Réussite : Renaud Augier, un MOF français au Japon

Né en 1981 près de Grenoble, Renaud Augier plonge dans l’univers de la cuisine dès son plus jeune âge. À l’école primaire, alors que tous ses camarades de classe déjeunent à la cantine, lui s’engouffre tous les midis dans un taxi et va déjeuner au restaurant. “Gosse de riches”, se moquent ses copains. Avec gouaille et franchise, le chef explique : “En fait, je n’étais pas fan de l’école et surtout, mon grand-père était taxi et ma grand-mère avait un restaurant routier. C’est comme ça que, jour après jour, j’ai appris à aimer faire la ‘ambouille auprès de ma mamie.”

Dès 16 ans, il décide de quitter les bancs de l’école. Le voilà en apprentissage à l’Hôtel de France, restaurant une étoile Michelin. En 1999, Renaud Augier poursuit son ascension chez le triple étoilé Georges Blanc, à Vonnas. “J’y ai appris la rigueur, la discipline et les conditions de travail auprès d’une clientèle affreusement exigeante.”

Quatre ans plus tard, le chef atterrit chez Michel Trama, à l’Aubergade-Puymirol, entre Agen et Toulouse. Renaud Augier s’y épanouit tant que le propriétaire le recommande rapidement pour le Louis XV à Monaco. À partir de 2007, il devient une étoile montante de la cuisine : “De troisième commis à chef de partie, mon mentor Alain Ducasse m’a montré toute la finesse de la cuisine méditerranéenne”, résume-t-il sobrement. Renaud Augier poursuit en 2010 au château Les Crayères, à Reims (Marne), 2 étoiles au guide Michelin, auprès du MOF Philippe Mille.

En 2013, Renaud Augier prend la direction des cuisines de la Tour d’argent Tokyo : “L’établissement, ouvert en 1984, est l’un des tout premiers grands restaurants français du Japon. À l’ouverture, Claude Terrail en avait confié les rênes à Christian Bollard ”, rappelle le chef.

Sauce au beurre sans beurre

“Le restaurant est le premier à avoir importé le canard sur les terres nippones, à servir le homard et les asperges, et à introduire, pour les mariages, les pièces montées, alors complètement inconnues” dans l'archipel. Honneur suprême, c’est à la Tour d’argent que la famille impériale s’adresse pour certaines de ses réceptions.

Mariée à une japonaise, Renaud Augier baragouine le japonais, mais pas suffisamment pour s’épanouir au pays du Soleil levant. “J’ai donc pris des cours pour mieux diriger ma brigade - 13 cuisiniers et 3 pâtissiers. J’ai aussi appris à décrypter la culture locale, les saisons - aux antipodes des nôtres - et la gastronomie japonaise : là-bas, le gras n’a pas sa place [dans les plats], il faut savoir retrouver l’onctuosité d’une sauce au beurre sans beurre ! Les produits en gelée tiennent la vedette, tout comme les poissons.”

Il y a peu, Renaud Augier décide de se frotter à un ultime défi : le concours du meilleur ouvrier de France. S’il échoue au pied du podium en 2015, il remporte le col bleu-blanc-rouge en novembre dernier au Touquet, après s’être surentraîné des mois durant. “Désormais, conclut-il, mes projets sont simples : multiplier les conférences à travers le monde et être jury de concours. Je souhaite transmettre tout ce que les anciens m’ont appris.” Simple certes, mais ambitieux. Et surtout généreux.

 

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