En
février, nous avions établi un planning nous permettant de travailler en dilettante
jusqu'aux vacances d'été. Nous avons pensé au thème et à la réalisation du plat,
fait fabriquer des plats, et sommes partis sur nos idées. Trois mois avant le concours,
nous avons travaillé très fort avec une accélération en décembre. J'ai parfois eu
peur que François ne pète les plombs car c'était très intensif. Nous avons d'abord
pensé au plat de poisson attendant qu'il soit maîtrisé pour passer à celui de viande.
Nous avons travaillé les garnitures, et quand nous avons fini, le plat de poisson
n'allait plus, nous avons recommencé ! Le plat de viande est venu plus rapidement, mais
je voulais que François travaille un maximum de morceaux."
Ensuite ? La jet-set parisienne, les Martinez, Legay, Briffard, Anton, Roth et Alleno a
été invitée à venir goûter. Ceux-là donc, mais aussi quelques non-gastronomes dont
l'avis s'est avéré précieux : "Nous avons même travaillé avec une
décoratrice qui nous a donné l'idée des couleurs", précise Bernard Leprince.
La suite ? Un passage le premier jour de la compétition, une réalisation pratiquement
parfaite qui a fait l'unanimité parmi les membres du jury. "J'ai fait exactement
la même chose que lors du dernier entraînement. J'étais donc très satisfait",
confie François Adamski. Le stress ? "Je me suis efforcé de le gérer.
L'ambiance était géniale. On représente la France alors tout le monde est avec nous, et
ces encouragements font chaud au cur. C'est porteur et je n'ai jamais eu de moment
de panique. C'est un show, il faut jouer le jeu."
François Adamski l'a fait. Et l'on imagine volontiers que le souci de perfection
manifesté durant le concours séduira d'éventuels employeurs. Ironie de l'histoire, le
Bocuse d'or 2001 se trouve disponible sur le marché du travail. Le restaurant Prunier a
fermé ses portes. D'autres devraient s'ouvrir devant lui, devant Amandine Chaignot et
Bernard Leprince. Cette équipe de France qui gagne !
(1) Visiblement ému, le Bocuse d'or 2001 a tenu à dédier son succès à son ami Cédric Thys, second chez Lasserre, décédé à la suite d'un accident de moto en novembre dernier.
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Rendez-vous 2003
Paul Bocuse l'a annoncé :
la truite et le buf seront au programme des concurrents de l'édition 2003.
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Un joli parcoursNé le 26 mars 1971, François Adamski a appris son métier au lycée hôtelier du
Touquet où, de 1987 à 1995, il a obtenu CAP (cuisine et restaurant), BEP, BTH et BTS
option art culinaire de la table et du service. |
Les larmes d'Amandine...
Sur le podium, François Adamski jubile. Il brandit son Bocuse d'or
et rit aux anges. Amandine Chaignot suit la scène les yeux brillants, et soudain, fond en
larmes et s'accroche à son chef. L'émotion est trop forte et le public qui le comprend
redouble d'applaudissements. Emouvante image en conclusion d'une formidable journée pour
la cuisine française. |
Les recettesw Le loup, le homard truffé et
la lotte |
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Parterre d'étoiles : Si l'on fait les comptes d'hier
à aujourd'hui, voilà un bien beau parterre d'étoiles... Michelin. De gauche à droite
Pierre Wynants (Comme chez Soi à Bruxelles), Charlyne Bise (Bise à Talloires), Roger
Vergé (Moulin de Mougins), Guy Martin (Grand Vefour à Paris) et Philippe Rochat (Rochat
à Crissier).
Un très haut niveau...
Sirha 2001 - un bilan satisfaisant
Les échos du Sirha
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L'HÔTELLERIE n° 2703 Hebdo 1er Février 2001