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Lieux éphémères en plein air : des espaces très appréciés des clients

Restauration - mardi 3 août 2021 10:54
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Bordeaux (33) Les guinguettes, rooftops et terrasses éphémères fleurissent chaque année de plus en plus nombreux, le temps de l'été. Deux impératifs s'imposent toutefois pour garantir le succès de ces lieux : un emplacement bien adapté et beaucoup de flexibilité.




Partout en France, de nouveaux lieux éphémères se dévoilent chaque été et sont pris d’assaut par les clients, heureux de profiter d’une vue exceptionnelle sur la ville ou d’un espace nature, à l’écart du centre-ville. Bordeaux ne fait pas exception, avec quelques nouveautés cette année : HéMo rooftop sur la terrasse d’une ancienne halle industrielle, les terrasses de la péniche l’Iboat, la guinguette de l’hôtel Eklo, Les Escales du lac ou encore les Terrasses éphémères à l’hippodrome… Leurs points communs : une restauration de qualité, un aménagement esthétique, de la musique et du personnel en CDD.

“Nous cherchions un lieu vert, arboré, accessible et avec au moins 2 000 m2 d’espace. Il nous a fallu du temps pour le trouver”, raconte Baptiste Lescarboura, cofondateur des Terrasses éphémères avec son frère. Ouvert le 21 mai - et jusqu’au 31 août - midi et soir, 7 j/7, l’espace dispose de 500 places assises, réparties entre la grande terrasse (en partie couverte), ses deux bars, et les espaces verts avec chiliennes. “Nous avons signé un bail locatif sur 5 ans avec l’hippodrome et avons le droit d’utiliser la licence IV du site. Nous collaborons avec le restaurant de l’hippodrome pour la partie restauration - en version brasserie le midi et tapas le soir. La cuisine a été délocalisée dans l’espace que nous avons aménagé”, explique-t-il.

Les cofondateurs ont tout installé : plancher, containers, bassin d’eau, plantes, mobilier… “Avec la location de divers éléments et du bail, nos charges sont élevées. Durant une bonne journée, nous enregistrons 600 à 700 entrées ; et autour de 200 une moins bonne”, indique Baptiste Lescarboura, satisfait de voir la clientèle cœur de cible – 30 ans et plus – adhérer au lieu.

 

Une fréquentation dépendante de la météo

La grande inconnue, qui garantit aussi le succès d’un lieu, reste la météo - capricieuse cet été. “Il faut faire avec, et être souple et réactif concernant l’ouverture et la fermeture du site, annoncée 24 heures à l’avance sur les réseaux sociaux en cas de mauvaise météo. Les équipes et les prestataires doivent jouer le jeu”, souligne Frédéric Espugne Darses, directeur du Pôle Production d'événements pour l’opérateur Congrès et expositions de Bordeaux (CEB) – qui a inauguré le 22 juin Les Escales du lac. Sur 2 800 m2 en bord de lac, le site propose foodtrucks, tente berbère, chiliennes les pieds dans l’herbe, pétanque, molkky, DJ...

L’opérateur dispose de sites dédiés à l’évènementiel : face à la pandémie, il a dû trouver de nouveaux usages. “Nous avions ouvert en 2020 la Terrasse 14, un rooftop urbain sur le toit du Hangar 14, sur les quais de Bordeaux. Devant le succès, nous le rouvrons cet été, et proposons donc cet autre lieu à côté du parc des expositions, dans un cadre plus vert. Les deux sont complémentaires”, ajoute-t-il. L’opération a été montée avec le restaurateur Franck Chaumes, qui travaille avec le CEB toute l’année et gère la Terrasse 14.

L’investissement pour les Escales du lac, partagé entre les deux partenaires, s’élève environ à 50 000 € pour l’aménagement, 30 000 € pour la sécurité et le nettoyage, ainsi que le coût du personnel et des achats alimentaires. En 2020, la Terrasse 14 avait généré un chiffre d'affaires de 350 000 €, sur deux mois et demi. Aux Escales, qui peuvent accueillir jusqu’à 600 personnes, le seuil de rentabilité est fixé à au moins 200 personnes par jour, et un ticket moyen de 20-25 €. Mais cet été, outre la météo, l’autre inconnue sera l’impact du pass sanitaire.

#barephemere #restauration


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