Sébastien Proux, parti pour durer à l'Auberge de la Vallée

Crozant (23) Il y a dix ans, le chef quittait la table étoilée du château de la Cazine pour ouvrir son restaurant dans un bourg de 450 habitants. Un choix qu'il n'a jamais regretté.

En 2009, après huit ans de bons et loyaux services au château de la Cazine (Creuse), qui lui avaient apporté une étoile Michelin, Sébastien Proux avait quitté l’établissement pour ouvrir L’Auberge de la vallée, à Crozant, village de 450 habitants situé dans la touristique Vallée des peintres. Une transition qui devait tout à son amour du terroir local, et à ses envies d’indépendance, loin de l’activité stressante des fourneaux distingués. Avec son épouse et trois salariés (six en été), il préside toujours aux destinées de l’établissement d’une capacité de 80 couverts. Après un investissement de 250 000 €, l’ancien restaurant campagnard a été entièrement rénové : salles, décoration, cuisine...

“J’aime le bien manger, la convivialité, les recettes du terroir, les produits du sol, explique Sébastien Proux. C’était alors un challenge, une aventure que de quitter la sécurité d’un site de renom et s’exiler au fond de la Creuse, mais ça en valait la peine. Si c’était à refaire, ce serait oui sans hésitation.”

 

“Prendre le temps de vivre”

Le chef de l’Auberge inscrit ses passions sur sa carte, avec des produits locaux, dont une bonne partie proviennent de son propre jardin. Avec 600 pieds de tomates et 200 de piments d’Espelette, il revend en direct ces épices, et améliore ses accompagnements. Le restaurant est ouvert le midi et les jeudi et samedi soir, et le ticket moyen est de 50 € pour une cinquantaine de couverts, grâce en partie au tourisme et aux nombreux peintres amateurs qui passent dans la région. À la carte, on trouve pâté en croûte, ris de veau, foie gras, sandres et autres viandes du Limousin.

“Mon seul projet c’est de durer, révèle t-il. De continuer sur cette lancée, en prenant le temps de vivre, de causer avec les gens, de profiter de cet endroit. Un inspecteur au Michelin passe parfois me voir, mais c’est par amitié, les étoiles ne m’intéressent plus. Même si je suis référencé avec éloges dans plusieurs grands guides, le bonheur pour moi est dans le pré. Enfin, dans le potager…”

 

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Jean-Pierre Gourvest

www.aubergedelavallee.fr