Nicolas Montceau, nouvel étoilé Michelin 2023

Nicolas Montceau et Julien Bonnal ont tous les deux travaillé pour de prestigieux établissements – ils se sont d’ailleurs rencontrés à l’Hôtel du palais à Biarritz – mais l'étoile reçue cette année est la première pour leur propre restaurant, la Maison de Pierre, ouvert en juin 2017. Ils ont fait le pari de s’installer à Hasparren, un village du Pays basque situé à vingt minutes de Bayonne, à la fois pour des raisons financières et pour que les clients choisissent vraiment leur cuisine. Un pari audacieux mais réussi : la Maison de Pierre (20 couverts) a pu compter sur la clientèle locale, curieuse de découvrir les propositions du binôme. Nicolas Montceau cuisine les plats, Julien Bonnal la pâtisserie. Ils assurent ensemble le dressage des plats pendant le service, et échangent beaucoup. Et pour cause : ils ne proposent pas de carte mais des menus à l’aveugle (à partir de 65 €), composés quand les clients sont en salle. “Notre cuisine est instantanée ! Nous décidons du menu par rapport aux produits du moment et aux retours de l’équipe en salle, dont le rôle est très important pour comprendre ce que les clients viennent chercher”, souligne Nicolas Montceau.

Cuisine libre et découpes en salle

Ils évitent les plats signature, “pour ne pas s’enfermer”. “J’adore les produits de la mer. En ce moment, nous cuisinons une seiche de Ciboure [un port local, NDLR] flambée au chalumeau, sur des topinambours rôtis au beure noisette, arrosés de jus de veau, avec une garniture noix et une hollandaise à la noix. Les sauces et les jus sont essentiels dans nos plats”, souligne Nicolas Montceau. Pour les desserts, Julien Bonnal a une préférence pour les fruits, et surtout la glace. “Notre cuisine est plutôt riche, j’évite de proposer du chocolat. J’aime travailler les amers, l’acidité, le froid. Je propose par exemple une mandarine confite, garnie d’un sorbet aux herbes aromatiques, avec marmelade et fruits frais”, décrit-il. Le binôme privilégie les découpes et essaie d’en intégrer à chaque plat, avec une sauce à ajouter au dernier moment. “Notre équipe est demandeuse et c’est valorisant pour les métiers de la salle”, ajoute-t-il. Les jeunes chefs aiment passer du temps avec les clients après le repas pour échanger librement sur la cuisine. Un vrai retour qui leur permet ensuite d’adapter leur offre. 

 

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