Difficultés de recrutement : l'appel au bon sens de Régis Marcon

Entre coup de gueule et coup de coeur, le triple étoilé Michelin, qui a été chargé par le Ministre de l'Education Nationale de la mission sur la voie professionnelle scolaire, livre dans cette tribune sa position sur les difficultés de recrutement. Il insiste sur l'image qu'on donne du secteur...

Publié le 17 septembre 2018 à 19:24

Sur le manque de collaborateurs formés : Nous n'avons jamais autant parlé des métiers de l'hôtellerie et de la restauration que lors de cette rentrée politique ; nous sommes dans une conjoncture la plus difficile que nous ayons connue au niveau de l'emploi, ce n'est pas propre à nos métiers, j'ai pu m'en rendre compte l'hiver dernier lors de ma mission, lorsque j'ai rencontré les responsables de plus de cinquante métiers : dans tous les secteurs, on recherche des collaborateurs formés.

Paradoxe : En restauration, on recherche en cuisine mais surtout en salle, c'est le cas depuis des années, mais quand un restaurant ferme ses portes avant la fin de la saison, où que l'on réduit le nombre de couverts par manque de personnel, on peut s'interroger.
Ce ne sont pas moins de 100 000 emplois, dont une bonne part en CDI, qui n'étaient pas pourvus au mois de juin dans notre secteur, une situation paradoxale : d'un côté le français loue la gastronomie, les chefs sont mis en valeur, les émissions télé crèvent l'audimat, les écoles de cuisine amateurs se multiplient, et d'un autre côté on a des difficultés à trouver du personnel, on forme beaucoup de jeunes mais beaucoup abandonnent ou d'autres ont des difficultés à accéder à une formation.

Stop aux idées reçues : Notre premier réflexe est souvent de critiquer et de trouver le bouc émissaire : les jeunes ne veulent plus travailler ! C'est la faute à la formation professionnelle ! Les patrons exploitent leur personnel ! Je ne veux plus accueillir d'apprentis ou de stagiaires ! Le désir de vendre rapidement son affaire, face à toutes ces difficultés, prend alors le dessus. On peut vivre quelquefois des moments d'abattement, mais ne nous laissons pas influencer par toutes ces idées reçues.
Regardons la réalité en face : quel est le métier qui depuis trente ans a le plus évolué en terme de conditions de travail, de jours de repos, d'heures de présence et de travail, sans oublier les avantages en nature non négligeables, la nourriture, le logement...? Les hôteliers et les restaurateurs ont bien compris que s'ils veulent attirer ou fidéliser le personnel, ils doivent prendre en compte tous ces éléments, quel que soit le lieu de leur établissement.

L'humain est essentiel : N'oublions pas que ce sont des métiers où l'on peut s'épanouir sans passer obligatoirement par de grandes écoles, qui permettent de voyager ou d'ouvrir son propre établissement. C'est un secteur vivant, où l'on fait de belles rencontres ; la passion nous anime mais il faut de l'humanité dans nos maisons. Chacun donnera d'autant plus de soi du fait qu'il y trouvera sa place.

Une réforme qui pose les bases d'une nouvelle ère : Il est urgent de mener une révolution pédagogique en faveur de nos métiers.
Aussi soyons fiers de nos métiers, soyons des ambassadeurs, attachons nous à les faire connaitre, surtout les métiers du service ; des efforts ont été faits, des associations créées comme O' Service, mais cela ne suffit pas, nous nous devons d'être plus acteurs de l'orientation des jeunes, ce sera l'un des axes principaux de la nouvelle réforme de la voie professionnelle.
Au niveau de la formation, la relation école entreprise doit être plus étroite et améliorée, c'est notre devoir de réagir tous ensemble pour une attractivité retrouvée de nos métiers, en mettant une véritable politique de l'orientation avec au bout une efficacité accrue, en réinventant l'alternance (école/entreprise) afin que nous, professionnels, soyons partie prenante de la formation de nos futurs collaborateurs.

