Michel Sarran : "Une coupure d'électricité de 18 à 20 heures, c'est une perte de chiffre d'affaires catastrophique"

Toulouse (31) Crise énergétique : 3 questions à Michel Sarran, restaurant Michel Sarran à Toulouse, 2 étoiles Michelin.

Publié le 13 décembre 2022 à 12:26

1 - Avez-vous subi des hausses du prix de l’énergie ?

J’ai une cuisine complètement électrique. Mes tarifs vont être multipliés entre 3 et 4. En même temps, on t’explique qu’on doit rouler électrique. Et en plus, tu vois un pays qui organise une coupe du monde qui climatise des stades avec une consommation électrique incroyable. A moi, on me dit : on va augmenter les prix de l’électricité avec la possibilité de coupures à des heures qui correspondent à nos horaires de fonctionnement. Qu’est-ce qu’on fait ?

L’augmentation par 4 de l’électricité va, dans le meilleur des cas, manger la marge que l’on peut avoir et dans le pire, on va fonctionner à perte. Augmenter les prix ? Je l’ai fait à la rentrée pour conserver un minimum de rentabilité. On a également revalorisé les salaires, fermé une demi-journée de plus (3 jours en tout)… J’ai aussi limité l’offre. Je ne fais plus de carte, seulement des menus. Tout cela permet de d’améliorer les conditions de travail, mais on n’a pas beaucoup de leviers. Et derrière, on prend cette inflation des coûts et des produits. Mais on ne peut pas continuer à augmenter les prix.

Notre modèle économique est précaire. Ce métier est difficile à réaliser dans les conditions économiques actuelles. La fragilisation de notre système remonte à quelque temps maintenant et on ne voit pas le bout du tunnel. C’est alarmant. Il faut un sacré courage pour se lancer aujourd’hui.

 

2 - Comment envisagez-vous de réagir face aux potentielles coupures d’électricité ?

Il va falloir encore s’adapter. Je vais demander à mes équipes de travailler après le service du midi jusqu’à 18 h et reculer l’arrivée des clients, puis remettre en route quand l’électricité reviendra ? Comment les clients vont réagir ? Et cela veut dire que nos collaborateurs vont finir plus tard également. Je me pose beaucoup de questions.

Ce qui est sûr, c’est que ça va beaucoup moins gêner l’industrie que l’artisanat. Les préparations, les sauces, les cuissons, c’est ce qui fait la beauté de notre métier mais qui demande du temps et de l’énergie qu’elle soit humaine, électrique ou au gaz…

On entend le gouvernement dire qu’il ne faut pas brandir la peur. Mais comment on fait ? Combien va-t-il y avoir de coupures ? Est-ce une réalité ? Une coupure de 18 h à 20 h, c’est une perte de chiffre d’affaires catastrophique. En parallèle, on devra faire face à la hausse des prix des produits qui se sont envolés. On a la fragilité induite par le passé et on a la menace de fermetures ponctuelles en fonction des délestages. Qu’est-ce qu’on fait ?

 

3 - Que pensez-vous du bouclier énergétique ?

Il s’adresse aux entreprises de moins de 10 salariés avec un chiffre d’affaires de moins de 2 millions d’euros, or dans les restaurants gastronomiques, par exemple, chez moi, quand on est 30 pour 45 couverts… Le bouclier énergétique n’est pas fait pour nous. Mais l’Etat a un rôle important à jouer dans la crise énergétique. Il doit agir s’il veut que les entreprises continuent d’exister dans la restauration, dans les métiers de bouche et autres.

Michel Sarran énergie Chef Gastronomie

 


Publié par Propos recueillis par Nadine Lemoine



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

75 - Paris

Brasserie de Standing en cours de rénovation dans le 2èm arr de Paris, cherche Chef de rang ( H / F) , service du matin, afin de renforcer son équipe en vu dune réouverture fin Mai dsébut Juin. Salaire selon compétences. Candidature sérieuse uniquement. Bonne présentation, souriant, expérience d1 a

Posté le 08 mai 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

89 - CHABLIS

AU FIL DU ZINC, restaurant au cœur de Chablis et son vignoble, recherche pour compléter son équipe : EN CUISINE (en CDI ou pour la saison) : UN(E) CHEF(FE) DE PARTIE, UN(E) SOUS-CHEF OU UN(E) COMMIS DE CUISINE EN SALLE (pour la saison) : SERVEUR(USE) Situé au Nord de la Bourgogne, à m

Posté le 07 mai 2025

Assistant Maître d'hôtel H/F

92 - SURESNES

Le restaurant 'Et Toque!' à SURESNES recrute un(e) chef(fe) de rang, dynamique et investi(e). Prise de Poste : Mai 2025. Adresse : 7 Ter Rue Emile Duclaux 92150 Suresnes. Rejoignez notre équipe au sein de notre restaurant Gastronomique 2 Toques Gault&Millau, référencé au Guide MICHELIN et l

Posté le 07 mai 2025