Cuisson au charbon, à la flamme... quelles alternatives au gaz et à l'électricité ?

Pour la cuisson, vers quelles autres sources de combustion les restaurateurs peuvent-ils s'orienter pour mieux contrôler, voire varier, leur consommation d'énergie ?

Le charbon va-t-il faire son retour en cuisine ? Le restaurant Abri à Chambéry (Haute-Savoie) le démontrait bien avant la crise de l'énergie avec l’utilisation de trois fours à charbon pour cuire ses pitas et des plats à l’étouffé. Sans gaz ni électricité, l’appareil, qui ressemble à un barbecue, offre quatre techniques de cuisson principales (grillade, cuisson indirecte, fumage et cuisson au four).

“Le substitut le plus avancé au gaz et à l’électricité reste l’énergie du soleil. Les fours solaires sont déjà très utilisés en boulangerie mais aussi dans la torréfaction, en alternance avec des fours classiques lorsque le ciel est couvert. Cette alternative aux énergies fossiles souffre d’une contrainte liée à la météo mais est techniquement au point avec des fours à vitres ou à concentration. Cette méthode de cuisson ancienne est massivement utilisée en Afrique ou pour le séchage - légumes, fruits… Enfin, la cuisine au bois n’a rien d'inhabituelle, c’est même l’usage dans les pizzerias”, explique l’expert en énergie Pascal Lenormand. Le Clariant à Corrençon-en-Vercors (Isère), utilise la cuisine à la flamme et inaugure, tous les mardis de février, ses soirées 'zéro kilowattheure', avec cuisson à la table, 200 bougies pour l’éclairage et déplacement au flambeau. Une véritable expérience ! 

À Nancy (Meurthe-et-Moselle), le chimiste de formation Laurent Probst innove dans son restaurant la Flamme du chef, avec une cuisson à base d’alcool et de plantes directement dans l’assiette du client. Enfin, l’Association française des Maîtres restaurateurs envisage de donner les déchets de ses adhérents en échange de gaz méthanier produit à partir de compost.

#AFMR #energie

Francois Pont