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Après Zen, restaurant de cuisine traditionnelle japonaise ouvert en 2006, et Sanukiya, dédié aux udons (pâtes de blé tendre très concommées au Japon), inauguré en 2012, TenZen est le troisième acte du projet imaginé par Zen Okawa, créateur et propriétaire de ces trois établissements parisiens de spécialités japonaises. Fervent amateur de tempuras, il se régalait tant de ceux que Kondo Jiro lui préparait qu’il avait choisi ce maître sushi - arrivé au restaurant Zen en 2015 - pour être le chef de la nouvelle table.
Pour faire apprécier ces fritures délicates de légumes, poissons et fruits de mer, héritées d’une tradition religieuse apportée au XVIe siècle par les Portugais, il avait imaginé un cadre et un cérémonial spéciaux pour une expérience culinaire immersive. Les menuiseries du salon Ten Zen, logé au sous-sol du restaurant Zen, ont été réalisées au Japon, et installées par des artisans ayant fait le voyage. Le service gastronomique kaiseki (amuse-bouche, entrées, tempuras, dessert) propose un menu à 65 € au déjeuner, 120 € au dîner.
Une dizaine de places au comptoir autour du chef permettent d’assister au ballet de la préparation en direct. Il débute par la crevette kuruma, dont la douce saveur infusée dans l’huile de coton participe à l’umami des aliments suivants. En plus des traditionnels bouillon dashi et radis daikon râpé, s’ajoutent des sels d’exception. Si l’essentiel des ingrédients sont originaires de l’Hexagone, d’autres arrivent du Japon (wasabi, sériole…). Fort du succès rencontré, TenZen compte désormais sur du renfort auprès du chef, pour accroître le nombre de services et de réservations.
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Publié par Carole GAYET
