Médoc : un restaurant valorise les produits du magasin de producteurs attenant

Cissac-Médoc (Gironde) abrite un concept novateur : un même espace associe les Fermiers toqués - le magasin des producteurs médocains ouvert en août 2017 - et le restaurant la Toque fermière, inauguré fin 2018. Il est porté et en partie financé par l’Association de développement rural et agricole (Adar) locale pour promouvoir la production médocaine, méconnue hors du vin. Les deux structures sont juridiquement indépendantes. Les producteurs sont associés à l’une ou l’autre voire aux deux, pour une dizaine d'entre eux. Se lancer dans la restauration fut un véritable challenge. “Nous sommes partis d’une feuille blanche. Un professionnel de la restauration nous a aidés sur l’aspect technique, et nous nous sommes entourés de personnes ressources : un conseiller économique spécialisé dans la restauration, un coach en restauration pour le choix du matériel…”, raconte Gérard Bougès, viticulteur, président des deux structures et de l’Adar Médoc. Les associés ont recruté un chef, Olivier Kedzior. “Au début nous pensions louer le restaurant à un chef. Finalement, pour garder la maîtrise de notre concept, nous avons recruté des salariés pour la salle et la cuisine. Et une salariée du magasin dédie 20 % de son temps au restaurant. Elle s’occupe de la logistique, de l’approvisionnement, fait le lien avec les producteurs”, dit il, ajoutant que le poids de la masse salariale se fait toutefois sentir.

Cuisiner en fonction des produits disponibles

Le chef cuisine uniquement les produits locaux, achetés à des conditions tarifaires préférentielles aux producteurs-associés du restaurant. Lorsque certaines denrées atteignent la DLC en boutique, elles sont travaillées en cuisine. Pas de gâchis ! Les bas morceaux de la viande sont aussi valorisés par le chef, qui reçoit des produits bruts (poulets, canards entiers, etc). Du mardi au samedi midi et les soirs du week-end, les clients dégustent des plats simples, frais et généreux. Le menu change chaque jour : terrine de museau, navarin d’agneau, asperges d’Hourtin, œuf poché et sauce au foie gras, poisson de l’estuaire, assiette végétarienne... La clientèle est composée de locaux, de travailleurs, de fidèles du magasin, satisfaits de trouver ici une offre de restauration car le Médoc en compte peu. Et bientôt, ils profiteront de la nouvelle terrasse. 

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