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Pourboire : le partage est de mise

Vie professionnelle - mercredi 23 mars 2016 17:33
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Une enquête L'Hôtellerie Restauration-CHD Expert auprès de 5 976 professionnels lève le voile sur cette pratique courante dans les hôtels, cafés et restaurants. Pour les équipes, elle peut assurer un complément de revenu substantiel. Reste alors à régler la question de la redistribution des gains.



Une enquête a été réalisée par L'Hôtellerie Restauration et CHD Experts, en mars 2016, auprès de 5976 professionnels, pour connaître les pratiques liées au pourboire. 5952 (99,6 %) répondaient être susceptibles de recevoir des pourboires.

 

Caractéristiques des établissements :

- Restauration avec service à table : 40,1 %
- Hôtel avec restaurant : 29,6 %
- Brasserie : 11,4 %
- Hôtel sans restaurant : 7,6 %
- Café avec restaurant : 5,7 %
- Café, pub, bar, discothèque : 3,4 %
- Restauration rapide, livrée ou à emporter : 2,3 %

 
=> Hôtel : 37 % de l'effectif total : majorité de 3 et 4 étoiles (31 % et 28,7 %), 62 chambres en moyenne

=> Restaurants : 63 % de l'effectif total : majorité de restaurants de moyenne gamme avec TMR moyen de 31 € et 87 couverts par jour (midi et soir)

 

Généralités sur les répondants :

- Serveurs : 28,5 %
- Chef de cuisine : 12,8 %
- Chef de salle : 11,3 %
- Maître d'hôtel : 9,3 %
- Barman : 4,1 %
- Autre (réceptionniste, responsable administratif, cuisinier, chef de partie, commis, adjoint de direction, second de cuisine, femme de chambre, pâtissier) : 34 %

 
Clientèle

Si vous deviez représenter la typologie de la clientèle qui laisse aujourd'hui des pourboires, vous la décririez comment ?


Selon le sexe :

• Hommes : 30,9 %
• Femmes : 13,8 %
• Pas de distinction : 52 %
• Ne sait pas : 3,3 %

 

Selon l'âge :

• Moins de 18 ans : 0,3 %
• Entre 18 et 24 ans : 7,5 %
• Entre 25 et 34 ans : 19,5 %
• Entre 35 et 44 ans : 38 %
• Entre 45 et 54 ans : 42,6 %
• 55 et plus : 30,8 %
• Pas de distinction : 17,1 %
• Ne sait pas : 2,8 %

 

Selon la nationalité :

• Étrangère : 40,2 %
• Française : 29,3 %
• Pas de distinction : 28 %
• Ne sait pas : 2,5 %

 

Pourboires en restauration

À votre avis, pour quelle(s) raison(s) vos clients laissent-ils un pourboire lorsqu'ils fréquentent un restaurant ? (Plusieurs réponses possibles)

- Pour la majorité des restaurateurs (68,6 %), les clients laissent un pourboire lorsque le service est très agréable et très convivial.

- Les trois premières raisons invoquées qui incitent à laisser un pourboire sont axées autour du service.

 

Généralités sur les pourboires en restauration :

• En moyenne, 4 clients sur 10 laissent un pourboire 

• En moyenne, un pourboire s'élève à 5 € (restaurant économique : 2,50 € / moyenne gamme : 3,70 € / haut de gamme : 9,20 €) (mini : 0,10 € / maxi : 150 €)

• À partir de 4,10 €, en moyenne, un pourboire semble correct (mini : 0,10 € / maxi : 280 €)

• À partir de 15,80 €, en moyenne, un pourboire semble important (mini : 0,10 € / maxi : 280 €)

 

Pourboires en hôtellerie

- Selon 71,7 % des hôteliers, les clients laissent majoritairement un pourboire lorsqu'ils restent 3 nuits ou plus.

- Pour la majorité des hôteliers (60,5 %), les clients laissent un pourboire pour récompenser un personnel qui fait preuve de professionnalisme.


