Yoann Amado, nouvel étoilé Michelin 2020

Bordeaux (33) Formé dans de grandes maisons parisiennes, le chef de 32 ans a su faire briller les recettes emblématiques du Gascon Claude Darroze, tout en apportant sa touche.

Au Restaurant Claude Darroze, à Landon (Gironde), des larmes de joie ont accueilli l’étoile décernée par le guide Michelin. Celles de Claude Darroze, 78 ans - oncle d’Hélène Darroze et dont les recettes du Sud-Ouest ont donné ses lettres de noblesse à la maison -, et de son fils Jean-Charles Darroze. Avec son épouse Annelie, il a pris les rênes de l'emblématique adresse en 2010. “On ne s'y attendait pas cette année. Après la perte de l'étoile en 2018, on a fait le choix de se recentrer sur nos fondamentaux et j'ai restructuré une équipe dans ce sens, en particulier en salle. Yoann Amado est arrivé en novembre dernier. Il venait de la Tour d'argent, après six années au Bristol avec Éric Frechon. Ce parcours parisien m'a fait un peu peur. Il fallait un chef qui, tout en gardant sa liberté de créer, accepte de cuisiner nos recettes.”

“Je suis beaucoup plus inspiré qu'à Paris”

Yoann Amado a donc plongé dans l'inépuisable répertoire de Claude Darroze. Natif d'Île-de France, le jeune chef découvre de nouvelles spécialités : “La lamproie m'était totalement inconnue, or c'est un plat incontournable de Darroze. J'ai pu maîtriser la recette grâce à mes deux seconds, qui ont plus de vingt ans de maison.” Sans toucher à l'essentiel, le chef y a apporté sa touche. De nouvelles créations enrichissent aussi la carte, et certains plats sont devenus signature comme l'Huître au naturel, concombres iodés, anguilles fumées, citron et laitue de mer. “Je suis très inspiré par la région, beaucoup plus qu'à Paris”, confie le chef, qui vise désormais à “aller à l'essentiel et à stabiliser cette étoile avec l'ambition de toujours faire mieux.”

Mais les incidences du Covid-19 inquiètent Jean-Charles Darroze : “Nous avons réalisés d'énormes investissements ces trois dernières années. L’été, les étrangers représentent 40 % de notre chiffre d'affaires.” Il faut donc se réinventer. Le menu du jour passera provisoirement de 34 à 37 €. Une boutique en ligne a été créée, avec comme nouveauté la vente à emporter : petites salades, plats bistrot et un menu signé par Yoann Amado pour certaines occasions. Le restaurant va aussi proposer un panier du maraîcher et un coin épicerie. Jean-Charles Darroze veut rester positif. “Le chef a beaucoup créé. Comme nous, il est impatient de redémarrer.”

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Brigitte Ducasse