David Serruys (Paris Coffee Show) : "Il faut tirer la filière vers le haut pour préserver les cultures de café dans le monde"

Paris (75) Du 9 au 11 septembre, le salon consacré à la filière café, "de la cerise à la tasse" a accueilli professionnels et passionnés au parc floral de Paris. Rencontre avec son directeur, également président du Collectif Café, qui fait le point sur les tendances et les nouveautés du salon.

L’Hôtellerie Restauration : Combien avez-vous accueilli d’exposants et de visiteurs pour cette quatrième édition de Paris Coffee Show ?

David Serruys : Nous n’avons pas encore les chiffres exacts mais nous estimons que 4 000 personnes seront venues sur le salon cette année. Nous comptons 108 exposants pour cette édition, dont 80 partenaires et 33 torréfacteurs présents sur le village des producteurs, contre 24 l’année dernière.

Quels sont les événements qui se déroulent sur les trois jours du salon ?

Ils sont nombreux, avec notamment l’espace Coffee Shop, où sont travaillés les accords pâtisseries et expressos ou boissons gourmandes. Ensuite la scène Coffee Show, animée par Victor Delpierre, axée sur la bistronomie et la gastronomie. L’espace de torréfaction est animé par la MOF Daniela Capueno et nous avons également développé un programme de conférences pendant les trois jours. Nous proposons une nouveauté cette année avec l’espace ‘cupping’, où l’on peut goûter les cafés afin d’identifier les molécules aromatiques et juger la qualité du produit.

Enfin, quatre compétitions se déroulent sur le salon : le concours de torréfaction en partenariat avec la Specialty Coffee Association, celui du Latte Art, du meilleur technicien du café et du meilleur mélange pour expresso. Ce dernier est organisé en collaboration avec les lycées hôteliers qui nous ont accueilli pour les préqualifications en région. Car si nous voulons développer cette filière de qualité, il faut faire un effort de formation et d’information auprès des baristas, des restaurateurs et des baristas.

Quelles sont les grandes tendances du marché ?

Aujourd’hui, on estime qu’il y a 26 millions de producteurs de cafés dans le monde, et entre 800 et 850 torréfacteurs en France et de plus en plus en plus de coffee shops. C’est une filière qui est constamment en mouvement. Le café de spécialité que nous défendons représente actuellement 5 % du marché mais se développe continuellement depuis ces dix dernières années. Nous souhaitons faire découvrir cette chaîne de valeur qui va du producteur au barista, et travaillons pour faire en sorte que chacun de ces acteurs puisse gagner de sa vie.

Quels sont les enjeux de la filière aujourd’hui ?

Il faut aujourd’hui tirer vers le haut la filière et faire la promotion de ce café de qualité, afin de préserver les cultures de café dans le monde, notamment en replantant des arbres dans les pays où ces cultures sont menacées. Il ne faut pas que le café devienne un produit de luxe élitiste. Notre rôle est d’être les ambassadeurs des producteurs et des torréfacteurs. La traçabilité est devenue impérative pour les consommateurs comme les producteurs.

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Roselyne Douillet