Généralités sur les pourboires en hôtellerie :

• En moyenne, près de 3 clients sur 10 laissent un pourboire (31 % des répondants touchent un pourboire supérieur à ce qui leur semble correct de recevoir)

• À partir de 7,60 €, en moyenne, un pourboire semble correct (mini : 0,10 €, maxi : 100 €)

• À partir de 25,50 €, en moyenne, un pourboire semble important (mini : 0,50 €, maxi : 500 €)

• En moyenne, un pourboire s'élève à 7,90 € (mini : 0,10 €, maxi : 150 €) (hôtel 1 étoile : 4,20 € / 2 étoiles : 5,10 € / 3 étoiles : 5,70 € / 4 étoiles : 7,80 €/ 5 étoiles : 13,20 € / luxe, palace : 17,60)



Pourboires en café-bar

Pour la majorité des débits de boissons, les clients laissent un pourboire lorsque le service est agréable, convivial (68,6 %) ou si l'ambiance générale est agréable (60,6 %).

 

Généralités sur les pourboires dans un café-bar :

• En moyenne, près de 4 clients sur 10 laissent un pourboire

• À partir de 2,40 €, en moyenne, un pourboire semble correct (mini : 0,10 €, maxi : 10 €)(38 % des répondants touchent un pourboire supérieur à ce qui leur semble correct de recevoir)

• À partir de 11,20 €n en moyenne, un pourboire semble important (mini : 1 €, maxi : 100 €).

 

 

Partage des pourboires

De manière générale, les pourboires sont-ils partagés avec l'ensemble du personnel ?

• Oui à 67,6 %
• Non à 29,6 %
• 2.8 % ne sait pas ou refuse de répondre

=> Une grande majorité des exploitants partagent les pourboires avec l'ensemble du personnel.

 

Si oui, existe-t-il des règles de partage prédéfinies dans votre structure ? (Une seule réponse possible)

• 2,6 % ne sait pas ou refuse de répondre
• Non à 42,5 %
• Oui à 54,8 %

=> Parmi les exploitants qui partagent les pourboires avec l'ensemble du personnel, plus d'un sur deux déclare qu'il existe des règles de partage prédéfinies dans leur structure (54,8 %)


Si oui, quel(s) critère(s) rentrent en ligne de compte ? (Plusieurs réponses possibles)

• Fonction : 39,8 %
• Plages horaires de travail : 33,5 %
• Partage à part égale : 21,4 %
• Ancienneté : 8,3 %
• Ne sait pas ou refuse de répondre : 6,3 %
• Autre : 5,6 % (présence des employés, type de contrat, qualité du travail, décision de l'employeur, personnel en contact, à tour de rôle)

 

Diriez-vous que les clients sont plus enclins à donner un pourboire…

• En période de vacances : 39,9 %
• En périodes festives (noël, pâques, jours fériés…) : 38,2 %
• En période estivale : 35,2 %
• Lorsqu'ils sont entre amis : 33,1 %
• Lorsqu'ils sont en famille : 23,4 %
• Lorsqu'ils sont en déplacement professionnel : 6,8 %
• Non, aucune période en particulier : 30,2 %
• Autre : 0,3 % (en couple, en groupe, hors période estivale, lors de la livraison de repas, en début de mois)

 

Acceptez-vous qu'un client verse le pourboire par carte bancaire ?

• Oui à 66,2 %
• Non à 33,8 %

Les principales raisons invoquées pour refuser le versement des pourboires par carte bancaire sont les difficultés au niveau comptable (19,5 %), le risque que ces pourboires ne soient pas reversés au personnel (11,9 %) et les commissions dues aux transactions bancaires (11,3 %).

 

Déclarez-vous vos pourboires aux impôts ? 

Moins d'1 employé sur 10 déclare ses pourboires aux impôts. 

Romy Carrere

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