19 candidats se sont présentés cette année aux
qualifications du concours Un Meilleur Ouvrier de France, classe barman, qui se
sont déroulées en début de semaine au lycée hôtelier de La Rochelle. Une
troisième édition qui a démarré par un questionnaire de 79 questions portant sur l'élaboration des boissons, les origines
des produits, les techniques, les dosages, l'époque de prohibition, les
personnalités qui ont marquées l'histoire du bar… Et s'est poursuivie par un
atelier sur la reconnaissance olfactive d'arômes et un autre sur l'argumentation,
deux aspects totalement différents mais qui s'inscrivent dans la revendication
de l'excellence qui est de « tout savoir » et « sublimé ce savoir »,
portée par les MOF. Reconnaître au nez une liqueur de romarin pourrait sembler
facile et pourtant, c'est l'eucalyptus qui a souvent été reconnu… Que faire
quand un groupe de 10 élus en vadrouille dans le bordelais, débarquent à 11
heures du matin dans votre établissement (un restaurant de luxe) et désirent se
poser autour de boissons ? Quelles sont vos propositions, vous qui êtes le
chef barman du lieu ? Tout est noté par le jury, de l'élocution à la
connaissance, de l'opportunité client à la capacité de mettre à l'aise les
représentants du groupe. Rude matinée. Ils n'étaient plus que 18 candidats à se
soumettre à la photo prévue en milieu de journée, un candidat ayant jeté l'éponge.
L'après-midi, trois autres ateliers sont au rendez-vous, dont l'élaboration de
cocktails tirés au sort, qui a lieu dans l'atrium, au coeur du lycée. Là encore,
ce sont les élèves de la Mention Complémentaire Barman qui gèrent l'intendance.
Se succèdent ensuite en fonction des
numéros attribués aux candidats, la reconnaissance de bières (précédemment servies
en bouteille) dans des verres opaques de couleur noir : une aux fruits
rouges, une blonde, une sans alcool, une abbaye et une blanche… « Vous
avez cinq minutes pour retrouver les familles ! » précise le jury, composé de René Delvincourt, nouveau président de l'association des Barmen de France
et de l'enseignant Franck Panigada,
trésorier adjoint de l'Apeb, l'association des professeurs de bar. Et l'élaboration
de 2 cappuccinos à partir des cafés Malongo et qui nécessite la prise en main d'une
table. « Un collègue vient de partir, vous reprenez la table. Les clients
ont terminé, que leur proposez-vous ? ». Même si le candidat sait à
ce stade qu'il va devoir préparer deux cappuccinos - il a été prévenu 15
jours avant. « Ces boissons
répondent à une attente croissante de la clientèle des bars, alors qu'elles
étaient jusque-là le fait des baristas. Nous devons prendre en compte cette évolution,
sans pénaliser ceux qui ne la rencontrent pas » explique Guy Musart,
président du MOF, classe Barman – l'épreuve s'avère extrêmement compliquée. Il
faut avoir le réflexe de débarrasser la table (sel et poivre, assiettes, etc)
ou aller chercher les spéculos sur une desserte à portée de regard, ne pas
faire couler des ristrettos à la place des espressos, faire attention aux
dosages, réussir sa mousse de lait, penser à proposer une peu d'eau aux
convives, nettoyer le porte-filtre, etc. Les 18 candidats qui ont été au bout
de cette journée vont devoir maintenant patienter un bon mois et peut-être plus avant de
savoir s'ils ont gagné leur ticket pour la finale, prévue en fin d'année.
MOF #Barmen# #LyceeLaRochelle#
Publié par Sylvie SOUBES
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