Laurent Caraux : la restauration sortira de la crise, mais avec des méthodes opératoires différentes

L'Hôtellerie-Restauration : Mercredi 21 mars, le SNRTC se réunit en assemblée générale. Comment se présente cette journée ?
Laurent Caraux : C'est un moment d'étape pour tous nos adhérents. Le SNRTC rassemble des acteurs structurés du monde de la restauration, en majorité des chaînes, et la plupart des dirigeants participent à ce rendez-vous annuel qui nous permet de nous projeter dans l'avenir, d'en tracer les perspectives. Comme vous le savez, le SNRTC fonctionne par commissions. Celles-ci sont constituées de DRH, DAF, responsables qualité, de toutes les personnes qui, au quotidien, font face aux administrations, doivent anticiper, sont force de proposition. Elles travaillent sur des actions prioritaires décidées en Conseil d'administration. La première partie de notre Assemblée Générale  sera consacrée aux rapports de ces commissions. Il s'agit de diffuser et de partager des informations extrêmement concrètes. La deuxième partie démarrera par la présentation d'une étude inédite sur la restauration commerciale qui sera suivie d'un débat. Nous aborderons nécessairement le sujet de la sécurité alimentaire. Au-delà de la réglementation, nous nous devons de garantir la sécurité alimentaire à nos clients. Au SNRTC, nous avons établi un référentiel qui inclut un certain nombre de recommandations. Chez nous, la qualité, la sécurité, la salubrité des produits sont des préoccupations permanentes. Nous réfléchissons également au tri des biodéchets avec l'ADEME. Nous avançons de manière assez précise avec des établissements tests. Là encore, nous voulons être force de propositions. Lors de ce débat, nous traiterons plus largement du secteur des services et de la sortie de la crise. Nous sommes convaincus que la crise va élaguer les opérateurs qui n'ont pas su s'adapter et que ceux qui ont su accepter les mutations en cours en sortiront plus forts. La restauration est un métier d'avenir. Il n'est pas archaïque, mais il doit évoluer et s'exercer d'une autre façon. Il y a des tas de choses qui nous permettent d'évoluer et d'appréhender les tendances. Nous voulons montrer que la restauration sortira de la crise grâce à l'anticipation de modes opératoires différentes.

L'année 2011 vous a-t-elle permis de progresser comme vous le souhaitiez ?
L. C. : Ce fut une année charnière. Nous avons pu consolider l'action du SNRTC après avoir gagné, fin 2010, la bataille de la représentativité au niveau de la branche. Nous ne sommes pas là pour faire la révolution au sein de la commission mixte paritaire, qui représente une profession extrêmement diversifiée. En revanche, nous sommes là pour apporter notre éclairage et de la sérénité aux débats. Si nous voulons être vraiment modernes, nous devons travailler ensemble avec toutes les organisations patronales dans le respect de nos différences. Les membres du SNRTC sont habitués à signer des accords d'entreprise. Lorsqu'il y a un vrai dialogue, les parties doivent pouvoir se rejoindre à un moment donné. Nous voulons oeuvrer positivement. Ce n'est pas dans l'invective que l'on construit, la dernière commission mixte l'a démontré.

Le débat social avance-t-il suffisamment selon vous ?
L. C. : La pénibilité, les compétences, l'égalité professionnelle, la formation ou encore le travail illégal sont des sujets importants à nos yeux, mais il fallait d'abord traiter les rémunérations et à la prime TVA. Ce que nous venons de faire. Comme je viens de vous le dire, nous mettons nos experts au service des dossiers. Dans nos entreprises, le bilan social, nous le faisons tous les ans. Au SNRTC, nous avons l'avantage de pouvoir collecter des données fiables et objectives. Notre base de données, ce sont nos enseignes adhérentes, les 1 700 restaurants et les 35 000 salariés qu'elles représentent et les dizaines de millions de repas qu'elles servent chaque année. Ce que nous voulons, c'est faire parler la vérité des chiffres et ne plus laisser tout dire sans éléments probants. En 2011, en nous appuyant sur les comptes d'exploitation de nos entreprises adhérentes, et après ventilation du complément de marge (environ 11%) généré par le passage au taux de TVA réduit, nous avons pu établir de manière précise les impacts de ce taux réduit :. 5% du chiffre d'affaires hors taxe a été consacré au volet social, la baisse des prix en faveur des consommateurs s'est élevée à 4,1% du CA HT et le solde résiduel destiné à financer les investissements du secteur a représenté 2,1% du CA HT. Nous avons pu démontrer que le volet social, a représenté bien plus que les 33% prévus…

Vos objectifs aujourd'hui ?
L. C. : Nous voulons sortir de la polémique et amener des éléments qui ne souffrent d'aucune contestation. Au politique ensuite de prendre ses responsabilités. Aujourd'hui, nous réclamons davantage de stabilité fiscale. Nous ne pouvons rien construire dans l'instabilité. Nous figurons parmi les plus gros employeurs en France et nous ne pouvons pas continuer d'être confrontés à des réglementations qui varient. Il faut arrêter de modifier sans cesse les règles du jeu pour nos entreprises. Nous avons, à titre d'exemple, procédé à une étude comparative entre le poids de la contribution économique territoriale (CET) en 2010 par rapport à la taxe professionnelle en 2009 dans la restauration. Notre étude démontre que cette réforme a fortement pénalisé les entreprises de restauration : l'impact du changement de fiscalité s'est chiffré à + 11% d'augmentation entre 2009 et 2010 et + 22% si l'on compare 2009 à 2010, à périmètre comparable, en tenant compte des dernières modifications introduites par la loi de finance 2011. Or, cette réforme était censée être favorable aux entreprises… Comment voulez-vous que nous travaillions sereinement ? Nous ne pouvons bien évidemment pas répercuter toutes ces charges supplémentaires sur nos prix aux consommateurs. Le contexte est d'autant plus difficile que ces mêmes consommateurs sont dans une forme d'attentisme. Depuis le début 2012, nous constatons une chute importante des repas du midi. Ajoutez à cela le coût de la construction et des matières premières qui s'envolent... On ne nous facilite vraiment pas la tâche.

Pour vous, les métiers de service doivent se mobiliser...
L. C. : Le SNRTC a décidé d'adhérer au Groupement des Professions de Services (GPS). Cette structure, rattachée au MEDEF, a pour objectif de donner sa juste place aux services dans le paysage économique. Il est important que les services prennent la parole dans les débats qui traitent de l'avenir de notre pays. La France est une économie de services et il faut que les services se mobilisent. Au sein du GPS, fédérations professionnelles et entreprises travaillent ensemble sur des sujets transversaux. Notre assemblée générale nous donnera l'occasion d'en faire une présentation. Je le répète, l'objectif du SNRTC est d'inscrire la restauration dans la modernité. Nous sommes des chefs d'entreprise, responsables et conscients de la diversité des acteurs. Nous voulons contribuer à faire progresser notre métier. Nous nous positionnons comme une dynamique au service de toute une profession.