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« Le secret de la réussite, c'est mon épouse Céline. Nous nous sommes rencontrés à l'école hôtelière quand nous avions 16 ans. Sans elle, cela n'aurait pas été possible. C'est une histoire à deux », ces mots avaient été prononcés par Alexandre Couillon il y a 10 ans alors que leur restaurant recevait sa 2ème étoile. Il les a répétés, très ému, le 6 mars dernier, lorsqu’il est monté sur la scène du Palais de la Musique de Strasbourg pour rejoindre le patron du Michelin, Gwendal Poullennec. A ses côtés, comme toujours, Céline Couillon qui, elle-même, est restée sans voix tant l’émotion était intense. Ils ont ensuite été portés en triomphe par leurs pairs et applaudis à tout rompre. « Cela faisait quelques années que notre nom circulait parmi d’autres. On y va et on est contents pour celui qui l’obtient. Cette année, nous y sommes allés dans le même état d’esprit. Mais quand on se retrouve entouré par tous ces grands noms de la cuisine, c’est géant ! », raconte le chef.
La Marine de l’Ile de Noirmoutier, c’est une longue histoire qui a débuté en 1999 lorsque le jeune couple se voit proposer la gérance du restaurant par les parents d’Alexandre. A 23 ans, le jeune couple remonte ses manches et ne compte plus les plateaux de fruits de mer envoyés pour ne pas sombrer. En 2002, La Marine fait son entrée dans le guide Michelin avec un Bib Gourmand. En 2007, malgré les chaises en paille et les nappes à carreaux, la première étoile vient récompenser leur travail acharné et la créativité du chef qu’il a enfin osée exprimer. « On est des ouvriers, des besogneux, On sait d’où on vient. Le service à 0 couvert en plein mois de juillet avec un port noir de monde. On s’en souvient encore. On s’interroge. Oui on a écopé le bateau contre vents et marées et on restera toujours humbles », dit le chef aujourd'hui conscient du chemin parcouru. L’année suivante, ils ouvrent le bistrot La Table d’Elise et sa cinquantaine de couverts. C’est en 2013, qu’arrive la deuxième étoile. Quelques années plus tard, la Maison Moizeau et ses 5 chambres leur permettent d’y accueillir les clients. Ils pourront aussi repartir avec les produits artisanaux de Vendée et des Pays de la Loire ou faits maison de l’épicerie fine « Le Petit Couillon ». Le couple a également investi dans un potager de 4000 m2 et reçoit tous les matins à 8 h les légumes du jour, nourris au compost réalisé avec les déchets des deux restaurants. L’Etoile Verte pour une gastronomie durable a d'ailleurs récompensé l’engagement de la famille Couillon dès 2020.
« Nous sommes dans l’incapacité de prendre de nouvelles réservations, le restaurant étant complet pour les prochains mois et vous prions de bien vouloir nous en excuser », peut-on lire sur le site internet de La Marine. Le restaurant fonctionne du mercredi au samedi, midi et soir, avec 20 couverts/service. En salle, avec Céline Couillon, 5 collaborateurs officient tandis qu’en cuisine, ils sont 12 désormais. « On est plus nombreux en cuisine, ce qui nous permet de cuisiner un maximum à la minute et de pousser encore plus loin la cuisine », explique le chef. Ces dernières années, il s’est aussi libéré de contraintes inutiles. « Ma cuisine a évolué au fil du temps et dans le respect de l’environnement. On a toujours voulu faire mieux et cela commence par se demander si chaque action est utile. C’est comme ça que j’ai éliminé la viande des menus. Face à l’Océan, grâce notamment aux petits bateaux côtiers, ma cuisine est marine et végétale, y inclure une viande n’est pas nécessaire. Quant à la qualité des produits, je crois que j'ai dépassé le stade de l'obsession », s'en amuse Alexandre Couillon.
Maquereau de petite pêche à la braise, betterave et écume de persil, Laitue grillée à la flamme, myrtilles au vinaigre de sureau, ou en dessert Sarrasin croquant, mousse de caramel, agrumes confits et sorbet à la laitue de mer, c’est la surprise pour les clients. Pas de carte. Le contenu des 2 menus dégustation à 160 euros en 6 épisodes ou à 250 euros en 9 épisodes (310 euros avec l’accord mets-vins) sont imprimés tous les matins. « Céline fait un travail exceptionnel en salle. Elle est à l’écoute des clients et nous faisons tout ce qui est possible pour satisfaire les clients en adaptant les menus à leur demande. Nous leur disons : nous cuisinons pour vous », résume Alexandre.
Céline et Alexandre Couillon ont initié la semaine de 4 jours il y a plus d'un an au restaurant gastronomique. "En trois jours, on a le temps de voir sa famille, de faire du sport et de se reposer. Quand le mercredi arrive, il faut avoir envie de tout casser ! Il faut s'investir ! On n'est pas des pions. Tout le monde peut et doit apporter quelque chose. On a tous des idées, s'exclame le chef triplement étoilé. Respecter les autres, les produits, le matériel , c'est essentiel ! On fait aussi tourner les équipes. Notre ligne de conduite : faire le mieux possible". Des logements sont prévus pour les salariés qui arrivent et les stagiaires.
Tout à leur bonheur de cette troisième étoile, Céline et Alexandre Couillon n'en ont pas moins des projets. La restructuration de la Table d'Elise est à l'ordre du jour. "Je pense aussi à La Marine. Quelle sera la cuisine de demain ?", s'interroge le chef.
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Publié par Nadine LEMOINE
