Michel Sarran : "Une coupure d'électricité de 18 à 20 heures, c'est une perte de chiffre d'affaires catastrophique"

Toulouse (31) Crise énergétique : 3 questions à Michel Sarran, restaurant Michel Sarran à Toulouse, 2 étoiles Michelin.

1 - Avez-vous subi des hausses du prix de l’énergie ?

J’ai une cuisine complètement électrique. Mes tarifs vont être multipliés entre 3 et 4. En même temps, on t’explique qu’on doit rouler électrique. Et en plus, tu vois un pays qui organise une coupe du monde qui climatise des stades avec une consommation électrique incroyable. A moi, on me dit : on va augmenter les prix de l’électricité avec la possibilité de coupures à des heures qui correspondent à nos horaires de fonctionnement. Qu’est-ce qu’on fait ?

L’augmentation par 4 de l’électricité va, dans le meilleur des cas, manger la marge que l’on peut avoir et dans le pire, on va fonctionner à perte. Augmenter les prix ? Je l’ai fait à la rentrée pour conserver un minimum de rentabilité. On a également revalorisé les salaires, fermé une demi-journée de plus (3 jours en tout)… J’ai aussi limité l’offre. Je ne fais plus de carte, seulement des menus. Tout cela permet de d’améliorer les conditions de travail, mais on n’a pas beaucoup de leviers. Et derrière, on prend cette inflation des coûts et des produits. Mais on ne peut pas continuer à augmenter les prix.

Notre modèle économique est précaire. Ce métier est difficile à réaliser dans les conditions économiques actuelles. La fragilisation de notre système remonte à quelque temps maintenant et on ne voit pas le bout du tunnel. C’est alarmant. Il faut un sacré courage pour se lancer aujourd’hui.

2 - Comment envisagez-vous de réagir face aux potentielles coupures d’électricité ?

Il va falloir encore s’adapter. Je vais demander à mes équipes de travailler après le service du midi jusqu’à 18 h et reculer l’arrivée des clients, puis remettre en route quand l’électricité reviendra ? Comment les clients vont réagir ? Et cela veut dire que nos collaborateurs vont finir plus tard également. Je me pose beaucoup de questions.

Ce qui est sûr, c’est que ça va beaucoup moins gêner l’industrie que l’artisanat. Les préparations, les sauces, les cuissons, c’est ce qui fait la beauté de notre métier mais qui demande du temps et de l’énergie qu’elle soit humaine, électrique ou au gaz…

On entend le gouvernement dire qu’il ne faut pas brandir la peur. Mais comment on fait ? Combien va-t-il y avoir de coupures ? Est-ce une réalité ? Une coupure de 18 h à 20 h, c’est une perte de chiffre d’affaires catastrophique. En parallèle, on devra faire face à la hausse des prix des produits qui se sont envolés. On a la fragilité induite par le passé et on a la menace de fermetures ponctuelles en fonction des délestages. Qu’est-ce qu’on fait ?

3 - Que pensez-vous du bouclier énergétique ?

Il s’adresse aux entreprises de moins de 10 salariés avec un chiffre d’affaires de moins de 2 millions d’euros, or dans les restaurants gastronomiques, par exemple, chez moi, quand on est 30 pour 45 couverts… Le bouclier énergétique n’est pas fait pour nous. Mais l’Etat a un rôle important à jouer dans la crise énergétique. Il doit agir s’il veut que les entreprises continuent d’exister dans la restauration, dans les métiers de bouche et autres.

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