#RégisMarcon# voie professionnelle #JeanMichelBlanquer#





Publié par Sylvie SOUBES



Commentaires
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Jean Paul AMPE

lundi 17 septembre 2018

Restauration : manque de personnel et gestion.
En ce moment dans la presse nous lisons que le travail dans restauration n’attire plus en France. C’est vrai.
Il est primordial de remettre de l’ordre dans l’exploitation de la restauration indépendante, pour permettre de gagner de l’argent et de payer mieux en respectant son personnel. Pensons à l’avenir.
La pénurie de personnel vient souvent des salaires et des conditions de travail, il est encore courant de voir des employés de la restauration travailler plus de 60 heures payées pour les 39 heures du contrat de travail. Les heures sups ne sont, souvent, pas payées. Ce n’est plus possible.
Le client veut payer de moins en moins cher le repas, soit 16 € pour entrée + plat + dessert ou moins de 10 € pour un plat du jour, en plus il faut qu’il soit fabriqué avec des produits frais, bio, fait maison, servi rapidement…avec le sourire. Sans une vrai fiche technique vous ne pouvez pas servir un plat.
La majorité des restaurants est constituée de petites et moyennes entreprises (93%) qui n’ont pas de notion de gestion basique, c’est-à-dire que le restaurateur ne connait pas le prix de revient de ses plats, le prix de vente est fixé par-rapport au voisin ou à la concurrence. Et si le voisin se trompe.
Connaitre exactement les prix de revient des produits et les frais de personnel : le Prime-cost qui ne doit pas dépasser 60% du CA HT, c’est important. Le comptable n’est pas chargé de la gestion.
1 restaurant sur 3 ferme au bout de 3 ans. C’est beaucoup
Surtout ne pas oublier ce qui fait venir un client au restaurant :
• Carte courte qui vous représente - connaissance parfaite des produits - faire le nombre de couverts que l’on est capable de servir avec le personnel présent - créer une ambiance personnalisée – décor en rapport avec votre thème - musique agréable …
Pour faire vivre cela il est impératif d’avoir :
• Fiches techniques de cuisine pour connaitre le prix de revient - tableau de bord mensuel, c’est avec lui que vous pouvez voir l’avenir - connaitre son stock - qualité des produits - présentation de beaux et bons plats - tenue du personnel en salle indentifiable - hygiène irréprochable - ergonomie en cuisine et en salle - envie de venir au travail pour partager avec les clients et les employés…
• Le numérique n’est efficace que s’il y a un savoir-faire avant de le faire-savoir, un site ou les réseaux sociaux sont indispensables, ils doivent vous représenter.
AMPE Jean Paul coach-resto.fr 06 75 10 86 42
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Nathalie CHOURAQUI

mardi 18 septembre 2018

Merci Monsieur Marcon, encore une fois des propos posés et plein de bon sens qui nous rassurent. Nous sommes à votre dispostion. Cordialement, Gil Galasso
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Christophe BALLUE

mercredi 19 septembre 2018

La question des conditions de travail est une nouvelle fois posée sur la table. Elle a déjà été évoquée dans une grande enquête publiée par ce journal en février 2017. Mais les professionnels connaissent-ils aujourd'hui les solutions techniques à mettre en oeuvre pour traiter les difficultés rencontrées ? Savent-ils qu'ils peuvent bénéficier de subventions lorsqu'ils font l'acquisition de matériels permettant d'améliorer les conditions de travail et la pénibilité ? Je vous invite à visiter sur le salon EquipHôtel 2018 le pavillon ERGO ROOM / ERGO COOK animé par la CRAMIF. A découvrir : des solutions innovantes et subventionnables par le réseau des CARSAT / CRAMIF.
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Regis Marcon

mercredi 19 septembre 2018

Merci Mr Christophe Ballue ,
Pour votre commentaire et surtout votre suggestion
Ce sont des dispositions interessants dont j’ignorais l’existance , ce courrier a l’avantage de partager
toutes ces bonnes idées à partager
J’invite à partager ...

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