Nicolas Gautier, nouvel étoilé Michelin 2019

Armentières (59) Pas même un an après l'ouverture de son restaurant Nature, le chef décroche sa première étoile. Une récompense appréciée pour celui qui a su prendre son indépendance afin d'exprimer sa vraie… nature.

Nicolas Gautier évacue d’un geste l’étoile conservée à La Laiterie (à Lambersart), du temps où il en était le chef. Elle n’était pas la sienne. Et il n’était pas allé à Paris pour la recevoir. À nouveau étoilé cette année au restaurant Nature, à Armentières (Nord), c’est bien le fruit de son travail, de celui de son épouse et de son équipe qui est récompensé. L'étoile était secrètement espérée, “mais pas si vite.” Car ouvrir Nature juste avant l'été 2018 était un défi, tant pour la localisation (à 15 km de Lille) que pour la date. Contre toute attente, le mois d’août a été très bien rempli, participant à la construction de la réputation de l’établissement. Et les avis convergent :  une belle ambiance et une déco où l’on se sent bien, une cuisine où l’on comprend ce qu’on mange... clients comme guides ont été unanimes.

Authentique et généreux

De quoi renforcer la conviction de Nicolas Gautier sur l’importance de ce qui se passe dans la salle, tout autant que dans l’assiette. Le chef met un point d’honneur à servir systématiquement lui-même les assiettes qu’il envoie, “sans en dire trop, pour que la découverte soit plus sensorielle qu’intellectuelle”. Et les sens, il les réveille avec ce qu’il affirme faire partie de son ADN culinaire : les jus et sauces - “je suis fils de saucier”, rappelle-t-il. Les produits sont de très belle qualité, à 90 % régionaux, une évidence pour le créateur de l’application Baladovore. “On n’a pas besoin d’épices ou de pickles pour accompagner une carotte de Tilques ou un barbu de ligne :  leur qualité est un gage de goût. La différence se fera par la cuisson et les jus.”

Nicolas Gautier se méfie des jeux de textures : “Je ne vais pas faire du croquant pour que ça croque à tout prix.” Sa cuisine se veut authentique et généreuse. Le chef se réjouit quand il voit qu’il n’y a plus de pain sur les tables, signe que les assiettes ont été saucées. “Les clients doivent se sentir comme à la maison ici.”  Une maison décidément bien familiale, puisque son épouse, Cécilia, est en salle. Même leur fils Axel, 9 ans, fou de cuisine, se sent puni quand il ne peut pas aller rejoindre son père aux fourneaux.

Emmanuelle Couturier